Ti è mai capitato, all’assaggio del risotto che hai preparato, di sentire una consistenza alquanto strana del riso? Diciamo, quasi slegato dal condimento, fragile e non soddisfacente… Ebbene, se la tua risposta è affermativa, il problema potrebbe essere il non averlo tostato bene. In questo tutorial ti spiego per filo e per segno come tostare il riso!
Come tostare il riso: cosa significa?
La differenza principale tra risotto e un semplice riso bollito nel brodo è fondamentalmente una: per fare un risotto degno di questo nome è necessario tostare i chicchi di riso, ovvero tenerli a contatto con una superficie molto calda per un determinato lasso di tempo, girandoli costantemente per non farli bruciare. Ma vediamo di più!
A cosa serve
Tostare il riso è una fase davvero molto importante, perché è il momento in cui si cambia la superficie dei chicchi rendendoli resistenti, così che non si rompano o non perdano croccantezza durante la cottura. Impermeabilizzare il chicco a inizio cottura, inoltre, consente un rilascio molto più graduale di amido per una maggiore densità del risotto. A proposito, perché non consultare il mio tutorial sulle varietà di riso?
Come tostare il riso: procedimento
Generalmente, per il risotto si tosta il riso direttamente nel soffritto, quindi in una base umida e grassa (anche se alcuni ottengono il soffritto usando solo brodo). Ecco qui i miei consigli:
- Munisciti di una casseruola piuttosto grande: il riso dovrà distribuirsi per bene e tostarsi in maniera uniforme
- Una volta pronto il soffritto, butta tutto il riso. Ecco dove parlo del soffritto perfetto
- Mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che il riso si insaporisca in modo uniforme
- Il riso si tosta tempi abbastanza brevi: in base alla tipologia, dai 3 ai 5 minuti
- Capisci che il riso è tostato quando risulta più traslucido e, mescolandolo, senti che è meno morbido.
- A questo punto, devi sfumarlo e procedere come da ricetta che stai seguendo, utilizzando sempre vino bianco freddo da frigorifero in modo da bloccare la cottura e abbassare la temperatura. Mi raccomando, ricordati del mio tutorial sul risotto all’onda!
Ecco come ho fatto nel mio risotto finferli e zafferano!
Tostare a secco
Che tu abbia un normale fornello o un piano a induzione – che distribuisce molto uniformemente il calore – la tostatura a secco è da considerare. Si tratta di una nuova scuola che ha un unico protagonista in questa fase: il riso! Molti chef, tra cui Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo, preferiscono tostare il riso a secco. Il loro, infatti, è senza soffritti o elementi grassi come olio o burro.
Oldani, descrivendo il suo celebre Risotto Assoluto, afferma un nuovo concetto: il soffritto non permetterebbe al riso di tostarsi, a causa del “sudare” della cipolla e degli altri ingredienti presenti.
Allora, sei della vecchia o della nuova scuola? Hai però sicuramente capito che i miei consigli su come tostare il riso non sono da trascurare! Cimentati ora in un bel risotto salsiccia e funghi porcini, oppure in un classico risotto allo zafferano: credimi, il bis sarà assicurato!
Concordo pienamente con Angelo il riso si tosta a secco.
Non sono assolutamente d’accordo con il procedimento da Lei descritto, La Tostatura deve essere eseguita a secco, pene aver realizzato una comune preparazione di riso che sa di bollitura, ma non un risotto sa disciplinare. Grazie.
Il tempo di tostatura del riso (da 3 a 5 minuti) va considerato nel tempo di cottura totale del riso? Ad esempio, per il tempo di cottura di un Carnaroli (18/20 minuti) devo considerare 5 di tostatura e 13/15 minuti di cottura totali? Grazie
Ciao Valentino! La tostatura del riso non è considerata vera e propria cottura ma impermeabilizzazione della superficie. Calcola pure la cottura a tostatura effettuata, anche se i tempi precisi sono anche determinati da altri fattori: assaggia sempre!