Oggi ti propongo un piatto unico tipico della cucina siciliana, a base di un ingrediente di origine africana: il cous cous. Si tratta di piccoli granelli di semola di grano duro precotti al vapore, che si rigenerano in pochi minuti a contatto con il calore e sono ideali per realizzare fresche insalate estive, oppure per accompagnare stufati di carne e verdure. Oggi te lo propongo in versione estiva e “di mare”, insaporito con tante verdure e usato come contorno di succulenti filetti di orata cotti al cartoccio.
ingredienti per 4 persone
Per il couscous
couscous 160 g
brodo vegetale 160 g
Per l’orata
orate 2 da 450 g l’una
olio extravergine di oliva 20 g
pomodorini ciliegino 100 g
timo 4 rametti
limoni la scorza di 1
aglio 2 spicchi
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.
Per le verdure
capperi 20 g
olive taggiasche 35 g
pomodorini vari 100 g
carote 60 g
peperone rosso e giallo 60 g
asparagi 45 g
zucchine 40 g
cipolla rossa 40 g
aglio 1 spicchio
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
limone il succo di mezzo
Per l’olio al basilico
olio d’oliva (non EVO) 35 g
basilico fresco 70 g
per COMPLETARE
mandorle tostate a lamelle 100 g
basilico fresco qualche foglia
procedimento
Per l’orata
Inizia a preparare la ricetta pulendo e sfilettando l’orata.
Quindi adagia i filetti su un foglio di carta forno, con la pelle a contatto con la carta. Condiscili con l’olio extravergine di oliva e insaporiscili con l’aglio spellato e tagliato a fettine e con qualche foglia di timo. Completa con la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe e con i pomodorini ridotti a cubetti piccoli (brunoise).
Chiudi la carta forno sigillando bene le estremità. Avvolgi ora il cartoccio in un foglio di carta d’alluminio e cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti.
PER Le verdure
Monda e lava le verdure quindi riduci zucchine, peperone, carota e pomodorini a brunoise; pela gli asparagi, elimina la parte inferiore e più legnosa del gambo e riducili a rondelline tenendo intera la punta; affetta la cipolla a falde sottilissime e falla sbollentare per 1 minuto in acqua bollente. Quindi scolala e tienila da parte.
Infine trita grossolanamente i capperi e le olive.
In una padella scalda un filo d’olio e fai imbiondire l’aglio schiacciato, poi eliminalo e, una alla volta, fai saltare brevemente le tue verdure (tranne i pomodorini, le olive e i capperi) in modo che risultino croccanti. Esegui questa operazione tenendo separati i diversi ingredienti per evitare che i colori e i sapori si mischino tra loro. Per ultima metti in padella la cipolla, che dovrai sfumare anche con l’aceto di vino bianco.
PER L’OLIO AL BASILICO
Lava il basilico, sfoglialo e fallo sbianchire per 1 secondo in acqua bollente, quindi trasferiscilo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarlo e mantenere il colore verde brillante.
A questo punto strizzalo, tamponalo con della carta assorbente e mettilo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frullalo con il minipimer versando a filo l’olio d’oliva. Poi versalo in un colino rivestito di carta assorbente e sospeso su un bricchetto e lascialo filtrare senza mescolarlo. A questo punto preleva il liquido ottenuto, mettilo in un pentolino e fallo scaldare a fuoco alto per 3 minuti, in modo da rafforzare il colore e rendere più facile il secondo filtraggio (che eseguirai allo stesso modo del primo).
Una volta raffreddato l’olio al basilico è pronto per essere utilizzato.
per il couscous
Poni il couscous in un contenitore capiente e versaci sopra il brodo caldo, senza mescolare. Copri il recipiente con un coperchio e attendi un paio di minuti affinché il couscous assorba il liquido, gonfiandosi e cuocendosi.
A questo punto togli il coperchio e sgrana il couscous con una forchetta, aggiungendo anche un filo d’olio.
Lascialo intiepidire e poi aggiungi tutti gli altri ingredienti preparati. Condisci con l’olio al basilico e con il succo di mezzo limone. Aggiungi le foglie di basilico fresco spezzettate a mano e mescola per bene il tutto.
per le mandorle
Distribuisci le mandorle spellate su una placca rivestita di carta forno e tostale in forno statico preriscaldato a 200° per 5-6 minuti, poi lasciale raffreddare e tritale grossolanamente.
COMPOSIZIONE
Impiatta i filetti di orata nei piatti singoli e accompagnali con un po’ di cous cous alle verdure. Completa con qualche fogliolina di basilico fresco e con un po’ di lamelle di mandorle tostate. La tua orata al cartoccio con cous cous di verdure è pronta!
note
*Brunoise è un termine che indica un tipo di taglio, principalmente delle verdure: si tratta di cubetti regolari, molto piccoli.
*Nel mio tutorial sulla cottura al cartoccio spiego nel dettaglio come procedere, assieme a curiosità e consigli!
*Per ottenere un risultato ottimale devi utilizzare cous cous e brodo caldo (o acqua calda) in uguale misura.
*Ogni marca di couscous ha tempistiche e suggerimenti d’uso diversi.
*Per l’olio al basilico ti consiglio di utilizzare un olio d’oliva NON extravergine, in modo che il gusto più delicato non copra quello del basilico.
conservazione
Il couscous con orata al cartoccio andrebbe consumato appena servito, anche perché il couscous raffredda molto velocemente. Non consiglio di preparare nulla in anticipo se non la pulizia del pesce e le verdure. Questo piatto non deve essere congelato.
CURIOSITA’
*In pochi lo sanno, ma l’orata deve il suo nome dalla presenza della striscia del colore dell’oro che ha sulla testa, tra un occhio e l’altro. Per sapere come preparare i filetti segui il mio tutorial come pulire e sfilettare l’orata)
*Il cous cous è un alimento originario delle regioni dell’Africa Nord Occidentale, da cui poi è arrivato in Italia, in particolare in Sicilia. Si ottiene mediante la cottura a vapore di granelli e piccoli agglomerati di semola di grano o frumento duro e si utilizza soprattutto per comporre insalate e per accompagnare carne, pesce e/o verdure stufate.
*Oltre al couscous classico (di grano) esistono anche altre varietà di couscous, ottenuti da altri cereali: di riso, di orzo, di sorgo, ecc..
