Crostatine salate con crema e pere caramellate

Con un po’ di fantasia, un pizzico di coraggio e la voglia di sapori nuovi è facile immaginare una leccornia diversa dal solito: a metà tra un antipasto e un dessert, a metà tra il dolce e il salato, queste crostatine salate con crema e pere caramellate sono esattamente ciò che manca per dare una marcia in più al tuo menù delle occasioni speciali.

A vedersi, queste monoporzioni da gustare sembrano quasi un’opera architettonica d’avanguardia; una cupola forata svetta su un guscio croccante e aromatico, ma è grazie al ripieno che perderai la testa: la crema al formaggio si sposa in maniera quasi commovente con le pere, caramellate per esaltarne la dolcezza e di conseguenza il contrasto con gli altri ingredienti.

Ecco la mia ricetta delle crostatine salate con crema e pere caramellate, semplici da fare nonostante l’apparenza sofisticata!

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 1 h. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Crostatine salate con crema e pere caramellate: ingredienti per 6 crostatine da 8cm di diametro

Per la frolla

farina 00 250 g
burro 150 g
uova 1
Grana Padano grattugiato 80 g
timo 1 rametto
maggiorana 1 rametto
origano 1 rametto
sale 1 pizzico
pepe nero macinato q.b.

Per la crema

latte fresco intero 300 g
panna fresca liquida 100 g
Grana Padano grattugiato 80 g
uova 4 tuorli
amido di mais 18 g
sale 1 pizzico
zafferano in polvere 1 bustina

Per le pere caramellate

pere coscia 3
zucchero di canna 40 g
burro 20 g
sale 1 pizzico

Per decorare

zucchero a velo q.b.
fogliolina di menta a piacere
zafferano in pistilli a piacere (facoltativo)

Crostatine salate con crema e pere caramellate: procedimento

Per la frolla

Per fare le crostatine salate inizia dalla frolla. Trita le foglioline delle erbe aromatiche e tienile da parte. In un food processor (robot da cucina munito di lame) metti farina e burro freddo e aziona per ottenenere una consistenza sabbiosa, fase detta appunto sabbiatura. Aggiungi ora il Grana Padano grattugiato e il trito aromatico.

Incorpora in ultimo l’uovo intero, sale e una macinata di pepe; trasferisci il composto sul piano di lavoro e impasta brevemente per ottenere un panetto, che puoi avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.

Rimetti la frolla sul piano di lavoro e stendila. Ottieni 6 cerchi usando un coppa pasta circolare del diametro di 10 cm e posiziona ogni dischetto nelle apposite forme per crostatine, imburrate e infarinate. Elimina dai bordi l’eccesso e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta ma senza andare fino in fondo. Fodera ogni crostatina con la carta forno e riempile tutte con le apposite sferette di ceramica per la cottura alla cieca. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!

Inforna le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Una volta pronte, elimina carta forno e sferette e lascia le crostatine a raffreddarsi completamente.

Nel frattempo impasta nuovamente scarti e ritagli e stendi nuovamente la frolla. Ricava altrettanti dischetti dello stesso diametro delle crostatine. Passa su ogni dischetto l’apposito rullo che serve a creare un effetto a rete.

Distendi delicatamente ogni rete di frolla e adagiali tutti su uno stampo a semisfera, avendo cura di riempire gli incavi dello stampo con alluminio accartocciato per impedire che si affloscino*. Rifinisci i bordi delle reti di frolla coppandoli con il coppa pasta usato in precedenza. Inforna le retine di frolla in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sfornale e lasciale raffreddare.

Per la crema

In un tegame versa panna e latte. In una ciotola lavora i tuorli assieme all’amido di mais, quindi versa il composto ottenuto nel tegame contenente i liquidi.

Accendi il fuoco e, mescolando, aspetta che la crema si addensi: a questo punto aggiungi il Grana Padano e lo zafferano in polvere. Mescola bene e trasferisci la crema in una pirofila bassa e capiente per lasciarla raffreddare. Coprila con pellicola trasparente a contatto, per evitare che si secchi in superficie. Una volta fredda, trasferisci la crema in una sac à poche.

Per le pere caramellate

Sbuccia le pere e tagliale a metà, poi togli la parte centrale con lo scovino. Riduci la polpa a cubetti regolari. Disponi in una ciotola dell’acqua molto fredda e tienila a portata di mano. In un tegame invece scalda un po’ di acqua e, al bollore, tuffa al suo interno le pere per un minuto**.

Scola le pere con una schiumarola e trasferiscile subito nell’acqua fredda per arrestare la cottura. Scolale per bene in un colino. Fai sciogliere il burro in una padella e fai rosolare le pere.

Aggiungi anche lo zucchero di canna per farle caramellare per qualche minuto. In ultimo, condisci con un pizzico di sale.

L’assemblamento

Ora che hai tutto pronto, sforma i gusci di pasta frolla e farciscili con la crema pasticcera salata, disponendola a ciuffetti. Sulla crema metti le pere caramellate, una bella montagnetta.

In ultimo, le retine di frolla. Coprendole per metà con un foglio di carta, cospargile con lo zucchero a velo per decorarle in modo originale, poi posiziona ogni cupola sulle crostatine. Decora con una fogliolina di menta posta in cima e le tue crostatine salate con crema e pere caramellate sono pronte!

Crostatine salate con crema e pere caramellate: note

*Io ho usato uno stampo in silicone a semisfera ma tu puoi usare delle tazze tonde capovolte.

**Questa operazione si chiama sbiancatura ed evita alla frutta (e alla verdura) di annerire o perdere colore. Ne parlo meglio in questo tutorial sulle tecniche di cottura!

Crostatine salate con crema e pere caramellate: conservazione

Puoi conservare le crostatine salate con crema e pere caramellate a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro per 2 giorni, in frigorifero per 3 giorni. Puoi congelare solo la frolla, per conservarla in congelatore per 1 mese.