È la regina incontrastata delle farciture; nei bignè, tra due strati di pan di Spagna, o in una crostata: la crema pasticcera è l’accompagnamento perfetto per ogni dolce. La ricetta tradizionale che ti propongo oggi prevede pochi e semplici ingredienti: uova, latte, panna, vaniglia e il gioco è fatto.
La crema pasticcera è un dolce estremamente versatile: si sposa molto bene con agrumi, spezie, cioccolato e molto altro. Puoi sbizzarriti con la variante della crema pasticcera che preferisci e usarla per farcire moltissimi dolci, tra cui le zeppole di San Giuseppe o la torta mimosa. Ecco come farla direttamente a casa tua!
Ingredienti crema pasticcera
Per 800 g di crema pasticcera
- Tuorli 6
- Amido di mais 20 g
- Amido di riso 20 g
- Vaniglia 1 bacca
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero 350 ml
- Panna fresca liquida 150 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la crema
Per prima cosa dividi i tuorli dagli albumi. In un pentolino scalda il latte freddo e la panna. Incidi verticalmente con un coltellino la bacca di vaniglia ed estrai con la punta i semini interni, quindi aggiungili ai liquidi.
Per non sbagliare questo passaggio ti consiglio di leggere la mia guida su come si usa la bacca di vaniglia.
In un tegame a parte unisci i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Mescola bene con un a frusta morbida per amalgamare tutti gli ingredienti.
Non appena il latte e la panna sfiorano il bollore, versali nel composto di uova e continua a mescolare aiutandoti con la frusta.
Traferisci nuovamente il composto sul fuoco e mescola fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. La crema pasticcera è pronta.
Versa il composto in una terrina e coprilo a contatto con la pellicola trasparente. Questa operazione servirà a non fare formare in superficie una pellicina dura sulla crema. Lascia raffreddare il tutto, quindi riponi in frigorifero.
Prima di utilizzare la crema pasticcera mescolala con una frusta fino ad ottenere nuovamente una consistenza densa.
Note & consigli
*Per accentuare l’aroma di vaniglia della tua crema, metti i semi e la bacca intera in un pentolino assieme al latte e alla panna. Porta a sfiorare il bollore, spegni il fuoco e lascia intiepidire. Successivamente estrai la bacca e continua la preparazione della crema pasticcera.
*Se non ami la vaniglia, puoi aromatizzare la tua crema con scorza di arancia, di limone o di altri agrumi, l’importante è che non siano trattati. In alternativa puoi aggiungere delle stecche di cannella o dei chicchi di caffè.
Trucchi per una crema pasticcera perfetta
Ecco qui qualche prezioso consiglio per realizzare una crema pasticcera da dieci e lode:
- Freschezza: i risultati migliori si ottengono con ingredienti freschi e di qualità, soprattutto in pasticceria. Ti consiglio perciò di acquistare delle uova fresche da allevamento a terra e all’aperto, latte fresco intero e vaniglia in bacca o il suo estratto naturale.
- Colore: se la tua crema risulterà pallida significa che le uova che hai utilizzato non sono di qualità, il colore del tuorlo deriva infatti dall’alimentazione delle galline. Se vuoi che la crema venga bella gialla, usa sempre uova di qualità!
- Intensità: se non ti piace il sapore delle uova, tipico di questa ricetta, puoi diminuire la loro dose. Aumenta in tal caso la quantità di amido di mais.
- Consistenze: per addensare la tua crema puoi usare la fecola, la maizena o l’amido di riso. In questo modo otterrai una crema vellutata, leggera e adatta al congelamento.
- Grumi: puoi setacciare la crema in un colino a maglie strette un paio di volte; pressala con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
- Temperatura: fai attenzione a non scaldare troppo la crema altrimenti saprà troppo di uovo. Utilizza un termometro da cucina e verifica che la sua temperatura non superi gli 85°.
Domande frequenti
Posso diminuire la quantità di uova?
Le uova conferiscono alla crema pasticcera il suo sapore caratteristico che tanto fa la differenza in un dolce, inoltre sono un addensante naturale. Se proprio vuoi diminuirle, allora dovresti aumentare la dose di amido o fecola, sapendo che potresti comunque ottenere un sapore e una consistenza finale non ottimali.
Perché la mia crema pasticcera è pallida?
Il colore dipende molto dalla qualità delle uova e dall’alimentazione delle galline: il tuorlo infatti può variare dal giallo chiaro fino all’arancione scuro. Inoltre se diminuisci il numero di tuorli usati, il colore finale risulterà più chiaro.
Posso utilizzare lo zucchero di canna?
Si, puoi utilizzarlo, ma questo andrà a incidere sia sul colore che sul gusto della crema, essendo uno zucchero non raffinato.
Posso utilizzare subito la crema una volta tolta dal frigo?
Una volta tolta dal frigo è meglio lasciarla un po’ a temperatura ambiente e poi lavorarla con la frusta in modo che torni cremosa.
Posso utilizzare la fecola di patate come addensante?
La fecola di patate non è adatta perché rende la crema troppo collosa, ma potresti farlo nel caso dovessi farcire una torta da ripassare in forno, come la torta della nonna.
A cosa serve il tuorlo nella crema pasticcera?
Il tuorlo è fondamentale per dare alla crema gusto e colore caratteristici.
Che differenza c’è tra la crema pasticcera e la crema inglese?
Crema pasticcera e crema inglese non sono la stessa cosa. La vera crema inglese, infatti, non contiene farina e la sua consistenza è molto più liquida rispetto alla crema pasticcera, motivo per cui viene spesso servita calda, in una coppa, in cui si intingono dei friabili biscotti, meglio ancora se sono le lingue di gatto!
Che differenza c’è tra crema pasticcera e crema chantilly?
La crema chantilly è completamente diversa: si preparare con panna, zucchero a velo e vaniglia e non necessita di cottura.
Che differenza c’è tra crema pasticcera e crema diplomatica?
La crema diplomatica è una crema pasticcera a cui viene aggiunta la panna montata, ottenendo così una crema molto più vellutata.
Come posso recuperare una crema pasticcera troppo liquida?
Se la crema pasticcera ti è venuta troppo liquida ed è ancora calda, puoi recuperarla aggiungendo dell’amido di mais sciolto in pochissima acqua poco per volta e mescolando bene in modo da non creare grumi, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Come posso togliere i grumi dalla crema pasticcera?
Se è ancora calda, puoi lavorarla con uno sbattitore elettrico finché i grumi non si sciolgono. Se è già fredda, con un minipimer a immersione, oppure facendola passare attraverso un colino a maglie strette, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio.
Varianti della ricetta
Cioccolato, agrumi, spezie e aromi: a partire dalla ricetta classica, quella originale, puoi preparare tante creme pasticcere diverse. Ecco qui alcune tra le mie varianti preferite, fammi sapere quale trovi sia più buona!
Crema pasticcera al Parmigiano
Crema pasticciera al limoncello
Conservazione
Puoi conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni. L’importante è mescolarla energicamente o lavorarla con delle fruste elettriche prima di utilizzarla, in modo che torni cremosa. Non ti consiglio di congelarla.
