Pungono e fanno male, ma solamente se sei maldestro e ci cadi sopra arrampicandoti sugli scogli oppure camminando sbadatamente sul fondale marino. Parlo dei ricci di mare, organismi marini riconoscibili a distanza, che popolano scogli e fondali. Sono spettacolari anche a crudo, c’è infatti chi è solito coglierli e mangiarli direttamente al momento. Ecco come pulire i ricci di mare.
Come pulire i ricci di mare: carta d’identità
I ricci di mare sono organismi marini facenti parte della classe delle Echinoide. Sono creature fantastiche ed estremamente complesse, costituite da un endoscheletro di calcite a formare una teca piuttosto sferica. Questa è tracciata da dieci settori, di cui cinque racchiudono le gonadi – la parte commestibile del riccio – e gli altri supportano gli aculei esterni. Gli aculei, tecnicamente, si chiamano pedicelli ambulacrali: servno al riccio per spostarsi. Anche il becco è peculiare: si chiama “lanterna di Aristotele” ed è costituito da una quarantina di denti.
Maschio o femmina
La diatriba su quale sesso di riccio sia commestibile è in realtà un equivoco. Quelli considerati femmina appartengono in realtà ad un genere di riccio differente e si distinguono dagli altri più scuri solo perché hanno gonadi più carnose e pronunciate. Riconoscere il sesso del riccio di mare dall’esterno è quindi praticamente impossibile!
Qualità dei ricci di mare
Riconosci i ricci di mare freschi principalmente da un fattore: l’odore. Deve essere odore di mare, pungente.
Come pulire i ricci di mare: procedimento
Per pulire i ricci di mare si impiegano solo pochi minuti, per gustarli poi o a crudo o in abbinamento ad un piatto caldo.
Cosa ti serve
- Forbici trincia ricci oppure delle forbici dalla lama sottile e resistente
- Acqua
- Colino a maglie molto strette
- Una ciotolina
Per pulire i ricci, posizionati su una bacinella sulla quale hai posto un colino a maglie strette. Individua l’emisfero con la lanterna di Aristotele. Tenendoli in mano e facendo attenzione puoi procedere in due modi. O con le trincia ricci, posizionandoli al centro delle cesoie e tagliandoti equatorialmente; oppure puntando la lama sottile delle forbici normali sul guscio, sopra la metà. Incidi e affonda le forbici, proseguendo il taglio per eliminare la calotta.
Aprendoli, noterai che i ricci sono piedi di un’acqua marroncina. Non buttarla via perché è saporita e preziosa, a patto che la filtri anche più volte con il colino. Sciacqua il riccio sotto l’acqua corrente per eliminare residui di pedicelli e impurità: alla fine, nel guscio devono rimanere evidenti solamente le gonadi.
Queste sono arancioni, carnose e accese, attaccate allo strato interno dell’entoscheletro. Se vuoi puoi prelevarle con un cucchiaino e tenerle poi al fresco, per usarle a crudo e il prima possibile. Per conservarle fino al giorno dopo, irrorale con un po’ di acqua dei ricci foltrata, copri la ciotolina con la pellicola trasparente e tienila in frigorifero.
Alternativa
L’altra scuola di pensiero sostiene che sia meglio sciacquare i ricci aperti in acqua di mare. La trovi, pastorizzata, dai pescivendoli forniti ma hai un’alternativa; ti basta, infatti, sciogliere in acqua molto fredda del sale, precisamente 33% di sale per ogni litro di acqua.
Ora che sai come pulire i ricci di mare puoi armarti di santa pazienza… per poi gustarli in tutta la loro unica e inimitabile bontà! Prova il crudo di ricci di mare!
