Articolo realizzato in collaborazione con: Italesse
Quando parliamo di vino amo che il piacere si accompagni alla precisione necessaria per gustare al meglio quel che abbiamo nel calice.
Mentre nel precedente articolo ho cercato di spiegarvi come abbinare la preziosa bevanda al bicchiere più corretto, oggi vorrei portarvi a scoprire come mi muovo quando devo abbinare il vino al piatto che servo ai miei ospiti…o che mi concedo per una meritata pausa personale!
Temperatura di servizio
Il primo aspetto cui prestare attenzione, ancor prima di valutare profumi e sapori, è la temperatura di servizio: sbagliare quella potrebbe compromettere tutto! Per fortuna oggi indicano sulle bottiglie molto spesso a quanti gradi servire il vino: ci avevi mai fatto caso?
Mentre l’aumento della temperatura esalta la morbidezza del vino attenuandone le durezze, la diminuzione amplifica queste ultime, come la sapidità o la tannicità, sensazioni molto importanti nell’abbinamento con alcuni cibi.
Abbinamento con pientanze: come muoversi?
Per quanto riguarda invece la scelta degli abbinamenti con il companatico, beh, qui si entra in un territorio spinoso. Da sempre ho due grandi convinzioni: da un lato ci sono sapori che proprio non possono sposarsi, a cui è bene fare attenzione, dall’altro, ciascuno di noi ha un gusto proprio che certamente lo guiderà negli accostamenti e nelle scelte del vino giusto.
Insomma: personalmente di solito non abbino un rosso a un piatto di branzino al vapore, ma è anche vero che magari, di fronte alla bottiglia giusta, potrei fare un’eccezione e restare piacevolmente sorpresa.
Quel che amo fare di solito è scegliere il vino da abbinare ai miei piatti (per la mescita, ma anche per la cottura!) o per contrapposizione o per concordanza. Mi piace cioè valutare se i sapori della mia bottiglia si sposino in un matrimonio perfetto con quel che ho nel piatto, o se siano interessanti perchè andando a creare delle contrapposizioni possono far emergere note nuove del piatto stesso.
Abbinamento per concordanza
Per non perdersi in argomenti trattati da libri interi, mi pare sufficiente dire che, secondo questo metodo, la maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta; solo in alcuni casi (limitati alla dolcezza, ma anche alla struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva del vino) l’abbinamento si basa sul principio della concordanza.
In poche parole, un piatto dolce predilige l’abbinamento con un vino dolce, un piatto (dolce o salato) dotato di grande struttura, intensità di sapori e persistenza necessita di un vino a sua volta di grande struttura, intensità e persistenza gusto olfattiva.
Abbinamento per contrapposizione
Per ciò che concerne la contrapposizione bisogna tenere invece conto di quali siano le principali sensazioni che possiamo percepire in un piatto e bilanciarle con quelle del vino.
Un piatto sapido, piccante e/o con una tendenza acida ha bisogno di bilanciarsi al palato con un vino morbido (con volume alcolemico importante) cioè un vino che percepiamo in bocca avvolgente come seta. Un piatto caratterizzato invece da grassezza, untuosità e succulenza
necessita di un vino sapido, tannico o di una bollicina con la capacità di disidratare o sgrassare le sensazioni del palato. Per questo, ad esempio, una buona bistecca alla fiorentina si abbina benissimo con uno champagne o un grande vino rosso mentre pesci dalla carne dolce si accompagnano con i vini bianchi.
Ecco, questo gioco di contrapposizioni e ricerca di equilibrio di sapori e sensazioni tra cibo e vino è una delle cose che rende ancora più affascinante e completa l’arte della cucina. E poi come vi dicevo il vino si usa anche in cottura… ma forse di questo parleremo la prossima volta…
