Un dolce goloso, tradizionale nei gusti ma dall’aspetto particolare ideale per la tavola di Halloween, almeno quanto il plumcake zucca e cacao, le ossa di Halloween, la panna cotta a forma di cervello o i lombrichi nel vasetto. Nella crostata al caffè e cioccolato bianco, la friabilità della pasta frolla al cacao racchiude una cremosa e farcitura. Un motivo in più per cui dovresti prepararla in occasione della notte più paurosa dell’anno? La decorazione al doppio cioccolato ricorda una ragnatela, ma ha un gusto tutt’altro che mostruoso!
Ingredienti
Per una tortiera con fondo rimovibile da 20 cm di diametro inferiore, 22 di diametro superiore e altezza di 3,5 cm
PER LA FROLLA AL CACAO
- Farina 00 260 g
- Burro 140 g
- Zucchero a velo 140 g
- Uovo medio (50 g)1
- Cacao 28 g
- Lievito per dolci 8 g
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFè
- Latte fresco intero 110 g
- Panna fresca liquida 45 g
- Caffè espresso 110 g
- Tuorli d’uovo 40 g
- Zucchero 70 g
- Amido di mais 15 g
- Amido di riso 15 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- Cioccolato fondente 55% 220 g
- Panna fresca liquida 130 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
- Cioccolato bianco 200 g
- Panna fresca liquida 120 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER LA FROLLA AL CACAO
Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero. Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, dopo di che unisci tutti gli altri ingredienti. Aziona di nuovo la macchina fino a fare compattare gli ingredienti.
A questo punto ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente per renderlo liscio ed omogeneo.
Forma una pallina, appiattiscila con le mani e stendila tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un disco di cm 28 che metterai nel frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Trita finemente il cioccolato. Porta a bollore la panna e poi buttaci dentro il cioccolato tritato, mescolando per scioglierlo completamente e ottenere una ganache liscia e lucida. Tienila da parte coperta da pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFè
In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e gli amidi e mescola per bene per formare una crema senza grumi.
Nel frattempo metti in un pentolino il latte, la panna e il caffè e portali a sfiorare il bollore.
Versa il composto di latte e caffè sui tuorli e mescola per bene, poi rimetti tutto nel pentolino sul fuoco e porta ad addensamento la crema mescolando continuamente a fuoco dolce.
Quando la crema sarà densa, aggiungici 250 g di ganache fondente, tenendo il resto da parte e mettendolo in una piccola sac à poche o conetto di carta forno.
Lascia raffreddare coprendo la crema con pellicola a contatto.
COMPOSIZIONE DEL PRIMO STRATO
Imburra la tortiera e fodera il fondo con un disco di carta forno.
Prendi la frolla dal frigorifero e falla rinvenire per renderla più plastica e morbida ma non molle, quindi mettila all’interno della tortiera.
Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, poi bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta ma senza oltrepassare la frolla.
Versa all’interno della frolla la crema al caffè e inforna la tortiera a 175° per circa 25-30 minuti, posizionando la crostata nella parte più bassa del forno.
Una volta cotta, estrai la crostata dal forno e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Trascorso il tempo di raffreddamento della crostata, trita finemente il cioccolato bianco e porta a sfiorare il bollore la panna in un pentolino.
Quando la panna sarà calda buttaci dentro il cioccolato bianco e mescola vigorosamente per scioglierlo, ottenendo una ganache liscia e vellutata. Lasciala intiepidire.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Estrai la crostata dal frigorifero e versaci sopra la ganache al cioccolato bianco.
Con la ganache fondente forma una spirale sopra al cioccolato bianco ancora morbido che parta dal centro della crostata e termini verso i bordi.
Con la punta di uno stuzzicadenti poi traccia 8 settori formando 8 spicchi uguali partendo dal centro e andando verso i bordi. Oppure alterna muovendo lo stuzzicadenti prima dal bordo esterno verso il centro e poi dal centro verso il bordo esterno.
Per ottenere la classica decorazione della torta, passa poi con lo stecchino all’interno di ogni spicchio partendo però dai bordi e andando verso il centro.
Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore fino a che la ganche al cioccolato bianco non si sarà indurita e sarà perfetta per il taglio.
Note & consigli
Rispettare i tempi di riposo e raffreddamento è fondamentale perché tutti gli strati della torta risultino della giusta consistenza, altrimenti rischierai che la farcitura non si compatti a dovere e che le creme si lascino andare al momento del taglio.
Varianti della ricetta
Se ami le torte al caffè ti propongo anche la mia torta del nonno al caffè, la torta tenerina al caffè o la torta salame al cioccolato al caffè. Se invece preferisci i dolci al cucchiaio prova il caffè in forchetta o la panna cotta al caffè.
Conservazione
Puoi conservare la tua crostata al caffè e cioccolato bianco per un paio di giorni in frigorifero, sotto una campana per dolci. Lo svantaggio della conservazione è che la pasta frolla tenderà ad assorbire umidità diventando meno friabile.
Curiosità
Forse non sai che la ganache è nata per errore: il suo involontario creatore fu un giovane apprendista della Patisserie Siraudin in Rue de la Paix di Parigi, che nel 1850 avrebbe rovesciato accidentalmente un pentolino di latte bollente in un recipiente pieno di pezzi di cioccolata. Il capo pasticcere lo rimproverò dandogli del “ganache” ovvero del “ganache”, ovvero dello “sbadato”, ma poi si accorse che dall’errore dell’allievo era risultata una crema lucida e setosa, in seguito divenuta celebre.
