Crostatine salate con crema e pere caramellate

Con un po’ di fantasia, un pizzico di coraggio e la voglia di sapori nuovi è facile immaginare una leccornia diversa dal solito: a metà tra un antipasto e un dessert, a metà tra il dolce e il salato, queste crostatine salate con crema e pere caramellate sono esattamente ciò che manca per dare una marcia in più al tuo menù delle occasioni speciali.

A vedersi, queste monoporzioni da gustare sembrano quasi un’opera architettonica d’avanguardia; una cupola forata svetta su un guscio croccante e aromatico, ma è grazie al ripieno che perderai la testa: la crema al formaggio si sposa in maniera quasi commovente con le pere, caramellate per esaltarne la dolcezza e di conseguenza il contrasto con gli altri ingredienti.

Ecco la mia ricetta delle crostatine salate con crema e pere caramellate, semplici da fare nonostante l’apparenza sofisticata!

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate, profumate e agrodolci

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 1 h. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Crostatine salate con crema e pere caramellate: ingredienti per 6 crostatine da 8cm di diametro

Per la frolla

farina 00 250 g
burro 150 g
uova 1
Grana Padano grattugiato 80 g
timo 1 rametto
maggiorana 1 rametto
origano 1 rametto
sale 1 pizzico
pepe nero macinato q.b.

Per la crema

latte fresco intero 300 g
panna fresca liquida 100 g
Grana Padano grattugiato 80 g
uova 4 tuorli
amido di mais 18 g
sale 1 pizzico
zafferano in polvere 1 bustina

Per le pere caramellate

pere coscia 3
zucchero di canna 40 g
burro 20 g
sale 1 pizzico

Per decorare

zucchero a velo q.b.
fogliolina di menta a piacere
zafferano in pistilli a piacere (facoltativo)

Crostatine salate con crema e pere caramellate: procedimento

Per la frolla

Per fare le crostatine salate inizia dalla frolla. Trita le foglioline delle erbe aromatiche e tienile da parte. In un food processor (robot da cucina munito di lame) metti farina e burro freddo e aziona per ottenenere una consistenza sabbiosa, fase detta appunto sabbiatura. Aggiungi ora il Grana Padano grattugiato e il trito aromatico.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Incorpora in ultimo l’uovo intero, sale e una macinata di pepe; trasferisci il composto sul piano di lavoro e impasta brevemente per ottenere un panetto, che puoi avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Rimetti la frolla sul piano di lavoro e stendila. Ottieni 6 cerchi usando un coppa pasta circolare del diametro di 10 cm e posiziona ogni dischetto nelle apposite forme per crostatine, imburrate e infarinate. Elimina dai bordi l’eccesso e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta ma senza andare fino in fondo. Fodera ogni crostatina con la carta forno e riempile tutte con le apposite sferette di ceramica per la cottura alla cieca. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Inforna le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Una volta pronte, elimina carta forno e sferette e lascia le crostatine a raffreddarsi completamente.

Nel frattempo impasta nuovamente scarti e ritagli e stendi nuovamente la frolla. Ricava altrettanti dischetti dello stesso diametro delle crostatine. Passa su ogni dischetto l’apposito rullo che serve a creare un effetto a rete.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Distendi delicatamente ogni rete di frolla e adagiali tutti su uno stampo a semisfera, avendo cura di riempire gli incavi dello stampo con alluminio accartocciato per impedire che si affloscino*. Rifinisci i bordi delle reti di frolla coppandoli con il coppa pasta usato in precedenza. Inforna le retine di frolla in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sfornale e lasciale raffreddare.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Per la crema

In un tegame versa panna e latte. In una ciotola lavora i tuorli assieme all’amido di mais, quindi versa il composto ottenuto nel tegame contenente i liquidi.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Accendi il fuoco e, mescolando, aspetta che la crema si addensi: a questo punto aggiungi il Grana Padano e lo zafferano in polvere. Mescola bene e trasferisci la crema in una pirofila bassa e capiente per lasciarla raffreddare. Coprila con pellicola trasparente a contatto, per evitare che si secchi in superficie. Una volta fredda, trasferisci la crema in una sac à poche.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Per le pere caramellate

Sbuccia le pere e tagliale a metà, poi togli la parte centrale con lo scovino. Riduci la polpa a cubetti regolari. Disponi in una ciotola dell’acqua molto fredda e tienila a portata di mano. In un tegame invece scalda un po’ di acqua e, al bollore, tuffa al suo interno le pere per un minuto**.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Scola le pere con una schiumarola e trasferiscile subito nell’acqua fredda per arrestare la cottura. Scolale per bene in un colino. Fai sciogliere il burro in una padella e fai rosolare le pere.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Aggiungi anche lo zucchero di canna per farle caramellare per qualche minuto. In ultimo, condisci con un pizzico di sale.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

L’assemblamento

Ora che hai tutto pronto, sforma i gusci di pasta frolla e farciscili con la crema pasticcera salata, disponendola a ciuffetti. Sulla crema metti le pere caramellate, una bella montagnetta.

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

In ultimo, le retine di frolla. Coprendole per metà con un foglio di carta, cospargile con lo zucchero a velo per decorarle in modo originale, poi posiziona ogni cupola sulle crostatine. Decora con una fogliolina di menta posta in cima e le tue crostatine salate con crema e pere caramellate sono pronte!

Crostatine con crema pasticciera salata e pere caramellate

Crostatine salate con crema e pere caramellate: note

*Io ho usato uno stampo in silicone a semisfera ma tu puoi usare delle tazze tonde capovolte.

**Questa operazione si chiama sbiancatura ed evita alla frutta (e alla verdura) di annerire o perdere colore. Ne parlo meglio in questo tutorial sulle tecniche di cottura!

Crostatine salate con crema e pere caramellate: conservazione

Puoi conservare le crostatine salate con crema e pere caramellate a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro per 2 giorni, in frigorifero per 3 giorni. Puoi congelare solo la frolla, per conservarla in congelatore per 1 mese.

8 Commenti

  1. che dire ?? sono semplicemente meraviglioseee ..voglio comprarmi l’arnese per fare la frolla a retina stupendo !!!

I commenti sono chiusi.

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