Se è vero che ci sono ricette che solo a nominarle fanno venire l’acquolina in bocca, la costoletta alla milanese per me rientra a pieno titolo in questa categoria.
Sarà che Milano è la mia città del cuore, sarà che sono stata abituata a gustarla – preparata a regola d’arte – fin da piccola, ma questo piatto a casa mia è molto più di un secondo… è un’ istituzione!
Per preparare una costoletta alla milanese doc ci sono diverse regole da rispettare: lo spessore della carne, l’osso che va pulito ma mai rimosso, la doppia panatura. E poi la frittura con un ottimo burro che a Milano, nei tempi passati, era l’unico condimento utilizzato e disponibile. Insomma, se vuoi gustare tutto il sapore della tradizione non ti resta che fare una puntatina dal tuo macellaio di fiducia, allacciare il grembiule e seguire la mia ricetta passo passo. Fidati, il risultato supererà le tue più rosee aspettative!
Ingredienti per 2 persone
costolette di vitello con l’osso* 2 da circa 250 g l’una
burro chiarificato 200 g
pan grattato 250 g
uova medie 4
sale di Maldon q.b
Procedimento
Per preparare la costoletta alla milanese inizia prendendo la tua costoletta di vitello ed eliminando le parti di grasso in eccesso senza mai staccare la carne dall’osso. Con l’aiuto di un coltello ben affilato raschia poi l’osso rimovendo tutte le parti di carne attaccate e il sangue raggrumato. Utilizzando un pestacarne batti leggermente e delicatamente la tua costoletta fino a uniformare l’altezza della carne su tutta la superficie. Fai attenzione: lo spessore della carne non dovrà essere più basso rispetto all’osso altrimenti in cottura si brucerà la punta e rimarrà cruda la carne attaccata all’osso.
Sguscia le uova in una ciotola capiente e sbattile con i rebbi di una forchetta. Immergi la costoletta nell’uovo sbattuto, lasciala scolare e poi passala nel pangrattato; fai una leggera pressione quando impanerai la carne nel pangrattato, quest’ultimo dovrà aderire molto bene alla costoletta e soprattutto la panatura dovrà essere uniforme.
Prendi un coltello e, con il dorso della lama, batti la superficie della costoletta formando dei rombi: questa operazione aiuterà l’impanatura a rimanere attaccata durante la cottura.
In una padella molto ampia fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio, non appena comincerà a soffriggere adagiaci le tue costolette e falle rosolare fino a che non si sarà colorata la parte inferiore. A questo punto, gira la costoletta e procedi con la cottura dell’altro lato; con l’aiuto di un cucchiaio bagna con il burro caldo anche la parte vicina all’osso in modo da ottenere una cottura uniforme.
Una volta cotta, adagia la tua costoletta sulla carta assorbente per eliminare il burro in eccesso, cospargila con del sale** e servila ben calda accompagnandola con patate al forno o con una fresca insalata!
Note
* La vera costoletta alla milanese ha sempre l’osso, ricordati di non farlo rimuovere dal tuo macellaio durante l’acquisto
** A me piace utilizzare fiocchi di sale Maldon.
Vitello, tante ricette per un ingrediente versatile
La costoletta alla milanese è un piatto famoso e delizioso, ma è solo una delle tante ricette che si possono preparare utilizzando la carne di vitello. Eccoti qualche altra idea a tutto gusto:
- involtini di vitello
- vitello tonnato
- arrosto di vitello in gabbia
- spezzatino di vitello
- arrosto di vitello con patate
- arrosto ripieno
- falsomagro
- saltimbocca
- polpettone
- costoletta di vitello con panatura di taralli
Conservazione
Una volta pronta, ti consiglio di gustare al momento la tua costoletta alla milanese: in questo modo la panatura risulterà perfetta e croccante. Sconsiglio la congelazione.
