ll fondo bruno è una delle preparazioni base più importanti nella cucina professionale, utilizzato per arricchire e dare intensità a numerosi piatti, dalle salse ai sughi, fino ai secondi a base di carne. Questa salsa dal sapore intenso e complesso nasce da una lunga cottura di ossa di manzo, vitello o selvaggina, insieme a verdure e aromi, che vengono rosolati e poi cotti lentamente per ore. Il risultato è un concentrato di sapori che può trasformare qualsiasi piatto in una vera esperienza gastronomica.
Il fondo bruno, essendo ricco di gusto, è spesso utilizzato come base per riduzioni e salse come la demi-glace, ma è anche perfetto per dare intensità ai sughi di carne o per insaporire brasati e arrosti. Il segreto del successo di questa ricetta sta nella pazienza e nell’attenzione ai dettagli: la rosolatura iniziale delle ossa e delle verdure è fondamentale per ottenere quel colore scuro e quel gusto deciso, mentre la lenta cottura permette di estrarre tutti i sapori e creare un liquido denso e ricco.
Ingredienti
per circa 1 lt di fondo bruno
- Ossa di vitello 1 kg
- Sedano 100 g
- Sedano rapa 350 g
- Cipolla dorata150 g
- Carote 150 g
- Porro 1 foglia
- Timo 2 rametti
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3 foglie
- Alloro 1 foglia
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Vino rosso 70 ml
- Porto rosso (facoltativo)70 ml
- Ghiaccio q.b.
- Acqua q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Inizia tagliando le verdure a pezzi grossolani. Le cipolle, le carote e il sedano sono le basi aromatiche del fondo bruno, e daranno al brodo un sapore dolce e complesso. Lava le ossa sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui di sangue o impurità.
Metti le ossa in una teglia e falle tostare in forno a 190° per almeno un’ora, in modo da farle imbrunire, poi trasferiscile in una pentola capiente e dai bordi alti.
Inserisci anche le verdure (sedano, sedano rapa, cipolla, carote) e falle rosolare a fuoco alto fino a che risulteranno abbrustolite, girandole spesso. Aggiungi infine il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascia insaporire.
Quando le verdure cominceranno ad attaccarsi alla pentola, sfuma con il vino rosso e con il Porto. Lascialo evaporare e poi aggiungi ghiaccio e acqua fredda in quantità sufficiente per coprire completamente il contenuto della pentola di almeno 3-4 dita.
Aggiungi anche il bouquet di erbe aromatiche, avvolgendo le erbe aromatiche dentro la foglia di porro e legandole con dello spago da cucina, e lascia sobbollire a fuoco dolce per un paio d’ore, avendo cura di rimuovere con una schiumarola le impurità che affioreranno in superficie.
Trascorso questo tempo il liquido si sarà ridotto alla metà, quindi filtralo con un colino a maglie strette e rimetti il fondo sul fuoco basso per almeno altre 2-3 ore per farlo addensare lentamente, fino a ottenere una salsa scura (ovviamente più protrarrai i tempi di permanenza sul fuoco, più otterrai una salsa saporita).
Lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per una notte in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Rimuovi l’intero strato di grasso con un cucchiaio e rimetti il fondo a scaldare a fuoco dolce in modo da averlo pronto per le tue ricette o, in alternativa, conservalo in frigo o in freezer.
Note & consigli
- Più a lungo lasci cuocere il fondo, più intenso sarà il sapore. Il tempo minimo è 4 ore, ma l’ideale è cuocerlo per 8-12 ore per un risultato davvero ricco.
- Puoi aggiungere altre verdure o spezie in base ai tuoi gusti, come il porro o qualche bacca di ginepro.
- Se desideri un fondo bruno ancora più concentrato, riduci il liquido a fuoco basso fino a ottenere una consistenza più densa.
Con questa preparazione, potrai realizzare una base perfetta per esaltare qualsiasi piatto a base di carne o creare salse dal sapore inimitabile.
Domande frequenti
A cosa serve il fondo bruno?
Il fondo bruno serve come base per molte preparazioni culinarie, soprattutto salse, riduzioni e sughi. Grazie alla sua concentrazione di sapori, è in grado di arricchire e intensificare il gusto dei piatti, in particolare quelli a base di carne.
Quali ossa sono migliori per il fondo bruno?
Le ossa migliori per il fondo bruno sono quelle di vitello o manzo, preferibilmente con del midollo. Le ossa con cartilagine e articolazioni (come quelle delle zampe) sono ideali perché rilasciano una buona quantità di gelatina, che contribuisce alla consistenza finale del fondo.
Quanto tempo ci vuole per fare il fondo bruno?
La preparazione del fondo bruno richiede un tempo di cottura di almeno 4-6 ore, anche se per un risultato ottimale è consigliabile lasciarlo cuocere dalle 8 alle 12 ore. Questo lungo processo consente di estrarre tutto il sapore dalle ossa e dalle verdure.
È possibile fare il fondo bruno senza forno?
Sì, è possibile fare il fondo bruno senza forno, ma la rosolatura delle ossa e delle verdure è un passaggio fondamentale per sviluppare il sapore caratteristico. Se non hai un forno, puoi rosolare le ossa e le verdure direttamente in una grande pentola sul fornello, avendo cura di girarle spesso per evitare che brucino.
Posso fare il fondo bruno in anticipo?
Sì, è comune preparare il fondo bruno in anticipo e conservarlo per usarlo in seguito. È una preparazione che richiede tempo, quindi fare una quantità abbondante e conservarla in freezer è un modo pratico per averlo sempre a disposizione.
Qual è la differenza tra fondo bruno e fondo bianco?
