I dolci della sposa sono pasticcini di forma sferica di origine antica, contesa da diverse Regioni del Sud Italia, con in testa la Puglia. Si tratta di dolcetti composti da due semisfere di pan di Spagna, che racchiudono un cuore di crema pasticcera e sono coperti di glassa all’acqua con una ciliegia candita in cima. Nel corso del tempo, nei diversi luoghi in cui vengono realizzati, sono nate molte varianti, tra cui una che prevede la sostituzione dell’impasto con quello dei savoiardi (alla base anche della ricetta del tiramisù) o della pasta di mandorle…. In ogni caso sono davvero deliziosi!
Ingredienti per 12 pasticcini
(24 semisfere da 7 cm di diametro)
per il pan di spagna
- Uova medie 6
- Zucchero semolato 180 g
- Farina 00 80 g
- Fecola di patate 50 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale q.b.
per la crema pasticcera
- Tuorli 3
- Amido di mais 10 g
- Amido di riso 10 g
- Latte intero 170 g
- Panna fresca liquida 70 g
- Zucchero semolato 60 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata
- Burro 25 g
Per la glassa all’acqua
- Zucchero a velo 500 g
- Acqua 60 g
- Succo di limone 20 g
per decorare
- Ciliegie candite 12
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per il pan di Spagna
Metti nella ciotola di una planetaria munita di fruste gli albumi e montali fino a quando diventeranno bianchi e spumosi. Aggiungi lo zucchero in tre riprese, attendendo 10 secondi tra una e l’altra: otterrai un composto spumoso e fermo. Unisci un tuorlo alla volta, facendoli assorbire completamente. Termina con la vaniglia e la scorza di limone grattugiata, poi setaccia all’interno la farina e la fecola mischiate assieme. Amalgama delicatamente con una marisa, facendo un movimento dall’alto verso il basso.
Trasferisci il composto in una sac à poche e spremilo negli stampi di silicone a mezza sfera di 7 cm di diamentro, dopo averli passati con lo staccante, lasciando un cm dal bordo: dovrai riempirne 24.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per crica 15 minuti. Raffredda le semisfere completamente prima di sfornarle e poi scavale alla base per poterle riempire con la crema.
Per la crema pasticcera
Metti in una ciotola i tuorli, la vaniglia , la scorza di limone grattugiata, gli amidi e lo zucchero. Mescola bene per amalgamare il tutto. In un pentolino unisci il latte e la panna con il burro. Porta tutto a bollore. Togli il pentolino dal fuoco, unisci il composto di tuorli e mescola energicamente. Riporta sul fuoco e fai addensare la crema a fuoco dolce.
Trasferisci la crema in una pirofila e coprila con pellicola a contatto. Lasciala intiepidire a temperatura ambiente, poi ponila in frigorifero e successivamente in una sac à poche.
Riempi l’incavo di due semisfere con la crema e fai combaciare le due parti piatte. Metti il dolce in un pirottino e continua nello stesso modo per tutte le sfere.
Per la glassa all’acqua
Setaccia in una ciotola lo zucchero a velo e unisci poco a poco l’acqua bollente e il succo di limone. Mischia per ottenere una glassa densa e coprente. Rivesti ogni dolce con la glassa facendola cadere dall’alto e termina ponendo una ciliegina su ciascun dolce prima che la glassa asciughi.
Fai asciugare bene i tuoi dolci e servili!
Note & consigli
* Peer preparare il pan di Spagna usa uova a temperatura ambiente: in questo modo monteranno alla perfezione e senza fatica.
*Utilizzare gli amidi invece della farina rende la crema pasticcera più liscia e meno filacciosa.
Varianti della ricetta
I dolci della sposa rientrano nei tantissimi dolci semplici e tradizionali che ancora oggi si trovano sulle tavole dei paesi del Sud Italia. A me piace scoprire queste chicche e farvele conoscere, perchè credo che siano alla base della nostra cultura, segno tangibile di abitudini che magari oggi non abbiamo più ma sono state per molto nel cuore dei nostri nonni…
Conservazione
I dolci della sposa si conservano senza problemi in frigorifero per un paio di giorni. Ti sconsiglio la congelazione.
Curiosità
I dolci della sposa (chiamati anche “dolci sospiri”) hanno un’origine antica e controversa, contesa da diverse Regioni del Sud Italia: secondo alcuni sarebbero nati in Puglia, per la precisione nel Metaponto, dove però sono identificati con il nome “Tette delle monache” (o “sospiri di Bisceglie”), con riferimento alle clarisse di Bisceglie, che per prime li avrebbero preparati in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano: poiché il matrimonio non fu celebrato, i sospiri della sposa, furono gustati dagli ospiti della cerimonia che sospiravano mangiandoli.
In Campania questi “dolci sospiri” furono ribattezzati “le tette con ciliegina candita”, in Sardegna “sospiri sardi” a base di pasta di mandorle.
