Croquembouche

In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta. Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto, diventerà pastoso e omogeneo.

A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolarlo per circa 5 minuti per farlo asciugare.
Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina.

Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che ognuna venga completamente assorbita dall’impasto, che all’inizio di disgregherà in tanti grumi e lentamente tornerà cremoso.

Alla fine, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, il composto dovrà formare un nastro che cade pesantemente.

Mettilo in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o meglio ancora, con un tappetino di silicone microforato. Spremi dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziali tra di loro di almeno 5 cm

In una ciotola versa i tuorli ed aggiungi lo zucchero e gli amidi; mescola per formare una crema priva di grumi.

Versa il latte e la panna in un pentolino, aggiungi il composto di uova e mescola fino ad addensare la crema. Una volta pronta, versa la crema in un contenitore basso e largo, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Una volta che la crema pasticcera sarà ben fredda, riprendila con uno sbattitore elettrico per renderla nuovamente cremosa. Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo.

Una volta che sarà ben ferma uniscila delicatamente con l’aiuto di una frusta alla crema pasticcera. Metti la crema diplomatica in una sac a poche con una bocchetta liscia del diametro di 4 mm e ponila momentaneamente in frigo.

Stendi le mandorle a lamelle su una teglia foderata di carta forno e ponile in forno statico a 160°C per circa 10 minuti.

Intanto in un tegame metti l’acqua e lo zucchero e accendi il fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaio di acciaio gira il composto per far si che gli ingredienti si mescolino in maniera uniforme e aspetta che si formi il caramello.

Quando il composto avrà raggiunto la colorazione ambrata, versa al suo interno le lamelle di mandorle tostate e ancora calde in modo da non procurare uno shock termico al composto.

Mescola e una volta che le mandorle saranno ben amalgamate, trasferisci il composto su un foglio di carta da forno. Copri con un altro foglio e con l’aiuto di un mattarello stendilo fino a uno spessore di ½ cm.

Lascialo intiepidire un pochino dopo di che devi coppare 4 dischi del diametro di 20, 16, 12 e 8 cm: fallo quando è ancora tiepido così il cerchio o coppapasta riuscirà a tagliare meglio il croccante senza romperlo.

Non riuscirai a ottenere i dischi in un’unica volta. Prendi gli scarti, sovrapponili leggermente in modo da formare di nuovo un unico pezzo, e scaldalo in forno a 160°C per qualche minuto.

Estrailo da forno, ristendilo con il mattarello sempre tra 2 fogli di carta forno e ricava gli ultimi dischi che ti mancano. Tienili da parte, lasciandoli raffreddare completamente.

Pendi i tuoi bignè ormai freddi, pratica un’incisione con un coltellino appuntito alla base e rimpili con la crema diplomatica. Tienili da parte.
Dedicati al caramello. Questa operazione richiede manualità e velocità. Una volta che avrai ottenuto il caramello del colore desiderato, lascialo raffreddare un po’

Non deve raffreddarsi tanto ma non deve neanche essere bollente, perché nel primo caso non si attaccherebbe ai bignè e nel secondo scivolerebbe via non ricoprendo la cupola del bignè.

Molto velocemente (il caramello tende a solidificarsi molto in fretta) glassa tutti i bignè sulla parte più tonda.

Posso consigliarti di tenere la pentola con il caramello su una piastra (o sulla fiamma) molto bassa in modo tale da tenerlo sempre tiepido e fluido e finire così la glassatura senza però continuare la cottura dello zucchero che renderebbe il caramello troppo scuro e amaro.

Una volta che avrai glassato tutti i bignè potrai iniziare a costruire la piramide.

Sul piatto da portata, metti 3-4 punti di caramello e posiziona sopra il disco di croccante più grande (20 cm).
Per il primo strato, disponi i bignè lungo il perimetro del disco, con la parte piatta verso l’interno e la cupola verso l’esterno.

Intingi leggermente un lato di ogni bignè nel caramello per fissarlo al disco.
Per creare la fila completa, intingi anche il fianco di ogni bignè nel caramello prima di attaccarlo al bignè precedente.

Crea un secondo giro di bignè, sovrapponendoli leggermente ai primi (il centro del cerchio deve rimanere vuoto).
Posiziona il secondo disco di croccante (16 cm) sopra il secondo giro di bignè.

Ripeti il processo creando altri due giri di bignè.
Posiziona il terzo disco di croccante (12 cm) e crea altri due giri di bignè.

Metti il disco più piccolo (8 cm) e disponi gli ultimi due giri di bignè.
Completa la piramide con un singolo bignè sulla sommità.

Con l’aiuto di due forchette, prendi il caramello rimasto (che dovrà essere denso)
Immergi i rebbi di entrambe le forchette nel caramello e, quando estraendoli si formeranno dei fili sottili, passali intorno alla piramide di bignè.

Crea una rete decorativa intrecciando i fili di caramello in varie direzioni.
Il tuo magnifico croquembouche è pronto per essere servito!