Pochi giorni fa mi sono svegliata in Norvegia, sul Mare di Barents: che freddo energizzante, che colori nitidi, che candore abbagliante! Purtroppo scherzo, non ci ho ancora messo piede nella realtà, ma ho avuto modo di toccare e ascoltare da vicino la storia di uno dei prodotti ittici più cercati al mondo. Il merluzzo ha una carne delicatissima e in Norvegia è trattato in due maniere completamente differenti per ottenere due prodotti altrettanto distanti: ecco la differenza tra stoccafisso e baccalà!
Differenza tra stoccafisso e baccalà: materia prima in comune
Stoccafisso, merluzzo e baccalà sono la stessa medesima cosa per quando riguarda il punto di partenza: il merluzzo.
Il merluzzo
Anche se questo è il termine generico che rappresenta più specie della categoria, è un pesce apprezzato ovunque per le sue carni bianche polpose e delicate, che ben si prestano a moltissimi tipi di cottura. Il merluzzo per antonomasia è il Morhua – chiamato in Norvegia Skrei – abbondantissimo nell’Oceano Atlantico Settentrionale. Dal momento che questo è assente nelle acque del Mediterraneo – a differenza del merluzzo Imperiale – i maggiori Paesi produttori sono Norvegia, alcune zone del Canada come l’isola di Terranova, e l’Islanda.
Il merluzzo pescato in Norvegia viene trattato dal momento stesso in cui è catturato, direttamente sul peschereccio. Una volta sbarcati, i pescatori indirizzano il merluzzo in due zone diverse: una per trasformarlo in stoccafisso e l’altra per renderlo baccalà.
Differenza tra stoccafisso e baccalà: conservazioni diverse
Tutte le differenze stanno nella provenienza e nella conservazione. Baccalà e stoccafisso di Norvegia sono innanzitutto prodotti solamente in Norvegia dai due tipi di merluzzi artici, il migratorio e il costiero che non migra; la conservazione, più o meno lunga e articolata, avviene in due modi completamente diversi, dal momento in cui il pesce è pescato ed entro la giornata in cui è stato preso.
Sul peschereccio
Appena prescati, gli Skrei sono puliti e privati di interiora e testa, quindi legati per la coda a secondadella grandezza, per avere stock uniformi. In questa fase è importante sin dall’inizio che i pesci siano posizionati distanti l’uno dall’altro, per far circolare aria e mantenere intatta la qualità.
Per essiccamento: lo stoccafisso
Ora che i merluzzi sono stati preparati, li si posiziona su apposite rastrelliere in prossimità del mare: qui il sole li essicca per oltre tre mesi, di primi mesi dell’anno fino a giugno inoltrato. Lo stoccafisso è dunque merluzzo sapientemente essiccato ed è un prodotto esclusivo della Norvegia, ovvero prodotto solamente la.
Sotto sale: il baccalà
Il sale è l’elemento fondamentale per mantenere molto a lungo le carni del merluzzo intatte e qualitativamente eccelse. Tuttavia, non si può parlare di baccalà se il sale assorbito dal pesce risulta inferiore al 18%. Il baccalà quindi subisce, prima della stagionatura e dell’essiccamento tipici dello stoccafisso, anche una fase di salatura.
Un’altra differenza tra stoccafisso e baccalà è la tempistica. Se il primo segue un preciso ciclo stagionale come descritto poche righe sopra, per il baccalà non c’è questo vincolo. Per farlo, quindi, non servono particolari condizioni climatiche.
Stoccafisso e baccalà in cucina
Dopo le apposite dissalatura e reidratazione, baccalà e stoccafisso sono due prodotti prelibati e molto amati. Si prestano per molte ricette gustose:
La ricetta forse più celebre è il baccalà mantecato alla veneziana. Ma non è un termine del tutto corretto!
Per motivi che si perdono secoli addietro, culturali e linguistici, in Veneto baccalà è nome generico per il merluzzo. Anche se, di fatto, la ricetta che ha reso famosa questa regione è realizzata con lo stoccafisso. Un caso peculiare, affascinante da sapere!
Eccoti dunque i miei cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato (o meglio, stoccafisso mantecato!).
Se l’argomento ti interessa, dopo orate al cartoccio e filetti di orata saporiti, non puoi lasciarti sfuggire il resto del mio speciale su stoccafisso e baccalà! Parlo dettagliatamente di stoccafisso e baccalà, fornendoti anche molti consigli.
