Crostata zuppetta

Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di fruste; inizia a montarli finché non diventeranno bianchi, poi unisci lo zucchero in tre volte distinte attendendo 20 secondi tra un’aggiunta e l’altra.

Quando avrai ottenuto un composto molto cremoso e consistente, aggiungi un tuorlo alla volta, sempre sbattendo e attendi qualche secondo tra un inserimento e l’altro. Aggiungi anche la vaniglia e il pizzico di sale.

Setaccia all’interno della ciotola la farina e la fecola e mescola delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa per amalgamare il tutto senza smontare il composto.

Imburra e fodera con carta forno uno stampo rotondo da 24 cm e versaci all’interno il composto ottenuto. Livellalo delicatamente e infornalo nel forno statico a 170° per circa 35 minuti.

Quando la superficie sarà ben dorata e il pan di Spagna sarà cotto, estrai la teglia dal forno e lascialo raffreddare prima di sformarlo.

Una volta raffreddato, usa un coltello seghettato per eliminare la parte esterna imbrunita e per farlo entrare comodamente nello stampo, sia lungo i bordi sia sul fondo e sulla superficie superiore. Poi taglialo in orizzontale in modo da ottenere due dischi di uguale spessore.

Versa il latte in un pentolino, aggiungi l’estratto di vaniglia e fai a scaldare a fuoco dolce.
Nel frattempo metti i tuorli in un tegame a parte, insieme allo zucchero, all’amido di mais e all’amido di riso e mescola bene con una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti.

Non appena il latte sfiorerà il bollore, versali nel composto di uova, sempre mescolando, infine riporta il tutto sul fuoco e attendi che la crema si addensi, continuando a mescolarla in modo da renderla liscia e senza grumi.

A questo punto versala in terrina bassa e larga con pellicola a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Una volta raffreddata, incorpora le gocce di cioccolato, mescolando per distribuirle in modo omogeneo e mettila in una sac à poche.

Metti nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) il burro freddo e la farina. Aziona la macchina e lasciala lavorare per effettuare la cosiddetta “sabbiatura”, cioè per ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia.

A questo punto inserisci anche il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e frulla di nuovo per compattare bene gli ingredienti.

Una volta pronto, dividi l’impasto in due parti rispettivamente da 600 g e 400 g.
Con un mattarello stendi ciascuna di esse tra due dischi di carta forno a uno spessore di 3 mm e un diametro di 32 e 26 cm e mettili a riposare un frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, usa il disco più grande per rivestire uno stampo svasato, con bordo ondulato e fondo estraibile, imburrato e con il fondo ricoperto di carta forno. Bucherella il fondo di frolla con i rebbi di una forchetta e poi inserisci il primo disco di pan di Spagna. Bagnalo con metà dose di alchermes utilizzando un biberon dosatore o un pennello e poi coprilo con la crema pasticcera con le gocce di cioccolato.

Sovrapponi poi l’altro disco di pan di Spagna, bagna la superficie con il rimanente alchermes e rivesti con il disco più piccolo di frolla, sigillando bene i bordi e bucherellando tutta la superficie del dolce con uno stuzzicadenti.

Inforna la crostata zuppetta in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti, poi sfornala e lasciala raffreddare.

Una volta raffreddata spolverizza la tua crostata zuppetta con lo zucchero a velo.