Hai ragione: pensare alla parola “pesce” nel momento in cui si è nel mood budino, crema e panna cotta non è il massimo ma in questo articolo ti spiegherò come utilizzare la colla di pesce perché è davvero un’alleata dei tuoi dolci!
In origine la colla di pesce era ottenuta da una proteina gelificante estratta da alcuni tipi di pesce ma ora si usano perlopiù tessuti connettivi di bovini e suini. Anche se non è raro trovarla in gel o in polvere, io mi trovo bene con quella in fogli che si trova in tutti i supermercati. Basta tenerla in ammollo in acqua fredda e scioglierla in ciò che desideri.
Utilizzare la colla di pesce: dettagli e trucchi
- Dosi: in pasticceria si usano 10 gr. di colla di pesce per 1 lt di composto
- Acqua: quando lasci in ammollo la colla di pesce nell’acqua fredda, questa deve essere dosata in modo che sia 5 volte il peso della gelatina
- Tempo: se non lasci ammorbidire abbastanza la gelatina, potrebbe non sciogliersi nel composto in cui devi usarla. Lasciala quindi nell’acqua almeno 10 minuti
- Frammenti: mi raccomando, non spezzettare i fogli ma lasciali interi nell’acqua per evitare spreco di prodotto anche se decidi di scolarla tramite un colino a maglie strette
- Metodo: a caldo e a freddo. Nel primo caso aggiungi i fogli strizzati con cura al composto liquido e caldo, nel secondo caso dovrai comunque scioglierla in un po’ di liquido tiepido per poi incorporarla al composto freddo.
- Grumi: sembra una banalità ma è fondamentale mescolare con la massima cura il composto per evitare la formazione di grumi che sarà poi impossibile eliminare. Un consiglio è comunque quello di filtrare tutto perché spesso la gelatina si accumula sul fondo del tegame e fa poi brutte sorprese durante il raffreddamento
Utilizzare la colla di pesce: procedimento
Riempi una terrina con acqua fredda pari a 5 volte il peso della colla di pesce. Se hai quindi 10 gr di colla dovrai ammollarla in circa 50 gr di acqua. Se necessario, riduci i fogli di colla di pesce per farli stare bene nell’acqua. Non spezzarli a mano o tagliarli troppo per evitare che i frammenti si disperdano.
Lascia in ammollo circa 10 minuti senza toccare i fogli, che alla fine dovranno risultare gelatinosi ma integri. Prelevali a mano e strizzali bene e ripetutamente per evitare di aggiungere liquidi alla ricetta.
Aggiungili alla ricetta che stai preparando. Mescola con cura e si scioglieranno praticamente all’istante ma se hai dubbi puoi filtrare il composto!
Allora, hai ancora il timore di questo strano ingrediente? Ci vuole un po’ di pratica e capita anche a me di fare disastri con questo tipo di cose. Il bello della cucina è che puoi ricominciare tutto d’accapo senza che nessuno lo venga a sapere! Io ho già pronti i cucchiaini per procedere al dessert.
Ecco, ora hai visto come utilizzare la colla di pesce! Ah, dimenticavo: esistono anche delle alternative!