Sempre più spesso le persone sentono l’esigenza di alleggerire i propri dolci oppure, causa intolleranze, di sostituire il burro nei dolci. Io, come ormai sai, sono intollerante ai latticini e ho dovuto arrangiarmi per tutti i dolci destinati al consumo casalingo. In questo tutorial ti svelo come sostituire il burro nei dolci.
Innanzitutto è necessario distinguere le tipologie di dolce perché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un biscotto a goccia. Persino nella modalità e grado di assorbimento non sono uguali.
Come sostituire il burro nei dolci: premesse
Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, puoi scegliere ingredienti di analoga composizione. Escludo a priori la margarina: trovo non sia salutare l’altissima percentuale di grassi saturi che contiene ma ultimamente ho trovato in commercio la margarina vegetale biologica, da provare come alternativa ma dopo aver valutato le altre.
Prima di elencartele, mi soffermerò come anticipato sulle varie tipologie di dolce.
Come sostituire il burro neGLI impasti morbidi
Per morbido intendo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio, non plasmabile come una pasta frolla o simili. Nei dolci che richiedono questa base il gioco è abbastanza semplice e puoi sostituire il burro facilmente sia che questo sia previsto solo ammorbidito o , ancor meglio, se previsto fuso. Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux. E’ un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo: in cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè. Vien da sé che la pasta choux con l’olio sia davvero improbabile da realizzare.
Come sostituire il burro neGLI impasti solidi
Intendo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione: una pasta frolla, una brisé, un pan brioche, una pasta sfoglia…
In questi casi il burro viene aggiunto solido se non freddo di frigorifero ed è difficile sostituirlo. Si può, ma mettendosi in testa che non è possibile ottenere un risultato comparabile.
Puoi tranquillamente fare una pasta frolla con la ricotta o con l’olio di semi, ottenendo però nel primo caso una consistenza più asciutta e nel secondo più dura e biscottata.
Per la brisé invece, che può essere realizzata solamente con il burro freddo, l’unica soluzione è la margarina vegetale.
La pasta sfoglia è un discorso a parte. Come funziona? Facendo le pieghe, ovvero impastando ordinatamente burro e base di farina, si ottengono strati alternati di burro e impasto.
In forno il burro si scioglie e il vapore generato esercita pressione sullo strato di pasta soprastante, creando vuoto in mezzo.
Ho sentito parlare di pasta sfoglia con l’olio o con lo yogurt ma, premettendo che la filosofia “a mali estremi, estremi rimedi” è legittima, non si avrebbe lo stesso risultato ma solo un’accettabile alternativa.
Come sostituire il burro nei dolci se non devi evitare i latticini
- Panna: il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima. Così corposa e ricca è una delle migliori alternative. Ogni 100 gr. di burro, dosane 120-125 gr.
- Yogurt: meno grasso ma più consistente, puoi usarlo senza problemi soprattutto se opti per quello greco intero. Ogni 100 gr. di burro dosane 120-125 gr.
- Ricotta: è un’ottima soluzione soprattutto perché ti consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna. Ogni 100 gr. di burro, dosane 120-125 gr.
Come sostituire il burro nei dolci se sei intollerante AL LATTOSIO
- Olio extravergine di oliva: è l’alternativa più sana ma meno neutra per quanto riguarda il sapore. Ogni 100 gr. di burro, dosane 70-80 gr.
- Olio di semi: più calorico del precedente ma neutro, che consente di ottenere dolci in rispetto del loro sapore originale. Anche in questo caso, ogni 100 gr. di burro dosane 70-80 gr.
- Burro di arachidi: pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce. Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca. Da considerare come burro ammorbidito, le dosi posso coincidere ma sarebbe da valutare da ricetta a ricetta.
- Margarina vegetale: non è l’ideale anche se vegetale ma per alcuni impasti come ti accennavo, ad esempio la brisé, è l’unica soluzione. La dose può coincidere con quella indicata per il burro.
Ora che hai visti come sostituire il burro nei dolci non ti resta che indossare il grembiule! La cucina, in particolare la pasticceria, è equilibrio e precisione ma allo stesso tempo è anche meravigliosamente adattabile alle proprie esigenze. Si chiude un occhio, si, ma per gustarsi senza problemi una bella fetta di torta!
