Era il 1815, e il generale inglese Arthur Wellesley fu insignito del prestigioso titolo di duca di Wellington in seguito alla sconfitta di Napoleone a Waterloo. La storia ha sempre il suo fascino, ma non riesco davvero a rinunciare agli aneddoti e ai rumors che si accompagnano alle grandi vicende! Ad esempio, di lui sappiamo che fu un tipo molto ma molto esigente: si dice che fosse la disperazione dei cuochi di corte per i suoi gusti estremamente ricercati e difficili. Un giorno, però, sulla sua tavola comparve un secondo di carne che non passò certo inosservato per la bontà, e perché la sua forma in qualche maniera ricordava proprio gli stivali del duca: nacque così il filetto alla Wellington.
Sopra una crosta croccante e dorata di pasta brisé, al suo interno tenero filetto di manzo insaporito da spezie profumate. È il piatto perfetto che puoi preparare per un menù importante, in occasione delle feste e ovviamente un classico intramontabile per i grandi appassionati di carne. Spero di averti incuriosito, nel frattempo ti lascio la ricetta!
Filetto alla Wellington: ingredienti
Per la pasta brisé
farina 00 300 g
burro 150 g
acqua ghiacciata 105 g
sale un pizzico
Per il filetto
filetto di manzo 1,4 kg
prosciutto crudo affettato 300 g
olio extravergine di oliva 50 ml
rosmarino 4 rametti
farina 1 cucchiaino
vino rosso 200 g
brodo vegetale (o di carne) 100 ml
sale q.b.
pepe q.b.
Per i funghi
funghi champignon 500 g
aglio 2 spicchi
burro 30 g
olio extravergine di oliva 50 ml
timo fresco 2 rametti
maggiorana fresca 2 rametti
sale q.b.
pepe a piacere
Per spennellare
uova medie 1
panna fresca liquida 40 ml
Filetto alla Wellington: procedimento
Per la pasta brisé
Per prima cosa tira fuori dal frigorifero la carne, deve rimanere a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di essere cotta. Fai anche il brodo, ti servirà poi per la salsa d’accompagnamento.
Prepara la pasta brisé. Versa la farina dentro ad un food processor e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzettini. Frulla per qualche secondo in modo che il burro diventi sabbioso e poi aggiungi l’acqua ghiacciata e il sale. Quando gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi spegni la macchina e impasta su un piano di lavoro leggermente infarinato per ottenere un panetto da appiattire, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per un’ora a riposare e compattare. Puoi procedere anche senza food processor semplicemente versando gli ingredienti in una ciotola e impastando a mano (in questo caso è meglio che il burro sia più morbido).
Pasta brisé
Velocissima da preparare, adatta per dolci e salati: è la pasta brisé! Per deliziose tartellette con confettura o per avvolgere il filetto!
Per il filetto e la salsa
Metti l’olio in un tegame con il rosmarino; quando l’olio sarà caldo, comincia a rosolare il filetto su tutta la superficie, girandolo di continuo (io ho impiegato quasi 30 minuti per il pezzo di carne che vedi in fotografia).
Devi sapere che la cottura della carne la determinerai ora, rosolandola in padella, nel forno non andrà avanti: quindi se la vuoi molto al sangue, al sangue, al punto o ben cotta (l’ultima cottura non è molto adatta ad un filetto!) lo devi decidere in questo momento. Ti conviene munirti di termometro per carni e misurare la temperatura al cuore (cioè introdurre il termometro nella carne fino a raggiungere il centro) per sapere con certezza quando la cottura sarà a puntino. Se vuoi la carne molto al sangue la temperatura deve arrivare a 40°, se ti piace al sangue fermarti a 50°, a 60° la carne sarà rosata e a 70° la carne sarà ben cotta. Una volta raggiunta la cottura desiderata, metti la carne a scolare e riposare su una gratella che avrai posizionato su un piatto che raccoglierà i liquidi.
Versa il vino rosso nella padella e lascia che il sugo si restringa. Passalo al setaccio, aggiusta di sale e pepe e rimettilo in padella.
Aggiungi uno o due mestoli di brodo vegetale (o di carne se preferisci) infine la farina per addensare la salsa: setacciala nel sugo, mescola bene e versala in una salsiera.
Per i funghi
Dedicati ora ai funghi: elimina la parte terrosa all’estremità, lavali velocemente sotto l’acqua corrente e tagliali a fette. Mettili in padella in un soffritto di olio, aglio schiacciato (o intero se successivamente lo vuoi eliminare) e burro. Falli saltare.
Verso la fine cottura aggiusta di sale e condisci con le foglioline di timo. Devono essere asciutti: tritali finemente al coltello oppure frullali, come preferisci. Mettili da parte.
