La carne di vitello è uno dei miei ingredienti preferiti, per questo, insieme al collega Roberto Valbuzzi ho accettato di essere uno dei volti della campagna 2022 “Con il vitello è ancora meglio!”, piano di promozione cofinanziato dall’Unione Europea – 2019/2021 e realizzato in Italia da Assocarni – Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni ed SBK – Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello.
Ecco qui un estratto dell’“intervista doppia” con i miei i consigli su come utilizzare al meglio questa carne in cucina.
Un tuo consiglio per cucinare la carne di vitello?
Il vitello è uno degli ingredienti che amo di più perché si tratta di una carne versatile, tenera e dal sapore delicato, che si presta bene a diverse ricette. Per dare il meglio di sé non richiede troppe lavorazioni. Anzi: si presta bene a essere consumata cruda -per esempio sotto forma di carpaccio o tartare – oppure semplicemente scottata e lasciata al sangue. In questo caso l’importante è non cuocerla appena estratta dal frigorifero, per evitare che lo shock termico ne comprometta le caratteristiche organolettiche.
Qual è il taglio della carne di vitello che preferisci?
Uno dei miei tagli preferiti quando si parla di vitello è il magatello – detto anche girello-. Lo adoro perché, se cotto correttamente, valorizza a pieno la tenerezza della carne e permette di apprezzare al meglio questo ingrediente. Ci preparerei sicuramente il tipico vitello tonnato, un evergreen facile da realizzare ma che piace a tutti, si presta a diverse occasioni, ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo agevolando il servizio e lasciando più tempo da trascorrere a tavola con i propri ospiti. In più è un grande classico che non va sottovalutato, perché si presta a rielaborazioni originali pur restando fedele alla tradizione: per esempio si può servire un vitel tonné scomposto.
E qual è l’abbinamento che preferisci con la carne di vitello?
Trattandosi di una carne molto delicata, preferisco un abbinamento che la valorizzi e non la copra con troppi sapori. Eviterei quindi l’eccesso di ingredienti aggiuntivi, optando piuttosto per un contorno non invasivo, come un purè di finocchi: dal sapore neutro ma meno scontato rispetto al classico di patate. In alternativa suggerirei l’accompagnamento con una salsa al marsala, leggermente dolce e quindi capace di creare un piacevole contrasto con una preparazione “sapida” come una tagliata.
Quale ricetta a base di carne di vitello sceglieresti per una cena con amici?
Per una cena informale con amici sceglierei comunque un piatto capace di sorprendere, esprimendo a pieno le potenzialità della carne di vitello. Per esempio una guancia ai funghi cotta a bassa temperatura: un taglio meno conosciuto e considerato più “povero” rispetto al classico filetto ma che, se trattato con i giusti accorgimenti, è altrettanto succulento. Richiede una cottura prolungata a bassa temperatura e il risultato è una consistenza tanto morbida da sfaldarsi al taglio. In alternativa, se avessi poco tempo, proporrei una pasta con ragù bianco di vitello, speziato con cannella e chiodi di garofano, e guarnita con fonduta di pecorino. Per un risultato più coreografico aggiungerei delle scaglie di peperoni cruschi come guarnizione, alleggerendo però la speziatura del sugo per mantenere l’aroma del piatto lineare e il gusto del vitello riconoscibile.
