Differenza tra minestra, vellutata e crema

Se non è zuppa è pan bagnato, mai la solita minestra. Insomma, anche se ormai si generalizza per comodità, tecnicamente ogni preparazione brodosa o al cucchiaio ha caratteristiche ben precise. Trovo sia davvero utile e molto affascinante indagare su ognuna, anche solo per cultura personale e per avere la soddisfazione di intervenire in una discussione con un’argomentazione ineccepibile. Ecco quindi la differenza tra minestra, vellutata e crema: il tuo vocabolario si arricchirà moltissimo!

Differenza tra minestra, vellutata e crema: le basi

Minestra è un termine generico che deriva da “minestrare” ovvero amministrare: era infatti il piatto che riuniva tutta la famiglia, gestito e servito a tutti dal pater familias. La minestra è considerata un macro gruppo, al quale appartengono molte sottocategorie. Iniziamo quindi a chiarire e a distinguere le due tipologie di minestra principali:

Minestre chiare

Le minestre chiare sono preparazioni calde e al cucchiaio, che prevedono una base brodosa e l’aggiunta di pasta o riso. Le si serve a mezzogiorno in piatti fondi e lisci; il galateo non le suggerisce, invece, per la cena. Sono fondamentalmente di tre tipi:

• Brodo. Di carne, pesce o verdure, a base di acqua e null’altro.
• Bouillon. Più concentrato del brodo e a base di fondo di cottura di carne. Prevede l’aggiunta di aromi e legumi.
• Consommé. Trattasi di brodo molto concentrato e chiarificato. Nel capitolo successivo entrerò nel dettaglio.
• Zuppe. Una semplice minestra chiara, con il pane a sostituire pasta e riso, usati molto spesso. Il celebre minestrone, invece, è a metà tra la zuppa e la minestra: contiene infatti un po’ tutto, dal riso, alle patate, ai crostini, a molti ortaggi.

Prova la mia zuppa di farro con grissini in sfoglia e la mia classica zuppa di farro e fagioli.

Minestre legate

Più dense e corpose di quelle chiare, le minestre legate si servono alla sera in abbinamento a pane tostato, grissini o crostini. Come specificato nell’introduzione, tendiamo a confondere o a generalizzare; non è grave o sbagliato nella cucina casalinga, ma è bene saperne di più. Le minestre legate si distinguono in:

• Vellutate. A base di roux bruno per la consistenza, con l’aggiunta di una purea e di un grasso come panna o tuorlo.
• Purèes. Generalmente è a base di leguminose, fresche o secche.
• Creme. A base di brodo o consommé, una purea di carne o verdure; sono addensate grazie a patate o riso.
• Passate. Sono costituite da due ingredienti, ovvero verdure (generalmente) e brodo.

Ecco le mie vellutata di lenticchie rosse e vellutata di patate dolci!

Differenza tra minestra, vellutata e crema: approfondiamo

Ci sarebbe moltissimo da scrivere nelle prossime righe; esistono infatti volumi interi su queste preparazioni, tecnicamente distanti di sfumature tuttavia abissali.

Consommé

Il termine deriva dal francese e significa “consumare”. Anche se molti confondono i due, il consommé è molto più di un brodo. Si tratta infatti di un brodo molto concentrato, ottenuto da una cottura particolarmente prolungata. Lo si arricchisce anche con verdure tagliate in mirepoix ovvero a cubetti di dimensioni molto ridotte e può essere di carne, di ortaggi o di pesce.

Proprio perché molto intenso, lo si chiarifica ovvero lo si setaccia. Si serve in tipiche ciotole a due manici, tendenzialmente per cena o come entrèe. Si chiama invece consommé double se preparato con la doppia dose di carne per la stessa quantità di brodo.

Vellutata

Se la crema, come ho scritto, è a base di brodo e purea dell’elemento o elementi scelti, la vellutata è a base di roux. Il roux è una miscela cotta di burro o olio, farina e un liquido: con il latte si ottiene la besciamella, con il brodo si ottiene invece lo starter per le vellutate. E’ dunque questo il segreto della densità che contraddistingue questo piatto, arricchito anche con panna o addirittura tuorli per renderlo particolarmente corposo.

Purée

Il purée è a base di leguminose, che possono essere essere impiegate sia fresche che secche a seconda della stagione. Si associa molto al potage, che è è fatto con le patate. Si possono infatti distinguere due tipi di purèe molto celebri: il Parmentier realizzato con i tuberi, il St. Germaine realizzato invece con i piselli.

Differenza tra minestra, vellutata e crema: da pesce e crostacei

Dopo tutto quello che ho scritto, potremmo quasi catalogare il fumetto di pesce come un consommé e la bisque come una crema. Fondamentalmente è giusto, anche se non del tutto perché si tratta in entrambi i casi di prodotti di scarto.

Il fumetto

Si ottiene partendo dagli scarti del pesce, lische, teste e carapaci: li si fa bollire in acqua e poi si filtra tutto per ottenere un brodo molto concentrato e saporito. Questo è usato principalmente per arricchire altri piatti, raramente è servito come consommé.

La bisque

La bisque è a base di fumetto, sempre ottenuto quindi da scarti, ma di crostacei ed arricchito da un ricco soffritto e dall’aggiunta di brandy per sfumare. Inoltre, non è filtrato ma frullato in tutte le sue componenti (quindi carapaci compresi), per essere filtrato successivamente. Il risultato è una crema saporitissima. Io l’ho usata per i miei spaghetti con gamberi e zucchine.

Dimmi la verità, mai avresti pensato che ci fosse un universo così vasto tra una vellutata e un minestrone, a parte l’ovvia consistenza agli antipodi! Io starei le ore a scoprire terminologie e procedimenti, collegare ricette comuni a piatti famosi, curiosità. La cucina è un mondo meraviglioso in cui non si finisce mai di imparare.