Assemblaggio e cottura
Mentre la carne riposa prepara il “rivestimento”: stendi su un foglio di carta forno le fette di prosciutto crudo in modo da formare un letto che poi potrai ripiegare sulla carne per rivestirla interamente. Spalma una base di funghi, adagia sopra la carne, rivestila con i restanti funghi e poi avvolgila con le fette di crudo fino a chiuderla completamente.
Recupera la pasta brisé. Tirala su un piano di lavoro infarinato per ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm, posiziona il filetto sulla pasta brisé e avvolgilo per sigillarla per bene.
Impasta gli eccessi di pasta e stendi di nuovo una sfoglia dalla quale ricaverai delle striscioline della larghezza di 3-4 mm. Spennella la pasta brisè con l’uovo e la panna sbattuti e decorala con le striscioline ricavate.
Se ti avanza ancora impasto, ricava delle foglioline con un apposito coppa pasta (o usa il soggetto che preferisci) e decora tutta la parte superiore. Spennella ancora tutto per lucidare bene.
Finalmente, la cottura. Inforna in modalità statica a 180° per circa 30 minuti, fino a che la pasta sarà diventata ben dorata. Il filetto alla Wellington è pronto per essere servito e accompagnato con la sua salsa.
Filetto alla Wellington: note
Volendo, per rivestire il filetto, al posto dei funghi champignon potresti utilizzare i porcini o addirittura variare con dei carciofi.
Filetto alla Wellington: conservazione
Conserva il filetto alla Wellington in frigorifero per massimo un paio di giorni. Affettato e messo in apposite buste, può essere congelato e tenuto in freezer per un mese.
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Ciao Sonia,
Vorrei preparare questa ricette per degl’ospiti. C’è chi non mangia i funghi e chi i carciofi (come da tuo suggerimento letto in un commento sopra). Potrei ometterli?
Grazie
Anna
Ciao Sonia, mi chiamo Maurizio, io per ora ho privato un paio di volte, ed avevo la pasta sfoglia e non brisé, ma in fase di cottura in forno, nonostante avessi lasciato riposare la carne, mi si inumidiva la base, e quindi la sfoglia, bagnata, si spappola, come posso fare?
Ciao Maurizio <3 dopo la cottura della carne devi lasciarla riposare per bene sulla gratella. Dipende anche dalla cottura della carne, se è troppo al sangue bagnerà sempre la pasta sottostante.
un abbraccio
Sonia <3
Ciao! Posso usare la pasta già pronta (ovvio che il risultato non sarà mai uguale… ma per questioni di tempo…)
Grazie
Ciao Sissi <3 per fare prima puoi utilizzare la pasta già pronta, chiaramente il risultato non sarà il medesimo.
un abbraccio
Sonia <3
Ciao Sonia,
ho una domanda per te…mia mamma è allergica ai funghi, con cosa potrei sostituirli? Grazie!
Ciao Roberta, in alternativa ai funghi puoi utilizzare i carciofi. Fammi sapere poi! Un caro saluto 🙂
Buongiorno.
è possibile preparare la ricetta in monoporzioni, rivestendo delle fette di filetto, invece che filetto intero?
Come varierebbero i tempi di cottura in forno?
Grazie
Ciao Valeria! Certo, per le tempistiche, regolati sulla temperatura interna come spiegato nella ricetta 🙂
Ciao
Posso preparare il filetto la sera per l’indomani?
Solo il filetto e l’indomani finirlo con la pasta brisé?
Ciao Emilia! Non te lo consiglio!
Grazie mille per la bellissima ricetta. Mi chiedo se si puo’ fare la ricetta con un filetto da 2kg e se itempi di cottura cambiano.
Grazie
Maria Teresa
Mi correggo: è ovvio che se usi la brisè vuol dire che per te è meglio, intendevo quali sono le motivazioni della tua scelta ?
Grazie
😀 Tranquilla! Io preferisco la brisé proprio perché rimane bella compatta e teoricamente asciutta: tutto sta nella cottura e asciugatura della carne 🙂
Buongiorno e complimenti, ti seguo da anni. Ho già fatto una volta questo piatto, è venuto buono ma la pasta si è bagnata sotto e sbriciolata sopra…
Siccome lo devo rifare mi chiedevo perché la maggior parte delle ricette consiglia la pasta sfoglia? Meglio la sfoglia o la brisè?
Altra domanda: la carne non va salata?
Grazie e ancora complimenti
Laura
Buona giornata, posso preparare il filetto con due gg di anticipo e tenerlo in frigorifero?
Ciao cara, non è l’ideale, non lo consiglio 🙂
Grazie Sonia adoro questa ricetta e ne cercavo una cosi ben descritta. Ho solo una domanda, a me piacciono solo i funghetti sott’olio, posso usare questi? Ci sono altre varianti di salsa ?Grazie e super complimenti per il tuo sito
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