Qualche tempo fa ti avevo mostrato le cresciole marchigiane, frittelle preparate con la polenta rimasta dai giorni precedenti.
Oggi ti racconto di un’altra idea supersaporita nata per riutilizzare la polenta avanzata: le crestaiate.
Il principio è più o meno lo stesso: la polenta veniva reimpastata con la farina per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Questa veniva poi stesa in uno strato sottile e tagliata a losanghe. Una volta lessate, come si trattasse di maltagliati, le crestaiate venivano condite con dei sughi poveri ma molto golosi. Il procedimento per prepararle ricorda quello della crescia, e a questo sembrano dovere il loro nome, Cresc Tajate, cioè cresce tagliate
I contadini le servivano con un sugo finto: un ragù senza carne che nasceva dall’esigenza di portare in tavola un prodotto gustoso senza spendere troppo. Il pomodoro veniva amalgamato con verdure sempre disponibili e aromi, e lasciato cuocere giusto il tempo che occorreva per insaporirsi: niente a che vedere con le ore richieste dal ragù, che ha bisogno di pippiare a lungo sul fuoco!
Il risultato è un condimento davvero saporito, che oggi molti ristoranti stanno riscoprendo, come avviene per tanti altri piatti della tradizione!
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- Polenta già cotta * 250 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro q.b.
- Farina 00 200 g
Per il sugo
- Cipolla 130 g
- Carote 80 g
- Sedano 80 g
- Lardo 120 g
- Pomodori pelati 700 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano Procedimento
Per la pasta
Metti la polenta cotta e raffreddata in una ciotola, unisci la farina e amalgama fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferiscilo su di un piano di lavoro leggermente infarinato con la semola e stendilo a uno spessore di 2-3 mm. Ricava dei quadrati o dei rombi di 2-3 cm di lato che adagerai su di una teglia infarinata.
Per il sugo finto
Trita sedano, carote e cipolle molto finemente**. Fai rosolare le verdure in una pentola larga assieme all’olio per almeno 10 minuti. Trita il lardo e aggiungilo al soffritto per farlo sciogliere.
Schiaccia i pelati con le mani, aggiungili in pentola e cuoci per circa 1 ora a fiamma bassissima.
Una volta pronto, sala e pepa il condimento, mantenendolo al caldo.
Cuoci le crestaiate in acqua bollente salata un paio di minuti. Scolale e trasferiscile direttamente nella pentola del sugo, amalgamando bene.
Le crestaiate al sugo finto sono pronte per essere servite ben calde ben calde!
Note & consigli
* Se non hai della polenta avanzata dal giorno precedente, preparala mettendo 200 g di acqua a bollire con il sale. Versa a pioggia la farina di mais, mescola fino a far addensare e poi continua fino al termine della cottura. Quando sarà pronta, ponila in una teglia, lasciala raffreddare e indurire.
** Fai questo passaggio a mano con un coltello e non con un cutter: il risultato finale sarà migliore!
Varianti della ricetta
Nei giorni di festa invece, quando ci si poteva permettere dei piatti più ricchi, questa pasta rustica e porosa veniva condita con un sugo di fagioli e costine di maiale: una vero piatto da re!
Conservazione
Le crestaiate vanno cotte e subito mangiate: preparane solo la quantità che sai che consumerete!
