Cotoletta alla bolognese

Se esiste un piatto che non lascia dubbi in merito alla propria golosità, quello è la cotoletta. Di base si tratta di una fettina (di vitello o di maiale, con o senza osso) impanata in uova e pane grattugiato, ma ogni regione italiana ha saputo creare la propria versione, arricchendo questa base con le specialità del proprio territorio.

Se la regina conosciuta da tutti è la cotoletta alla milanese, con il suo giallo puro e dorato come quello della Madonnina, la Valdaosta con l’aggiunta della Fontina non è certo da meno. E secondo voi, Bologna, la dotta e la grassa come è sempre stata soprannominata questa bellissima città con riferimento a due delle sue eccellenze, poteva stare a guardare? La cotoletta alla bolognese, o Petroniana, in onore di San Petronio, è davvero ricca. Preparata con fesa di vitello, Prosciutto Crudo e Parmigiano e fritta nella sugna, da tradizione, è nota fin dal 1600. Non si sa chi abbia creato per primo questa meraviglia del palato, ma è certo che allora, come oggi, era considerato un piatto nobile e prezioso, da concedersi sulle tavole importanti.

Oggi è ancora così amata che è nato persino un gruppo di appassionati che si occupa di assaggiare e recensire tutte le petroniane dei ristoranti bolognesi, per decretare quella migliore. Scommetto che solo alla descrizione degli ingredienti ti sarà salita l’acquolina in bocca: vieni a scoprire la ricetta con me!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 15 min.   DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

fesa di vitello 4 fette da circa 100 g l’una
prosciutto crudo affettato 200 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
brodo di carne 200 g
burro chiarificato* 300 g

Per impanare

uova medie 4
farina 00 300 g
pangrattato 400 g

Procedimento

Per preparare questo piatto tipico dell’Emilia-Romagna, batti leggermente le fettine di vitello con un batticarne per uniformarle.

Passale prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato coprendole bene. Dopo elimina dalle fettine il pangrattato in eccesso.

In una padella dal fondo largo sciogli il burro chiarificato. Non appena il burro comincerà a sfrigolare**, adagiaci le cotolette. Cuocile per circa 4 minuti per lato o fino a che non saranno color nocciola. Quindi, unisci il brodo e adagia sopra ogni cotoletta circa 50 g di prosciutto crudo e 15 g di formaggio grattugiato. Copri la padella con il coperchio e cuoci giusto il tempo che servirà a far sciogliere il formaggio ***.

Servi le cotolette alla bolognese ancora fumanti.

Note

* Un tempo invece del burro chiarificato si usava lo strutto. Se ti piace, puoi farlo anche oggi, altrimenti scegli questo burro ottenuto  dalla purificazione del burro dai residui di caseina. In questo modo il suo punto di fumo di alza molto ed è possibile ottenere dei fritti perfetti

** Fritto perfetto? Ti lascio la mia scheda di approfondimento per azzerare gli errori!

*** Puoi fare questo passaggio anche in forno, e in un secondo momento, dopo aver fritto le tue cotolette e poco prima del servizio: daranno perfette e tu avrai ottimizzato alla perfezione i tuoi tempi.

Secondi piatti dorati

Il fritto piace a tutti, difficile trovare qualcuno che riesca a non cedere a quella crosticina dorata! E se ben fatto, una volta ogni tanto, si può indulgere in questo piccolo peccato di gola. Ti lascio qualche idea per un secondo dorato e croccante: quale sceglierai per prima?

Conservazione

Le tue cotolette alla bolognese vanno gustate bollenti, appena uscite dal forno. Sconsiglio la congelazione.

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