Come sostituire il burro nei dolci

Sempre più spesso le persone sentono l’esigenza di alleggerire i propri dolci oppure, causa intolleranze, di sostituire il burro nei dolci. Io, come ormai sai, sono intollerante ai latticini e ho dovuto arrangiarmi per tutti i dolci destinati al consumo casalingo. In questo tutorial ti svelo come sostituire il burro nei dolci.

Innanzitutto è necessario distinguere le tipologie di dolce perché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un biscotto a goccia. Persino nella modalità e grado di assorbimento non sono uguali.

Come sostituire il burro nei dolci

Come sostituire il burro nei dolci: premesse

Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, puoi scegliere ingredienti di analoga composizione. Escludo a priori la margarina: trovo non sia salutare l’altissima percentuale di grassi saturi che contiene ma ultimamente ho trovato in commercio la margarina vegetale biologica, da provare come alternativa ma dopo aver valutato le altre.
Prima di elencartele, mi soffermerò come anticipato sulle varie tipologie di dolce.

Come sostituire il burro nei dolci: impasti morbidi

Per morbido intendo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio, non plasmabile come una pasta frolla o simili. Nei dolci che richiedono questa base il gioco è abbastanza semplice e puoi sostituire il burro facilmente sia che questo sia previsto solo ammorbidito o , ancor meglio, se previsto fuso. Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux. E’ un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo: in cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè. Vien da sé che la pasta choux con l’olio sia davvero improbabile da realizzare.

Come sostituire il burro nei dolci: impasti solidi

Intendo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione: una pasta frolla, una brisé, un pan brioche, una pasta sfoglia… In questi casi il burro viene aggiunto solido se non freddo di frigorifero ed è difficile sostituirlo. Si può, ma mettendosi in testa che non è possibile ottenere un risultato comparabile. Puoi tranquillamente fare una pasta frolla con la ricotta o con l’olio di semi, ottenendo però nel primo caso una consistenza più asciutta e nel secondo più dura e biscottata. Per la brisé invece, che può essere realizzata solamente con il burro freddo, l’unica soluzione è la margarina vegetale. La pasta sfoglia è un discorso a parte. Come funziona? Facendo le pieghe, ovvero impastando ordinatamente burro e base di farina, si ottengono strati alternati di burro e impasto. In forno il burro si scioglie e il vapore generato esercita pressione sullo strato di pasta soprastante, creando vuoto in mezzo. Ho sentito parlare di pasta sfoglia con l’olio o con lo yogurt ma, premettendo che la filosofia “a mali estremi, estremi rimedi” è legittimatissima, non si avrebbe lo stesso risultato ma solo un’accettabile alternativa.

Come sostituire il burro nei dolci: se non devi evitare i latticini

  • Panna: il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima. Così corposa e ricca è una delle migliori alternative. Ogni 100 gr. di burro, dosane 120-125 gr.
  • Yogurt: meno grasso ma più consistente, puoi usarlo senza problemi soprattutto se opti per quello greco intero. Ogni 100 gr. di burro dosane 120-125 gr.
  • Ricotta: è un’ottima soluzione soprattutto perché ti consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna. Ogni 100 gr. di burro, dosane 120-125 gr.

Come sostituire il burro nei dolci: se sei intollerante

  • Olio extravergine di oliva: è l’alternativa più sana ma meno neutra per quanto riguarda il sapore. Ogni 100 gr. di burro, dosane 70-80 gr.
  • Olio di semi: più calorico del precedente ma neutro, che consente di ottenere dolci in rispetto del loro sapore originale. Anche in questo caso, ogni 100 gr. di burro dosane 70-80 gr.
  • Burro di arachidi: pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce. Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca. Da considerare come burro ammorbidito, le dosi posso coincidere ma sarebbe da valutare da ricetta a ricetta.
  • Margarina vegetale: non è l’ideale anche se vegetale ma per alcuni impasti come ti accennavo, ad esempio la brisé, è l’unica soluzione. La dose può coincidere con quella indicata per il burro.

Ora che hai visti come sostituire il burro nei dolci non ti resta che indossare il grembiule! La cucina, la pasticceria uber alles, è equilibrio e precisione ma allo stesso tempo è anche meravigliosamente adattabile alle proprie esigenze. Si chiude un occhio, si, ma per gustarsi senza problemi una bella fetta di torta!

19 Commenti

  1. Molto interessante Sonia! Se invece volessi sostituire 250 gr di ricotta con yogurth greco, quali sono le dosi dello yogurth greco da utilizzare? Sempre 250 gr? Si tratta di una torta di mele che prevede anche 40 ml di olio. Grazie e buona giornata! Rosa

  2. ciao Sonia, vorrei fare una scacher senza lattosio e pensavo di usare il burro enza lattosio che si trova comunemente nei supermercati. che ne pensi? ho notato che nel tuo post non ne fai mensione. E’ preferibile sostituirlo con l’olio di semi o con la margarina?

  3. ciao Sonia io vorrei fare la torta sponge cake per il mio compleanno e volevo sapere se al posto di 300 grammi di burro necessari posso sostituire con l’olio di semi o la margarina.
    tu seguendo i consigli che hai elencato qui sopra cosa mi consigli? dici che viene bene lo stesso?

