Ingredienti
PER LA FROLLA AL CACAO
- Farina 00 260 g
- Burro 140 g
- Zucchero a velo 140 g
- Uovo medio (50 g)1
- Cacao 28 g
- Lievito per dolci 8 g
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFè
- Latte fresco intero 110 g
- Panna fresca liquida 45 g
- Caffè espresso 110 g
- Tuorli d’uovo 40 g
- Zucchero 70 g
- Amido di mais 15 g
- Amido di riso 15 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- Cioccolato fondente 55% 220 g
- Panna fresca liquida 130 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
- Cioccolato bianco 200 g
- Panna fresca liquida 120 g
Allergeni
Procedimento
PER LA FROLLA AL CACAO
Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero. Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, dopo di che unisci tutti gli altri ingredienti. Aziona di nuovo la macchina fino a fare compattare gli ingredienti.
A questo punto ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente per renderlo liscio ed omogeneo.
Forma una pallina, appiattiscila con le mani e stendila tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un disco di cm 28 che metterai nel frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Trita finemente il cioccolato. Porta a bollore la panna e poi buttaci dentro il cioccolato tritato, mescolando per scioglierlo completamente e ottenere una ganache liscia e lucida. Tienila da parte coperta da pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFè
In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e gli amidi e mescola per bene per formare una crema senza grumi.
Nel frattempo metti in un pentolino il latte, la panna e il caffè e portali a sfiorare il bollore.
Versa il composto di latte e caffè sui tuorli e mescola per bene, poi rimetti tutto nel pentolino sul fuoco e porta ad addensamento la crema mescolando continuamente a fuoco dolce.
Quando la crema sarà densa, aggiungici 250 g di ganache fondente, tenendo il resto da parte e mettendolo in una piccola sac à poche o conetto di carta forno.
Lascia raffreddare coprendo la crema con pellicola a contatto.
COMPOSIZIONE DEL PRIMO STRATO
Imburra la tortiera e fodera il fondo con un disco di carta forno.
Prendi la frolla dal frigorifero e falla rinvenire per renderla più plastica e morbida ma non molle, quindi mettila all’interno della tortiera.
Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, poi bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta ma senza oltrepassare la frolla.
Versa all’interno della frolla la crema al caffè e inforna la tortiera a 175° per circa 25-30 minuti, posizionando la crostata nella parte più bassa del forno.
Una volta cotta, estrai la crostata dal forno e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Trascorso il tempo di raffreddamento della crostata, trita finemente il cioccolato bianco e porta a sfiorare il bollore la panna in un pentolino.
Quando la panna sarà calda buttaci dentro il cioccolato bianco e mescola vigorosamente per scioglierlo, ottenendo una ganache liscia e vellutata. Lasciala intiepidire.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Estrai la crostata dal frigorifero e versaci sopra la ganache al cioccolato bianco.
Con la ganache fondente forma una spirale sopra al cioccolato bianco ancora morbido che parta dal centro della crostata e termini verso i bordi.
Con la punta di uno stuzzicadenti poi traccia 8 settori formando 8 spicchi uguali partendo dal centro e andando verso i bordi. Oppure alterna muovendo lo stuzzicadenti prima dal bordo esterno verso il centro e poi dal centro verso il bordo esterno.
Per ottenere la classica decorazione della torta, passa poi con lo stecchino all’interno di ogni spicchio partendo però dai bordi e andando verso il centro.
Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore fino a che la ganche al cioccolato bianco non si sarà indurita e sarà perfetta per il taglio.