Non è una meringa, non è un macaron… si tratta della dacquoise: una base classica della pasticcieria francese, che prende il nome da una caratteristica cittadina. Si tratta di un disco – generalmente, ma puoi farla delle forma che preferisci – a base di albumi montati e farina di frutta secca, e la si usa come strato superficiale o intermedio di alcune torte.
Anche in un dolce al cucchiaio è interessante, per avere anche una nota croccante a fare da contrasto. Dai, dopo profiteroles e bignè craquelin non ti resta che provare anche la dacquoise.
Dacquoise: ingredienti per una teglia da 24 cm
Per l’impasto
albume 110 g
zucchero semolato 35 g
TPT alle mandorle 180 g (zucchero a velo 90 g + farina di mandorle 90 g)
farina 00 10 g
Per decorare
mandorle a fettine 15 g
pistacchi tagliati grossolanamente 15 g
nocciole tagliate grossolanamente 15 g
Dacquoise: procedimento
Per preparare la dacquoise inizia con gli albumi: montali in una planetaria munita di frusta, prosegui aggiungendo lo zucchero poco alla volta, dal momento in cui iniziano a prendere corpo. Mi raccomando, intervalla lo zucchero fino a quando il composto sarà ben spumoso e lucido. Aggiungi il TPT, ossia il tant pour tant di farina normale e di farina di mandorle, setacciato in precedenza, poco per volta e con un movimento dal basso verso l’alto.
Inserisci il composto all’interno di una sac à poche con bocchetta tonda e crea una spirale su un foglio di carta forno leggermente imburrata, sulla quale devi precedentemente disegnare la circonferenza a matita. Una volta creata la spirale con l’impasto, capovolgi il foglio in modo che la traccia della matita non resti a contatto con l’impasto. Cospargila ora con la frutta secca: qui ti presento la variante con le mandorle, quella con i pistacchi e quella con le nocciole.
Cuoci in forno statico a 180°C per 14 minuti: la tua dacquoise è pronta, considera che l’esterno è friabile ma l’interno non è secco come una meringa. Di conseguenza, non si tratta di un disco rigido e croccante*.
Dacquoise: note
*La dacquoise non deve cuocere molto, deve mantenersi morbida e dorata, al tatto leggermente croccante ma umida all’interno. Quando la sforni potrebbe sembrarti cruda, ma non preoccuparti: è un dolce molto morbido, va lasciata raffreddare e poi staccata dalla carta forno per essere gustata!
Dacquoise: conservazione
Una volta fatta, consuma o usa subito la dacquoise. Non consiglio di congelarla.
