Ti ho parlato in un articolo precedente della gelatina in fogli, un gelificante derivato dal tessuto connettivo di bovini e suini, ma ti svelerò come sostituire la colla di pesce nelle tue ricette!
Come sostituire la colla di pesce: le alternative
Tutti coloro che preferiscono prodotti di origine vegetale, che non si trovano bene con la colla di pesce o che non si fidano, hanno una tripla scelta: l’agar-agar, la carragenina e l’albume.
Agar-agar
E’ un gelificante estratto dalle alghe rosse, impiegato comunemente nella cucina asiatica per ottenere gel molto leggeri e friabili. Si trova comunemente in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva tenendolo in ebollizione per 1-3 minuti. Per le dosi ti consiglio 2-4 gr per 1 lt di liquido, a seconda della consistenza che vuoi ottenere. Una volta solidificatosi, il composto può tornare liquido se scaldato ad una temperatura superiore agli 80°, così da poterlo correggere aggiungendo ulteriore gelificante. La consistenza del piatto una volta raffreddatosi non è elastica e budinosa come quando si usa la colla di pesce, piuttosto è simile ad una crema densa, come al semolino una volta che si è raffreddato.
Carragenina
Come l’agar-agar, è un gelificante estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo. Con questo ingrediente il gel ottenuto è elastico, delicato e trasparente. Anche in questo caso è termo reversibile se fatto fondere ad una temperatura superiore ai 65°. Non è facile da trovare quanto colla di pesce e agar-agar ma è comunque reperibile in molti supermercati biologici o specializzati nel settore
Albume
In preparazioni come la panna cotta puoi aggiungere semplicemente un albume alla panna. Per la cottura si procede diversamente. Essendo amalgamato a crudo, l’albume deve cuocersi per attivare la gelificazione. La si ottiene in forno e a bagnomaria come per il creme caramel. Vedrai, raffreddandosi avrà una consistenza perfetta!
Ora che hai visto come sostituire la colla di pesce ti è venuta voglia di sperimentare in cucina? Ti si aprirà un mondo e potrai ottenere dessert in modo semplice e naturale. Io non saprei da dove cominciare al momento. Lascerò scegliere alle mie figlie, che su queste cose hanno sempre le idee chiare!
