Confettura di fichi, fichi secchi, fichi e salumi, con formaggi stagionati, caramellati… in ogni salsa, in ogni momento, seppur per un breve periodo – breve ma intenso – questi frutti sono una manna. Come non dedicargli allora una torta degna della loro bontà infinita e degna della golosità più impellente, come la mia? La crostata di ricotta e fichi caramellati fa parte di quei dolci talmente belli che quasi temi di toccare, un intento tuttavia vanificato appena ne senti il profumo.
Dal basso: una base di frolla alle mandorle, crema di ricotta e confettura, fichi freschi in una geometria concentrica all’altezza delle migliori pâtisserie, fili di caramello a rendere il tutto regale e ammiccante. Al taglio, la fetta è abbondante e succulenta e il momento migliore è il primo assaggio. È adesso che realizzi quanto sia semplice nonostante le apparenze, e come in un flashback cinematografico torni bambino con i sapori di una volta nella mente e nel cuore.
Le mani tutte appiccicate dopo aver raccolto i fichi dalla pianta, e gli occhi felici e soddisfatti. Ecco a te, e al bimbo che c’è in te, la mia crostata di ricotta e fichi caramellati.
Crostata di ricotta e fichi: ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro
Per la frolla alle mandorle
farina 00 165 g
farina di mandorle 70 g
burro 100 g
zucchero a velo 95 g
uova medie 1
vaniglia 1 bacca
sale 3 g
cannella in polvere 1 cucchiaino raso
Per il ripieno
ricotta vaccina 400 g
agar agar 6 g (o colla di pesce 8 g)*
confettura di fichi 400 g**
panna fresca liquida 200 g
Per il caramello
zucchero 125 g
acqua 50 g
Per la copertura
fichi 700 g
Crostata di ricotta e fichi: procedimento
La base e la cottura alla cieca
Nella tazza di un cutter (robot da cucina munito di lame) unisci la farina 00 e il burro freddo tagliato a cubetti, quindi aziona la macchina. Frulla gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole simili alla sabbia. Incorpora la farina di mandorle e la cannella.
Unisci lo zucchero a velo, i semini interni della bacca di vaniglia, l’uovo e in ultimo, il sale. Frulla tutto di nuovo fino a che gli ingredienti non si compatteranno. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro.
Lavoralo brevemente per ottenere un panetto non troppo spesso. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo stendi il panetto fino allo spessore di mezzo centimetro.
Adagialo nello stampo foderato con carta forno. Io ne ho usato uno antiaderente e forato, fatto per non essere imburrato o infarinato e per cuocere meglio la frolla, ma tu puoi usarne uno classico. In questo caso, non scordarti di imburrare ed infarinare. Pareggia i bordi eliminando la pasta in eccesso servendoti di un coltellino e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, senza trapassare però la pasta.
Segui il mio tutorial su come fare la cottura alla cieca oppure guarda qui sotto il mio video.
Cuoci la base in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti. Infornala poi nuovamente, senza carta né sferette, per altri 10 minuti. Lascia raffreddare il guscio e trasferiscilo sul piatto da portata.
Per il ripieno
Metti la ricotta e la panna in un pentolino a scaldare. Quando gli ingredienti saranno caldi, aggiungi l’agar agar al suo interno: mescolando vedrai il composto addensarsi leggermente. Porta a bollore e cuoci per un minuto, dopodichè aggiungi la confettura di fichi (a temperatura ambiente) e mescola per amalgamare il tutto. Lascia intiepidire il composto a temperatura ambiente.
Farcisci la base riempiendola di crema tiepida e livellandola poi bene in superficie. Lascia raffreddare completamente (ed indurire) a temperatura ambiente.
Decorazione
Nel frattempo lava e asciuga i fichi, quindi tagliali a metà senza rimuovere la buccia. Riduci ogni metà in quattro spicchi e inizia a disporli sulla torta. Io ho optato per una geometria a raggiera, appoggiando i fichi concentricamente: tutti nella stessa direzione e con la punta verso l’esterno.
Prepara il caramello. In un pentolino dal fondo spesso cuoci lo zucchero assieme all’acqua, fino a scioglierlo completamente e a farlo diventare di un colore bruno. Non mescolare troppo se non all’inizio per sciogliere lo zucchero con un cucchiaio di acciaio, ma limitati ad oscillare il pentolino. Decora la superficie della torta con il caramello caldo, versandolo a filo sui fichi con l’aiuto di un cucchiaio o un paio di forchette.
Taglia la tua fetta e gusta la crostata di ricotta e fichi caramellati in tutta la sua bontà!
Crostata di ricotta e fichi caramellati: note
*L’agar agar che ho usato si scioglie come hai visto in un liquido freddo, per poi portarlo a bollore. Controlla bene però le modalità di impiego sulla confezione in tuo possesso .
**Se vuoi, puoi fare in casa la confettura di fichi, semplicissima!
Crostata di ricotta e fichi caramellati: conservazione
Puoi conservare la crostata di ricotta e fichi caramellati per 2-3 giorni in frigorifero, coperta con la pellicola trasparente o in un contenitore con chiusura ermetica. Non consiglio di congelarla, per la presenza di ricotta e frutta fresca. Puoi tuttavia congelare il panetto di frolla oppure la base già cotta, facendo attenzione a non romperla.
