Come sostituire la colla di pesce

Ti ho parlato in un articolo precedente della gelatina in fogli, un gelificante derivato dal tessuto connettivo di bovini e suini, ma ti svelerò come sostituire la colla di pesce nelle tue ricette!

come sostituire la colla di pesce

Come sostituire la colla di pesce: le alternative

Tutti coloro che preferiscono prodotti di origine vegetale, che non si trovano bene con la colla di pesce o che non si fidano, hanno una tripla scelta: l’agar-agar, la carragenina e l’albume.

Agar-agar

E’ un gelificante estratto dalle alghe rosse, impiegato comunemente nella cucina asiatica per ottenere gel molto leggeri e friabili. Si trova comunemente in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva tenendolo in ebollizione per 1-3 minuti. Per le dosi ti consiglio 2-4 gr per 1 lt di liquido, a seconda della consistenza che vuoi ottenere. Una volta solidificatosi, il composto può tornare liquido se scaldato ad una temperatura superiore agli 80°, così da poterlo correggere aggiungendo ulteriore gelificante. La consistenza del piatto una volta raffreddatosi non è elastica e budinosa come quando si usa la colla di pesce, piuttosto è simile ad una crema densa, come al semolino una volta che si è raffreddato.

Carragenina

Come l’agar-agar, è un gelificante estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo. Con questo ingrediente il gel ottenuto è elastico, delicato e trasparente. Anche in questo caso è termo reversibile se fatto fondere ad una temperatura superiore ai 65°. Non è facile da trovare quanto colla di pesce e agar-agar ma è comunque reperibile in molti supermercati biologici o specializzati nel settore

Albume

In preparazioni come la panna cotta puoi aggiungere semplicemente un albume alla panna. Per la cottura si procede diversamente. Essendo amalgamato a crudo, l’albume deve cuocersi per attivare la gelificazione. La si ottiene in forno e a bagnomaria come per il creme caramel. Vedrai, raffreddandosi avrà una consistenza perfetta!

Ora che hai visto come sostituire la colla di pesce ti è venuta voglia di sperimentare in cucina? Ti si aprirà un mondo  e potrai ottenere dessert in modo semplice e naturale. Io non saprei da dove cominciare al momento. Lascerò scegliere alle mie figlie, che su queste cose hanno sempre le idee chiare!

13 Comments

  1. Ciao Sonia.
    Ho letto che la colla di pesce può essere sostituita anche con l’amido di mais, che dose consiglieresti? Cioè un foglio di colla di pesce a quanti grammi di amido di mais corrispondono?

    1. Ciao Filomena, sono circa 6 grammi. Però dipende dalla ricetta che devi fare
      Buon lavoro

  2. Volendo far cuocere l’albume, posso fare tipo come la meringa, versando lo sciroppo di zucchero negli albumi che montano e poi aggiungere la panna per fare semifreddi anche a base di frutta?

  3. Agar-agar: cuocere per 1-3 minuti

    Ma la panna non prende sapore di latte cotto? Nelle ricette è sempre consigliato di non raggiungere l’ebollizione…
    Grazie per qualche “trucco”

  4. Ciao sonia sono emanno da tenerife, io ho comprato agar agar e vorrei fare la pasta senza glutine quanti grammi di agar agar devo mettere in mezzo chilo di farine senza glutine?

  5. Volendo fare la tua rainbow cake posso usare l agar agar al posto della colla di pesce? E se si,in che quantita visto che la ricetta prevede 40 gr di colla di pesce?

    1. Ciao Stefy! La consistenza che ottieni con l’agar agar è molto diversa rispetto a quella ottenuta con la colla di pesce: quest’ultima conferisce elasticità e resistenza, l’agar agar addensa ma in una consistenza simile alla polenta quando raffredda. Per la rainbow cake consiglio quindi la colla di pesce 🙂

  6. Ciao Sonia, se la ricetta richiede ad es. 10 gr di colla di pesce, quanti gr. di agaragar occorrono? Vorrei chiederti anche come calcolare la quantità di agaragar in base al peso in grammi dei formaggi cremosi da usare per le cheesecake! Sono davvero contenta di ricevere tutti i tuoi aggiornamenti, perché più che di ricette abbiamo bisogno di tanta cultura, quella che tu con eleganza ci regali, descrivendo persino le origini degli ingredienti utilizzati in quella specifica ricetta!!!

  7. Ciao. volevo chiedere quanti albumi servono per mezzo litro di panna cotta?

    1. Non ho capito come procedere :es.x panna cotta l’albume va’ cotto a bagno Maria x quanto tempo?E poi va aggiunto ancora caldo?E quando ? forse quando si spegne la panna prima di metterla nelle formine?
      Scusate tutte queste domande ma voglio capire bene. Ciao a tutti

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