Una delle ricette col polpo che preferisco è, forse banalmente, l’insalata con patate e prezzemolo. Mi ricorda i grandi antipasti del ristorante dei miei genitori e, tra quella e l’intramontabile cocktail di gamberetti, era sempre una bella lotta. In questo articolo ti mostrerò passo per passo come pulire il polpo.
Sono particolarmente affezionata anche al carpaccio di polpo, davvero facile e divertentissimo da fare e perfetto per lasciare increduli e a bocca aperta gli ospiti. Pensa, una volta cotto, per prepararlo, serve solo una bottiglia di plastica che lo contenga e gli dia la forma prima di essere affettato!
Come pulire il polpo: premesse
La prima cosa da fare se acquisti il polpo fresco è togliere le viscere, racchiuse nella testa (sacca) del polpo. Solitamente il pescivendolo lo propone già eviscerato, ma se tu dovessi pescarne uno oppure prenderne uno ancora integro, dovresti immediatamente pulire la sacca.
Qualità
Per capire se il polpo che stai acquistando è di buona qualità, non dimenticarti di guardare le ventose: se son disposte su due file simmetriche, hai in mano un pregiato polpo di scoglio; diversamente si tratta di moscardino (una sola fila di ventose) o polpessa (due file asimmetriche), di qualità e tenerezza inferiori.
Polpo congelato
Non è peccato usare un polpo congelato o congelarne uno fresco. Come vedrai continuando a leggere il tutorial, un passaggio fondamentale è la frollatura, ossia il momento in cui si battono le carni per renderle morbide: ebbene, anche il freddo e, in questo caso, il congelamento, rompe le fibre intenerendole!
Come pulire il polpo: procedimento
Lava bene il polpo sotto l’acqua corrente, includendo anche i tentacoli. Occupati della sacca. Generalmente il polpo viene venduto con la sacca già pulita ovvero svuotata delle viscere che contiene, tuttavia io ho l’abitudine di risciacquarla bene rivoltandola.
Appena sotto la sacca sono posizionati gli occhi: elimina anche quelli praticando un’incisione con un coltellino dalla lama sottile. Rimuovi ora il dente, posizionato al centro dei tentacoli: con lo stesso coltellino incidi tutto il contorno del dente e premi per farlo saltare via. Sciacqua di nuovo il polpo e cuocilo!
Come pulire il polpo: cottura
Cottura in acqua
E’ quella classica e più utilizzata. Per ottenere un bellissimo effetto estetico al momento di servirlo, prima di cuocerlo si usa immergere ed estrarre più volte dall’acqua bollente solo i tentacoli così che si arriccino.
Spesso si legge o si dice che, per intenerire la carne del polpo, durante la cottura sia necessario inserire in pentola un tappo di sughero. Te lo assicuro: l’espediente del tappo di sughero nell’acqua è solo una tradizione folkloristica legata non alla cottura ma alla presentazione della merce sui mercati popolari. Considera infine che, per un polpo di circa 1 kg di peso, occorrerà una cottura di circa 20 minuti.
Cottura in acqua spenta
C’è una scuola di pensiero molto affascinante. Molti escludono la bollitura prolungata per evitare carni gommose. Se vuoi provare, poni il polpo in abbondante acqua e falla bollire, trascorsi però circa 10 minuti dal bollore spegni il fuoco. Lascia in ammollo il polpo fino al raffreddamento dell’acqua. Questo metodo garantisce una cottura meno prolungata del polpo e in una temperatura decrescente che mantiene morbida la carne senza rovinare la pelle.
Puoi provare questa cottura con un polpo di qualsiasi dimensione!
Cottura semplice
Puoi evitare la bollitura e scegliere di stufare il polpo. Ti basterà un filo di olio extravergine di oliva per non far attaccare le ventose e un goccio di acqua. Cuocilo per una ventina di minuti con eventuali spezie o erbe aromatiche a piacere. Et voilà, il polpo è pronto!
Griglia e brace
Previa lessatura, adoro il polpo abbrustolito perché rimane leggermente affumicato, croccante fuori e morbidissimo dentro.
L’arricciatura
Per presentare un polpo esteticamente più invitante puoi arricciarlo, ovvero fare arricciare i tentacoli in acqua bollente. Ecco come. Porta l’acqua al bollore in un tegame capiente. Tenendo il polpo dalla testa, immergi e scola ripetutamente i tentacoli per pochi istanti. Il forte calore li faccia arricciare. Prosegui poi con la cottura da te scelta!
Ti è piaciuto il tutorial? Visto, non è così difficile! Ora che hai visto come pulire il polpo, non ti resta che scegliere la ricetta che fa per te!
