Crostata al caffè e cioccolato bianco

Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero. Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, dopo di che unisci tutti gli altri ingredienti. Aziona di nuovo la macchina fino a fare compattare gli ingredienti.

A questo punto ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente per renderlo liscio ed omogeneo.

Forma una pallina, appiattiscila con le mani e stendila tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un disco di cm 28 che metterai nel frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.

Trita finemente il cioccolato. Porta a bollore la panna e poi buttaci dentro il cioccolato tritato, mescolando per scioglierlo completamente e ottenere una ganache liscia e lucida. Tienila da parte coperta da pellicola a contatto.

In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e gli amidi e mescola per bene per formare una crema senza grumi.

Nel frattempo metti in un pentolino il latte, la panna e il caffè e portali a sfiorare il bollore.
Versa il composto di latte e caffè sui tuorli e mescola per bene, poi rimetti tutto nel pentolino sul fuoco e porta ad addensamento la crema mescolando continuamente a fuoco dolce.

Quando la crema sarà densa, aggiungici 250 g di ganache fondente, tenendo il resto da parte e mettendolo in una piccola sac à poche o conetto di carta forno.

Lascia raffreddare coprendo la crema con pellicola a contatto.

Imburra la tortiera e fodera il fondo con un disco di carta forno.
Prendi la frolla dal frigorifero e falla rinvenire per renderla più plastica e morbida ma non molle, quindi mettila all’interno della tortiera.

Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, poi bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta ma senza oltrepassare la frolla.

Versa all’interno della frolla la crema al caffè e inforna la tortiera a 175° per circa 25-30 minuti, posizionando la crostata nella parte più bassa del forno.

Una volta cotta, estrai la crostata dal forno e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.

Trascorso il tempo di raffreddamento della crostata, trita finemente il cioccolato bianco e porta a sfiorare il bollore la panna in un pentolino.

Quando la panna sarà calda buttaci dentro il cioccolato bianco e mescola vigorosamente per scioglierlo, ottenendo una ganache liscia e vellutata. Lasciala intiepidire.

Estrai la crostata dal frigorifero e versaci sopra la ganache al cioccolato bianco.
Con la ganache fondente forma una spirale sopra al cioccolato bianco ancora morbido che parta dal centro della crostata e termini verso i bordi.

Con la punta di uno stuzzicadenti poi traccia 8 settori formando 8 spicchi uguali partendo dal centro e andando verso i bordi. Oppure alterna muovendo lo stuzzicadenti prima dal bordo esterno verso il centro e poi dal centro verso il bordo esterno.

Per ottenere la classica decorazione della torta, passa poi con lo stecchino all’interno di ogni spicchio partendo però dai bordi e andando verso il centro.

Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore fino a che la ganche al cioccolato bianco non si sarà indurita e sarà perfetta per il taglio.