La differenza principale tra il fondo bruno e il fondo bianco sta nella preparazione: per il fondo bruno, le ossa e le verdure vengono prima rosolate, conferendo al brodo un colore scuro e un sapore più intenso. Nel fondo bianco, invece, gli ingredienti vengono bolliti senza essere rosolati, producendo un brodo più chiaro e delicato.
Perché il fondo bruno viene deglassato?
Deglassare la teglia con vino o acqua dopo la rosolatura delle ossa e delle verdure è un passaggio importante perché permette di recuperare tutti i sapori caramellizzati che si sono formati durante la cottura, arricchendo così il gusto del fondo.
Posso ridurre ulteriormente il fondo bruno?
Sì, puoi ridurre ulteriormente il fondo bruno per ottenere una consistenza più densa, nota come glace. Questa riduzione concentrata è molto saporita e può essere utilizzata in piccole quantità per insaporire diversi piatti.
Perchè è importante schiumare il fondo bruno?
Nella preparazione del fondo bruno, la schiumatura è un passaggio essenziale perchè durante la cottura prolungata, schiumare la superficie permette di rimuovere impurità e grassi in eccesso, garantendo un fondo pulito e dal gusto più raffinato. Questo passaggio può sembrare secondario, ma fa la differenza per la qualità finale del fondo.
A cosa serve aggiungere il ghiaccio dopo la rosolatura degli ingredienti?
Il ghiaccio viene utilizzato nella preparazione del fondo bruno per uno scopo molto specifico: aiutare a deglassare e raffreddare velocemente il fondo, facilitando il rilascio di sapori caramellizzati dalla teglia in cui sono state rosolate le ossa e le verdure. Dopo aver rosolato le ossa e le verdure in forno infatti, la teglia contiene residui caramellizzati e succhi molto ricchi di sapore, noti come “sucs”. Per recuperare questi succhi caramellati e incorporarli nel fondo, si deglassano con un liquido. Il ghiaccio, in questo caso, aiuta a creare uno shock termico che stacca facilmente i residui dal fondo della teglia. Questo passaggio è fondamentale per aggiungere una maggiore intensità e ricchezza di sapore al fondo bruno.
Varianti della ricetta
Il fondo bruno è estremamente versatile e può essere utilizzato per preparare molte delle più famose salse francesi, come la salsa demi-glace, che è una riduzione del fondo bruno con l’aggiunta di vino e aromi. Questa riduzione è spesso utilizzata come base per molte altre salse, dimostrando l’importanza del fondo bruno nella cucina professionale.
Se il fondo bruno viene ridotto ulteriormente fino ad ottenere una consistenza più densa e concentrata, si ottiene la glace di carne. Questo concentrato è estremamente saporito e viene utilizzato in piccole quantità per insaporire piatti di alta cucina. La glace è talmente concentrata che una piccola quantità è sufficiente per dare sapore a un’intera preparazione.
Conservazione
Il fondo bruno può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, puoi congelarlo in piccole porzioni o cubetti (usando stampi per il ghiaccio), così da poterlo utilizzare facilmente quando necessario.
Intolleranze & allergie
E’ possibile che alcune persone siano allergiche o intolleranti agli ingredienti presenti nel fondo bruno, anche se la preparazione in sé non contiene allergeni comuni per la maggior parte della popolazione. Tuttavia, è importante considerare gli ingredienti principali che potrebbero rappresentare un rischio per alcune persone:
- Ossa di Vitello o Manzo: Il fondo bruno è fatto con ossa di carne, quindi non è adatto a chi è allergico alla carne di manzo o vitello. Anche alcune persone con allergie specifiche alle proteine animali potrebbero avere una reazione.
- Concentrato di Pomodoro: Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti ai pomodori. Il concentrato di pomodoro, utilizzato per dare sapore e colore al fondo bruno, potrebbe rappresentare un problema per chi soffre di allergia ai pomodori o di intolleranza alla solanina.
- Vino Rosso: Il fondo bruno a volte viene deglassato con vino rosso. Per chi ha intolleranza all’alcol o allergia ai solfiti, presenti naturalmente nel vino, questa componente potrebbe rappresentare un rischio. È anche importante considerare che i solfiti sono un allergene comune.
- Verdure Aromatiche (Cipolla, Aglio, Sedano, Carote): Alcune persone sono allergiche o intolleranti a specifiche verdure, come il sedano (che è anche un allergene dichiarato nell’Unione Europea). La cipolla e l’aglio possono causare disturbi digestivi in persone con sensibilità a questi ingredienti.
- Allergie Crociate: Chi soffre di allergie a certi alimenti potrebbe avere delle allergie crociate ad altri ingredienti presenti nel fondo bruno. Ad esempio, chi ha allergie a pollini specifici potrebbe avere reazioni ad alcune verdure aromatiche.
- Intolleranza all’Istamina: Gli ingredienti del fondo bruno, come la carne cotta a lungo e il vino, possono essere ricchi di istamina. Chi soffre di intolleranza all’istamina potrebbe avere reazioni come mal di testa, prurito o altri sintomi.
Curiosità
Il fondo bruno ha origini nella cucina francese, dove viene chiamato “fond brun” ed è considerato una delle basi principali della gastronomia. Questa tecnica è stata perfezionata dai grandi chef francesi ed è parte integrante delle salse madri, fondamentali nella cucina classica francese.
Il celebre chef francese Auguste Escoffier è stato uno dei pionieri nell’organizzare e codificare l’uso del fondo bruno nelle preparazioni professionali. Escoffier ha contribuito a definire il ruolo del fondo bruno come base per diverse salse e riduzioni, semplificando e organizzando la cucina classica in un sistema ancora in uso oggi.
