Le farine non sono tutte uguali ma si distinguono in base a tante variabili:
- Cereale da cui provengono (grano o frumento tenero o duro, riso, farro, orzo, mais, ecc)
- Grado di raffinazione (farina 00, farina 0 farina di tipo 1 e 2, semola, semolato, semola integrale o semola rimacinata)
- Forza (si esprime con l’unità di misura W associata a un numero che può andare da meno di 170 a più di 350)
Non tutte le farine sono adatte alla preparazione delle stesse ricette dei prodotti da forno, pertanto scegliere quella corretta in base al risultato che si vuole ottenere è fondamentale.
Cos’è la “forza” della farina (W)
Le farine si distinguono in base alla loro “forza”, una caratteristica fisica legata alla qualità e alla quantità di proteine (in particolare glutine) in esse presente, da cui dipende la capacità di assorbire acqua, trattenere anidride carbonica, sviluppare la maglia glutinica e garantire un grado di lievitazione adeguato.
Sulla base di questo parametro le farine si distinguono in:
Farine deboli
Con W inferiore a 170, che assorbono acqua in quantità non superiore al 50% del loro peso, sviluppano poco glutine e hanno una scarsa azione lievitante. Vengono impiegate soprattutto per la pasticceria secca e per la preparazione della pasta fresca.
Farine medie
Con W compreso tra 180 e 260, che sono in grado di assorbire acqua fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
Farine forti
Con W tra 280 e 350, assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso e hanno un’azione lievitante elevata. Sono adatte alla produzione di dolci lievitati e alla panificazione.
Farine speciali o “di forza”
Con W superiore a 350, che sono in grado di assorbire fino al 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno ad alta idratazione e lunga lievitazione, generalmente riservati all’ambito della panificazione professionale.
Le farine più deboli sono anche più elastiche e facili da lavorare a mano, mentre all’aumentare della forza, gli impasti risulteranno sempre più tenaci.
Quale farina utilizzare per la pizza?
Per la preparazione della pizza occorre utilizzare una farina di media forza (con un W compreso tra 170 e 220 e una percentuale di proteine di circa 10,5-11% rispetto al suo peso), capace di donare all’impasto elasticità e leggerezza. Viceversa, utilizzando una farina “debole” si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa.
Le farine migliori per preparare la pizza sono quindi quelle di grano tenero forti, come la farina 0, la semola rimacinata di grano duro (meno granulosa rispetto alla classica semola), e in particolare la farina manitoba, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di grano di una particolare varietà originaria del Canada.
La pizza in teglia fa eccezione
Un’eccezione è rappresentata dalla pizza in teglia, che a casa può essere preparata anche con una farina tipo 0 (la classica farina bianca raffinata, con cui si prepara la pasta fresca), a patto di lasciarla lievitare a lungo e di rimpastare il tutto dopo il primo raddoppio di volume.
Il caso della pizza integrale
La farina integrale, soprattutto se biologica e macinata a pietra, rappresenta un alimento pregiato dal punto di vista nutrizionale, dal momento che mantiene al suo interno tutte le componenti del chicco di grano, inclusi il germe e la crusca.
Tuttavia questo tipo di farina può contenere una percentuale di proteine (e quindi di glutine) maggiore rispetto alle tipologie più raffinate e soprattutto una maggiore quota di fibre che consentiranno all’impasto di assorbire più acqua senza tuttavia risultare più elastico nè di esprimere una maggiore azione lievitante. È per questo motivo che i prodotti integrali risultano più pesanti e meno alveolati rispetto a quelli ottenuti con farine raffinate.
Nel caso della pizza (come del pane) sarà preferibile quindi miscelare la farina integrale con una certa percentuale di Manitoba o altra farina forte.
Non solo grano
Oltre alla farina di grano (o frumento) esistono anche farine ricavate da altri cereali, che si prestano ugualmente alla preparazione della pizza e possono conferire all’impasto un gusto diverso.
- Le farine di kamut (ottenuta dalla varietà di grano turanicum, detto anche frumento orientale o grano Khorasan) o di triticale (un ibrido artificiale tra la segale e il grano duro), seguite dal farro, sono le più forti da preferire per preeparare la pizza.
- Le farine di segale, risciola (una varietà tradizionale e antica di frumento tenero coltivata in Italia dal 1500), grani particolari verna e tritordeum, che hanno un W piuttosto basso, possono invece entrare nella composizione dell’impasto per la pizza solo in minima percentuale.
- Le farine di orzo, avena, sono particolarmente inadatte alla preparazione della pizza, in quanto molto deboli, a basso contenuto di glutine.
- Le farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono del tutto prive di glutine e quindi adatte ai celiaci ma incapaci di interagire con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso viene aggiunto dell’amido di mais che, interagendo con il lievito di birra, rende l’impasto leggero e permette di ottenere una pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno. (Esistono in vendita anche mix di farine senza glutine già dosati).
