Una torta salata a base di farina di ceci tipica della Liguria e dell'alta Toscana

Farinata (o cecina)

  • Preparazione: 0h 10m
  • Cottura: 0h 20m
  • Riposo: 1h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Ligure, Toscana

Bassa, morbida e dorata, la farinata è una torta salata a base, appunto, di farina di ceci, tipica della cucina Ligure (dove viene chiamata fainèfainà o turtellassu), ma condivisa anche da altre regioni italiane tra cui la Toscana (dove assume il nome di cecìna o semplicemente torta di ceci), dove viene servita come street food, ma anche come antipasto in molti ristoranti tipici. A differenza della classica focaccia alla genovese non prevede l’utilizzo di lievito e questo fa sì che resti sottile e non alveolata, con una consistenza ideale per essere mangiata da sola, appena sfornata (piegando in due le fette proprio come si fa con la pizza!), ma anche per essere fritta (trasformandosi così in panissa) o persino utilizzata come farcitura di un panino (come avviene nella specialità pane e panelle, tipica siciliana). Insomma, per quanto semplice, questa ricetta si rivela estremamente versatile e in più è assolutamente deliziosa!

Ingredienti

per 2 teglie da 38×26 cm

Per l’impasto

  • Farina di ceci 300 g
  • Olio extravergine d’oliva + q.b.50 g
  • Acqua 1 l
  • Sale 10 g
  • Pepe q.b.

Procedimento

Stempera la farina di ceci in 1 l di acqua fredda, aggiungi l’olio e il sale, quindi uniforma il tutto con un mixer ad immersione per evitare che rimangano eventuali grumi. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno un’ora.

Preriscalda il forno in modalità statica a 250° e prepara le due teglie cospargendole con abbondante olio.
Recupera l’impasto riposato dal frigo, togli l’eventuale schiuma che si è formata in superficie utilizzando un mestolo forato, quindi trasferiscilo nelle due teglie suddividendolo in parti uguali. Cuoci in forno per circa 25 minuti, fino a quando comincerà a colorare in superficie.

Togli la farinata dal forno, tagliala in pezzi irregolari e servila con una bella macinata di pepe.

Note & consigli

*Il riposo della pastella per la tua farinata può essere anche più lungo, ma non ometterlo: si tratta di una pausa indispensabile per rendere più digeribile il vostro piatto finale.

*Ungi le teglie con una buona dose di olio extravergine d’oliva: la farinata non è un piatto in cui l’olio possa mancare.

Varianti della ricetta

*Prima di cuocere la tua farinata puoi anche aromatizzarla aggiungendo rosmarino, verdure, o erbe aromatiche, ma anche arricchirla con del cipollotto fresco, come si fa tradizionalmente in alcune zone della Liguria, soprattutto in provincia di Imperia.

*Puoi anche preparare la versione “di grano” tipica del territorio di Savona e dintorni, caratterizzata da un colore più bianco e da una maggiore croccantezza rispetto all’originale di ceci.

Conservazione

La farinata va gustata appena fatta. Se dovesse avanzare puoi tenerla in frigorifero per un giorno e ripassarla in forno prima di mangiarla. Sconsigliata la congelazione.

Curiosità

Esiste anche una versione sarda della farinata, preparata nella zona di Sassari, che prende il nome di fainè. La ricetta sarda si distingue da quella ligure e toscana per alcuni ingredienti aggiuntivi come cipolla o salsiccia. Presso le comunità di Carloforte e Calasetta si prepara invece la fainò tabarchina (o Fainò inta crusta), che prevede l’utilizzo di semola di ceci, sapa (o “mosto cotto”) e uvetta.

In Piemonte si prepara invece la belecauda: gli ingredienti sono gli stessi della farinata, ciò che cambia sono le grammature.

Non solo Italia: la socca di Nizza è uno degli street food più conosciuti del sud della Francia.

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