Se devo scegliere, tra carne e pesce, opto per il secondo. Mi piace consumare un buon filetto o uno stufato caldo, ma con la giusta moderazione che la salute e l’ambiente richiedono.
Quando però scelgo di concedermi una cena da carnivora, tutto deve essere perfetto. Da quando ho scoperto la cottura a bassa temperatura con il roner, ammetto di essermi ritrovata più volte a sperimentare. Quest’estate ho messo sottovuoto e cotto a lungo delle costine di maiale, per poi passarle sul fuoco del barbecue, o ho preparato un pulled pork da leccarsi i baffi.
Qualche sera fa invece ho voluto viziarmi con un filetto e servirlo con un contorno autunnale e una riduzione di uno dei vini che preferisco in cucina, il mio amato Porto. Beh, cosa dirti? La carne era morbidissima, scioglievole in bocca ma non sfatta, rosata al punto giusto… un’esperienza davvero deliziosa, che qualcuno a casa ha già chiesto di riprodurre quanto prima! Ti lascio i passaggi per svelarti come ho fatto?
Ingredienti per 2 persone
filetto di manzo 2 fette da 200 g l’una
patate novelle 400 g
finferli puliti 200 g
aglio 1 spicchio
burro 60 g
Porto rosso 80 g
rosmarino 1 rametto
olio extravergine d’oliva 30 g
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Prepara la carne per la cottura a basse temperatura
Elimina eventuali parti grasse in eccesso dal filetto. Legalo con lo spago sui bordi per non farlo deformare in cottura e condiscilo con sale, pepe e un filo di olio da ambo i lati.
Metti i due filetti in un sacchetto per il sottovuoto* assieme al rametto di rosmarino e sigilla ermeticamente senza aria all’interno.
Per cuocere i filetti a bassa temperatura utilizza il termocircolatore: in un contenitore o una pentola piuttosto grande metti dell’acqua e infila sul bordo il roner, accendilo fino a portare l’acqua ad una temperatura di 60°, una volta a temperatura immergi i filetti sottovuoto** e cuocili per un’ora.
Prepara le verdure
Nel frattempo, pela le patate novelle e tagliala a metà per il largo, porta una pentola a bollore con dell’acqua salata e cuoci le patate per una decina di minuti; dovranno risultare cotte ma ancora un po’ al dente. Una volta pronte, scolale e mettile in una ciotola.
Sciogli 30 g di burro in una padella e quando sarà caldo adagiaci le patate dal lato del taglio, lasciale rosolare fino a dorarle per bene dopodiché spadellale per uniformare la cottura. Quando saranno pronte, salale e pepale a piacere e tienile da parte al caldo.
In una padellina antiaderente scalda assieme a 30 g di olio lo spicchio di aglio; non appena si sarà rosolato adagiaci i funghi e spadellali a fuoco molto alto per qualche minuto fino a renderli colorati e croccanti. Elimina l’aglio, aggiustali di sale e pepe e tienili da parte al caldo.
Assemblaggio del piatto
Estrai dal sottovuoto i filetti ormai cotti, asciugali con della carta assorbente per eliminare il sangue perso in cottura. Scalda una padella antiaderente e non appena sarà molto calda scotta da ambo i lati i tuoi filetti fino a formare una bella crosticina.***
Aggiungi ora il rosmarino e 30 g di burro e con un cucchiaio cospargi i tuoi filetti per farli insaporire.
Togli i filetti dalla padella e tienili al caldo coperti con della carta stagnola per far ridistribuire i succhi al proprio interno. Sfuma con il Porto la padella in cui hai cotto i filetti raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutti i sapori: fai restringere un po’ il porto fino alla consistenza che desideri, sarà la salsa di accompagnamento per i tuoi filetti.
Taglia i filetti a metà in modo trasversale e adagiali al centro del piatto, disponi per ogni porzione metà dei funghi e metà delle patate come contorno e in ultimo glassa con la salsa al porto i tuoi filetti.
Note
* Fai attenzione e scegli sacchetti per sottovuoto che siano anche adatti alla cottura
** Abbi cura che il pacchetto con la carne resti sempre sotto la superficie dell’acqua. Potrebbe essere necessario applicare un peso sul sacchetto per evitare che venendo a galla alcune parti tendano a restare fuori dal filo dell’acqua
*** Fai questo passaggio molto velocemente e a fiamma molto alta, per non far arrivare troppo calore al cuore della carne.
Secondi di carne: rapidi e gustosi
Spesso quando a casa per cena eravamo sempre tanti, verso le 14 mi si presentava nella testa una domanda, mentre ero al lavoro: e questa sera cosa preparo di secondo? Per questo ho collezionato un po’ di ricette rapide, o che si possono preparare in anticipo. Ti lascio la mia lista di salvataggio!
- Polpette di carne al sugo
- Pizzette di carne
- Involtini di tacchino con formaggio, bacon e salvia
- Cotoletta alla bolognese
- Cotolette alla valdostana
- Tacos di pollo con pomodoro
- Polpette di vitello alla genovese
- Involtini di vitello al cartoccio
- Involtini di vitello alla siciliana
Conservazione
La cottura sottovuoto ha un enorme vantaggio: puoi preparare il tuo filetto e conservarlo in frigorifero nel suo sacchetto sottovuoto anche per 7 giorni. Quando vorrai gustarlo, procederai con la scottatura in padella per la finitura del tuo piatto. Puoi anche congelarlo.
