I falagoni (o falahòni) lucani sono dei rustici simili ai calzoni, ma con un impasto senza lievito che li rende più friabili. Sono tipici della Basilicata e hanno un ripieno che varia a seconda delle zone in cui vengono preparati. Per tradizione, quelli farciti con verdure si preparano nel periodo della Quaresima, nei giorni di magro in cui è vietato mangiare carne. Ma io ti consiglio di provarli in qualsiasi periodo dell’anno per gustarli a casa con gli amici o portarli con te come street food. Prepararli in questa versione è semplicissimo e ti basteranno davvero pochi ingredienti!
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Strutto 50 g
- Acqua 60 g
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Bietole (o erbette)1.5 kg
- Peperoncino fresco piccante 6
- Aglio 3 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per spennellare
- Uova medie 1
- Latte intero 10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per l’impasto
Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia (oppure in una ciotola se impasti a mano) la farina, l’uovo intero, il tuorlo e lo strutto. Aziona la macchina e, mentre la foglia lavora, versa gradualmente l’acqua e il sale. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto compatto.
Rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato e rendilo omogeneo, poi forma 6 palline da 80 g ciascuna e mettile a riposare a temperatura ambiente su una placca rivestita di carta forno e coperta con pellicola trasparente per 30 minuti.
Per il ripieno
Lava le foglie delle bietole, asciugale e tagliare a listarelle spesse 1 cm.
Trasferiscile in una ciotola, condiscile con l’olio e il sale e metti nel contenitore anche uno spicchio d’aglio schiacciato in modo che rilasci il suo aroma. Mescola il tutto e fai riposare per 30 minuti affinché le bietole perdano parte della loro acqua e si ammorbidiscano.
Composizione
Trascorso il tempo di riposo, stendi le 6 palline di impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato in modo da ottenere dei dischi dal diametro di 18 cm.
Scola le biete dalla loro acqua di vegetazione e strizzale con le mani, elimina lo spicchio d’aglio e distribuisci il ripieno solo sulla metà inferiore del disco di pasta (circa 80 g per pezzo).
Aggiungi anche 3-4 fettine sottili di peperoncino fresco e ripiega i dischi a mezzaluna bagnando leggermente i bordi con poca acqua.
Per sigillare i bordi pizzica la pasta e rigirali in modo da formare una sorta di “cordoncino” (in alternativa puoi schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta).
Bucherella la superficie dei falagoni con uno stuzzicadenti e avrai così ottenuto i tuoi falagoni!
Trasferisci i falagoni su una placca rivestita di carta forno, spennellali con l’uovo sbattuto insieme al latte.
Cottura
Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a quando i falagoni risulteranno dorati. Falli intiepidire prima di servirli (o meglio ancora: mangiali il giorno successivo alla preparazione, quando i sapori si saranno ben amalgamati e risulteranno più intensi).
Note & consigli
*L’impasto dei falagoni è più friabile di quello dei classici calzoni ed è adatto anche alla preparazione di strudel salati e torte rustiche.
Varianti della ricetta
L’impasto dei falagoni è simili alla pasta utilizzata per gli strudel salati: la sua friabilità e il suo sapore delicato sono perfetti per realizzare lo strudel salato con scarola, salsiccia e prugne o la versione dello strudel salato con patate e asparagi.
Conservazione
Puoi conservare i falagoni lucani per 1-2 giorni in frigorifero chiusi ermeticamente in un contenitore. Se hai utilizzato tutti ingredienti freschi puoi conservare i falagoni per un mese in freezer.
Curiosità
La versione carnivora dei falagoni è detta “pasticcio” (o “pastizz”) e si prepara tradizionalmente con pezzi di agnello a Pasqua o di maiale a Natale.
I falagoni sono tipici del nord-ovest della Basilicata e della costa ionica, ma sono diffusi anche in Molise. Il ripieno varia a seconda delle zone in cui sono preparati: alcune ricette prevedono una farcitura a base di patate e cipolle bianche, mentre altre aggiungono alle bietole anche olive e acciughe, oppure uova e peperoni. Ma tu puoi farcirli come preferisci!
