Dopo il couscous alla marocchina, quello di verdure e quello di pesce, ti propongo una versione di couscous che racchiude tutto il gusto del mare della tipico della cucina siciliana: un primo piatto o piatto unico dal sapore di pesce, enfatizzato dall’utilizzo del fumetto e della bisque, che strizza l’occhio all’Oriente grazie alle cozze fritte nel panko. A dare un tocco di freschezza in più ci pensa la menta, che esalta il profumo delicato del piatto e ne evoca le origini berbere. Preparalo a casa per una cena dal fascino da “Mille e una notte”!
Ingredienti per 4 persone
Per il couscous
- Couscous 180 g
- Fumetto di pesce q.b.
- Timo 3 rametti
- Limone 1
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 2 spicchi
- Zucchine 160 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Gamberi interi 500 g
- Menta fresca q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per i gamberi
- Scorza di arancia 1
- Scorza di limone 1
- Timo 2 rametti
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per le cozze fritte
- Cozze 500 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo i gambi
- Panko 100 g
- Albume d’uovo 60 g
- Olio di arachidi 500 g
per la bisque
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Cipolla 50 g
- Carota 50 g
- Sedano 30 g
- Scorza di limone 1
- Le teste dei gamberi
- Brandy 30 g
- Prezzemolo + i gambi 1 ciuffo
- Concentrato di pomodoro 150 g
- Fumetto di pesce q.b.
- Timo 2 rametti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio
Crostacei
Molluschi
Uova
Arachidi
Sedano Procedimento
per la bisque
Inizia la preparazione della ricetta dalla bisque.
Pulisci i gamberi e tieni gli scarti: coda, carapace, testa; elimina intestino ed occhi. Monda e trita sedano, carota, cipolla. Fai rosolare tutto per 10 minuti nell’olio extravergine di oliva. Tosta gli scarti dei gamberi nel soffritto e aggiungi il concentrato di pomodoro.
Sfuma con il brandy, quindi aggiungi fumetto fino a coprire. Aggiungi anche timo, il prezzemolo, la scorza di limone e fai cuocere per circa 90 minuti. Frulla tutto con un frullatore a immersione, filtra in un colino e poni nuovamente la bisque in padella per farla sobbollire e addensare leggermente. Aggiusta di sale e pepe e tieni da parte in caldo.
per Il couscous
Tosta il couscous con olio extravergine di oliva in una pentola, poi spegni il fuoco. Aggiungi il fumetto di crostacei caldo in modo che copra di 1 dito il couscous. Copri con pellicola e lascia che assorba il liquido: impiegherà circa 20 minuti. Sgrana con le mani il couscous e tienilo da parte.
per i gamberi
Taglia a tocchetti la polpa dei gamberi e falla marinare per 30 minuti in olio extravergine, timo, pepe, scorza limone e di arancia: Poi saltala brevemente in padella e tienila da parte.
Nella stessa padella, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva, salta le zucchine tagliate a cubetti, a fuoco alto per 3-4 minuti. Insaporisci con sale, pepe e timo e prosegui la cottura fino a quando risulteranno belle croccanti, ma ancora di un bel colore vivido. Profuma con le foglie di menta e tieni da parte.
Quando questi gli ingredienti saranno freddi uniscili al couscous, aggiungendo un altro goccio d’olio e amalgamando bene il tutto.
per le cozze fritte
Pulisci le cozze e falle schiudere in una padella con dell’olio extravergine, i gambi di prezzemolo e l’aglio. Separa i gusci dai molluschi e impana questi ultimi passandoli prima nell’albume d’uovo e poi nel panko.
Scalda l’olio di arachidi fino alla temperatura di 175° e friggivi le cozze in modo che risultino dorate e croccanti. Poi scolale su carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.
COMPOSIZIONE
Servi la pietanza in un piatto fondo, versando dapprima un mestolino di bisque e poi adagiandovi sopra il couscous con gamberi e zucchine.
Completa con le cozze fritte e con qualche rametto di erbe aromatiche per decorazione.
Varianti della ricetta
Se non vuoi friggere le cozze, puoi limitarti a saltarle in padella come hai fatto con i gamberi.
Conservazione
Una volta condito (e soprattutto dopo aver aggiunto le cozze fritte), ti consiglio di consumare subito il tuo couscous. Puoi tuttavia preparare in anticipo alcune componenti della ricetta (come il couscous stesso, le zucchine e la bisque) e assemblare tutto al momento.
Curiosità
Il panko è un tipo di “pangrattoato” tipicamente utilizzato per le tempure nella cucina giapponese. Si ottiene dal panae bianco fresco, che viene ridotto in fiocchi e che, a contatto con l’olio bollente, consente di ottenere una crosticina leggera e voluminosa, che avvolge gli ingredienti creando un piacevole effetto croccante.
