Non è una meringa, non è un macaron… si tratta della dacquoise: una base classica della pasticcieria francese, che prende il nome da una caratteristica cittadina. Si tratta di un disco – generalmente, ma puoi farla delle forma che preferisci – a base di albumi montati e farina di frutta secca, e la si usa come strato superficiale o intermedio di alcune torte.
Anche in un dolce al cucchiaio è interessante, per avere anche una nota croccante a fare da contrasto. Dai, dopo profiteroles e bignè craquelin non ti resta che provare anche la dacquoise.
Dacquoise: ingredienti per una teglia da 24 cm
Per l’impasto
albume 110 g
zucchero semolato 35 g
TPT alle mandorle 180 g (zucchero a velo 90 g + farina di mandorle 90 g)
farina 00 10 g
Per decorare
mandorle a fettine 15 g
pistacchi tagliati grossolanamente 15 g
nocciole tagliate grossolanamente 15 g
Dacquoise: procedimento
Per preparare la dacquoise inizia con gli albumi: montali in una planetaria munita di frusta, prosegui aggiungendo lo zucchero poco alla volta, dal momento in cui iniziano a prendere corpo. Mi raccomando, intervalla lo zucchero fino a quando il composto sarà ben spumoso e lucido. Aggiungi il TPT, ossia il tant pour tant di farina normale e di farina di mandorle, setacciato in precedenza, poco per volta e con un movimento dal basso verso l’alto.
Inserisci il composto all’interno di una sac à poche con bocchetta tonda e crea una spirale su un foglio di carta forno leggermente imburrata, sulla quale devi precedentemente disegnare la circonferenza a matita. Una volta creata la spirale con l’impasto, capovolgi il foglio in modo che la traccia della matita non resti a contatto con l’impasto. Cospargila ora con la frutta secca: qui ti presento la variante con le mandorle, quella con i pistacchi e quella con le nocciole.
Cuoci in forno statico a 180°C per 14 minuti: la tua dacquoise è pronta, considera che l’esterno è friabile ma l’interno non è secco come una meringa. Di conseguenza, non si tratta di un disco rigido e croccante*.
Dacquoise: note
*La dacquoise non deve cuocere molto, deve mantenersi morbida e dorata, al tatto leggermente croccante ma umida all’interno. Quando la sforni potrebbe sembrarti cruda, ma non preoccuparti: è un dolce molto morbido, va lasciata raffreddare e poi staccata dalla carta forno per essere gustata!
Dacquoise: conservazione
Una volta fatta, consuma o usa subito la dacquoise. Non consiglio di congelarla.
Posso utilizzarla per una torta semifreddo?
Ciao Enzo certo che puoi utilizzarla, avrai un buon risultato.
Buona cucina
Una domanda: ma si può utilizzarla come strato in una crostata con crema pasticciera? O sarebbe meglio una torta più morbida, tipo pan di spagna? Grazie mille!
Volendo fare il TPT in casa, pensavo di mettere in congelatore per una mezz’ora il cestello del mixer con dentro le mandorle intere e lo zucchero a velo. Dici che riesco, o è tempo sprecato? perché comunque la parte oleosa della frutta secca uscirebbe ugualmente?
(Secondo me la spiegazione di questa ricetta è chiarissima. Per non capire bisogna impegnarsi. Complimenti, continua così)
Ciao,ti ho seguito tanto anche in tv e mi piaciono tanto le tue ricette.ho notato uno sbaglio nella ricetta soprastante.Il TPT e con lo zucchero o con la farina? Nel elenco degli ingredienti e’ scritto zucchero a velo con le mandorle poi nella spiegazione c’e’ la farina con le mandorle.non si capisce bene
Le tue ricette sono eccezionali e una garanzia di risultato. Purtroppo la stesura del testo delle ricette é un po’ carente. Spesso ci sono degli errori e si fa fatica ad orientarsi nell’esecuzione. Peccato.
Ciao Mariarosa, grazie mille. Purtroppo, a volte, ci sono ricette un po’ complesse e risulta difficile senza gli step illustrati. Grazie del tuo feedback. Continua a seguirmi 🙂