  4. Ciao Sonia, il mio ragazzo è diabetico, a breve sarà il suo compleanno e gli avevo promesso che gli avrei preparato una torta ma lui non può assumere zuccheri o burro o oli, in sostituzione a questi cosa posso usare?

    1. Ciao Sara! Mi dispiace ma non essendo io medico non posso consigliarti su questo frangente 🙂 meglio rivolgersi in ogni caso ad uno specialista!

  5. Ciao Sonia! E’ possibile preparare un crumble con il burro d’arachidi in sostituzione al burro?
    Grazie!

  6. Ciao Sonia, riguardo alla sostituzione del burro con la panna, la devo montare o la uso liquida? Ottengono così un dolce un po meno calorico, giusto?
    Grazie!

    1. Ciao Veronica! Il burro non è sostituibile con la panna anche se uno deriva dall’altra 🙂 Per quanto riguarda le calorie, non vi sono differenze proprio per lo stesso motivo. Ti consiglio una delle alternative suggerite nel tutorial!

      1. Ciao Sonia, ma nel tutoral la indichi come alternativa mettendo anche le dosi, come per yogurt o ricotta. Solo non dici se la panna va usata liquida o montata?
        Grazie

  7. Grazie Sonia chiara come sempre.Ma sto cercando da un po’ senza trovarle le dosi di farine di frutta secca che si aggiungono all’impasto sostituendo la farina bianca,mi potresti aiutare????

  8. Ciao Sonia
    In merito alle sostituzioni mi chiedevo se zucchero bianco e di canna fossero sostituibili in ugual quantità e anche farina bianca- intégrale.
    Grazie

    1. Ciao Chiara! Per lo zucchero semolato e quello comune di canna non ci sono problemi, puoi intercambiarli in egual misura. Per la farina integrale il discorso si complica: 1) non consiglio di sostituire la farina 00 completamente con quella integrale 2) la farina integrale assorbe molto di più e si dovrebbe aumentare la quantità di liquidi nella ricetta 3) la farina integrale è più dura e rende più duri gli impasti: ci vuole molto più tempo per la lavorazione in modo da sviluppare la maglia glutinica e spesso è necessario aumentare il lievito. E’ necessario quindi valutare da ricetta a ricetta 🙂

  9. Ciao Sonia, io nelle mie preparazioni di torte e biscotti non ho mai usato il burro, ma lo sostituisco con l’olio di soia….e i miei dolci risultano buoni e sopratutto leggeri….grazie Sonia dai sempre degli ottimi consigli!

  10. Ciao Sonia,ho una bimba di 7 anni e 1/2 con piccoli problemi dovuti a continue infiammazioni delle ghiandole ( stiamo cercando di evitare l’ asportazione delle tonsille, soffre di reflusso gastro esofageo, tonsilliti ,sinusiti ecc) e una predisposizione alle intolleranze al latte animale ( PERMESSO ogni tanto formaggio e latte di capra e pecora.
    La pediatra/omeopata ci raccomandato di evitare il latte di mucca preferendo il vegetate riso/soia almeno per il periodo invernale.
    Ti chiedo cortesemente se per favore mi puoi aiutare con le dosi e/o i prodotti che vanno a sostituire il burro, ricotta e formaggi in genere per non farle “pesare” i continui “no questo non si può!!!”
    Vorrei prepararle torte, merende e spuntini per la scuola evitando cibi industriali ricchi di conservanti, compatibilmente con i turni di lavoro, insomma cose semplici ma sane e gustose!!!
    mi dici come posso fare?
    Ah dimenticavo!…….. Per sostituire la farina bianca con farina di farro, integrale, kamut le dosi e i tempi di cottura sono sempre quelli ???
    Ti ringrazio tanto per la cortese risposta, ti seguo e ti stimo da anni e mi fa piacere quando rispondi a “noi gente comune”, come ti ho già detto sei rimasta semplice e umile e questo è un dono.
    In bocca al pupo per il tuo nuovo percorso lavorativo che sono stra-sicura andrà alla grande!!!
    Una mamma indaffarata 😉
    Sabrinabc

    1. Ciao Sabrina! Mi dispiace per tutti i problemi che ha la tua piccola ma sostituire il latte non è impossibile (io sono intollerante alla caseina). Non essendo medico non me la sento di darti consigli specifici sulla dieta di tua figlia, posso tranquillizzarti sul fatto che tendenzialmente nei dolci puoi usare il latte di soia/riso/mandorla/avena etc oppure l’olio di semi o di oliva senza compromettere minimamente il risultato.
      Per la questione delle farine puoi usare le stesse dosi e lo stesso procedimento 🙂

      1. Ti ringrazio Sonia!
        Infatti non volevo nulla di parere medico…. ci mancherebbe! Era per farti un quadro dei problemini che ha e avere in merito alcune dritte per cucinare cibi “commestibili” dato che in cucina sono un pò una schiappa!!! 🙂 Ad esempio ho fatto dei pancake per colazione con latte di soia ma non mi son venuti un granchè! 🙁
        Seguirò molto volentieri le tue attività culinarie per intolleranti e cucina vegana, oltre che a quella tradizionale! Grazie per la risposta lampo, buona giornata ! <3

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