La crostata zuppetta è un dolce particolare, composto da un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno simile alla classica zuppetta napoletana (una sorta di versione monoporzione della diplomatica), tradizionale della pasticceria campana, con due strati di pan di Spagna bagnati di alchermes e intervallati da crema pasticcera arricchita con gocce di cioccolato.
Rispetto alle comuni crostate, la superficie non è decorata con le tradizionali losanghe, bensì coperta interamente con un disco di pasta frolla, che le conferisce l’aspetto di una semplice torta, rivelando però una golosa sorpresa al momento del taglio!
Ingredienti
PER UNO STAMPO SVASATO CON DIAMETRO INFERIORE DA 21 CM (ALTEZZA 5,5 CM) E DIAMETRO SUPERIORE DA 24,5 CM
PER IL PAN DI SPAGNA
- Uova medie 5
- Farina 00 110 g
- Fecola di patate 50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
PER LA CREMA PASTICCERA
- Latte intero 500 g
- Tuorli d’uovo 200 g
- Zucchero semolato 150 g
- Amido di mais 25 g
- Amido di riso 25 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
PER LA FROLLA
- Farina 00 500 g
- Burro freddo 280 g
- Tuorli d’uovo 80 g
- Zucchero a velo 200 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
PER COMPLETARE
- Alchermes 300 g
- Gocce di cioccolato 40 g
PER DECORARE
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Procedimento
PER IL PAN DI SPAGNA
Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di fruste; inizia a montarli finché non diventeranno bianchi, poi unisci lo zucchero in tre volte distinte attendendo 20 secondi tra un’aggiunta e l’altra.
Quando avrai ottenuto un composto molto cremoso e consistente, aggiungi un tuorlo alla volta, sempre sbattendo e attendi qualche secondo tra un inserimento e l’altro. Aggiungi anche la vaniglia e il pizzico di sale.
Setaccia all’interno della ciotola la farina e la fecola e mescola delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa per amalgamare il tutto senza smontare il composto.
Imburra e fodera con carta forno uno stampo rotondo da 24 cm e versaci all’interno il composto ottenuto. Livellalo delicatamente e infornalo nel forno statico a 170° per circa 35 minuti.
Quando la superficie sarà ben dorata e il pan di Spagna sarà cotto, estrai la teglia dal forno e lascialo raffreddare prima di sformarlo.
Una volta raffreddato, usa un coltello seghettato per eliminare la parte esterna imbrunita e per farlo entrare comodamente nello stampo, sia lungo i bordi sia sul fondo e sulla superficie superiore. Poi taglialo in orizzontale in modo da ottenere due dischi di uguale spessore.
PER LA CREMA PASTICCERA
Versa il latte in un pentolino, aggiungi l’estratto di vaniglia e fai a scaldare a fuoco dolce.
Nel frattempo metti i tuorli in un tegame a parte, insieme allo zucchero, all’amido di mais e all’amido di riso e mescola bene con una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti.
Non appena il latte sfiorerà il bollore, versali nel composto di uova, sempre mescolando, infine riporta il tutto sul fuoco e attendi che la crema si addensi, continuando a mescolarla in modo da renderla liscia e senza grumi.
A questo punto versala in terrina bassa e larga con pellicola a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Una volta raffreddata, incorpora le gocce di cioccolato, mescolando per distribuirle in modo omogeneo e mettila in una sac à poche.
PER LA FROLLA
Metti nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) il burro freddo e la farina. Aziona la macchina e lasciala lavorare per effettuare la cosiddetta “sabbiatura”, cioè per ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia.
A questo punto inserisci anche il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e frulla di nuovo per compattare bene gli ingredienti.
Una volta pronto, dividi l’impasto in due parti rispettivamente da 600 g e 400 g.
Con un mattarello stendi ciascuna di esse tra due dischi di carta forno a uno spessore di 3 mm e un diametro di 32 e 26 cm e mettili a riposare un frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, usa il disco più grande per rivestire uno stampo svasato, con bordo ondulato e fondo estraibile, imburrato e con il fondo ricoperto di carta forno. Bucherella il fondo di frolla con i rebbi di una forchetta e poi inserisci il primo disco di pan di Spagna. Bagnalo con metà dose di alchermes utilizzando un biberon dosatore o un pennello e poi coprilo con la crema pasticcera con le gocce di cioccolato.
Sovrapponi poi l’altro disco di pan di Spagna, bagna la superficie con il rimanente alchermes e rivesti con il disco più piccolo di frolla, sigillando bene i bordi e bucherellando tutta la superficie del dolce con uno stuzzicadenti.
COTTURA
Inforna la crostata zuppetta in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti, poi sfornala e lasciala raffreddare.
DECORAZIONE
Una volta raffreddata spolverizza la tua crostata zuppetta con lo zucchero a velo.
Note & consigli
Se vuoi sapere come tagliare il pan di Spagna alla perfezione, consulta la mia guida a questo link.
Varianti della ricetta
Se ti è piaciuta questa ricetta, ma vuoi provarla in versione ancora più ricca, con l’aggiunta della meringa, ti suggerisco la zuppa inglese napoletana.
Conservazione
Puoi conservare la tua crostata zuppetta per 2-3 giorni al fresco, all’interno di un contenitore ermetico o coperto da una campana per dolci.
Curiosità
La storia della Crostata zuppetta si intreccia con quella della Zuppetta Napoletana, un dolce che sembra avere origini antiche, risalenti al periodo della Napoli borbonica, quando una versione partenopea della celebre Zuppa Inglese, veniva servita come dessert nelle cerimonie di corte. Il suo nome si deve al termine napoletano “zuppa,” che significa “bagnata” e richiama il fatto che questo dolce viene preparato con strati di biscotti imbevuti in liquidi aromatizzati come caffè o liquore.