La fregula è la tipica pasta sarda, che si prepara da millenni. Si tratta di semola di grano duro lavorata e tostata in forno a briciole, le fercula, come indica il suo nome latino. Cucinata con le arselle è un vero caposaldo della cucina sarda!
Si tratta di una pasta davvero versatile, parente stretta del cous cous che in effetti è diffuso in alcune zone della Sardegna. Io amo cucinarla come se fosse un risotto, proprio come ho imparato moltissimi anni fa a Carloforte, terra di commistioni culinarie e di grandi tradizioni. In questo modo, utilizzando come brodo l’acqua di cottura delle arselle, la pasta assorbe tutti i profumi del mare, per un piatto finale dalla cremosità e dalle suggestioni eccezionali.
Io ti lascio la ricetta: sono certa che la sperimenterai presto! Se poi dovesse avanzarti un po’ di fregola, puoi sempre preparare una fresca insalata estiva, o un bel piatto ricco con zafferano e salsiccia…
Ingredienti per 4 persone
Per le arselle
arselle 1 kg (o vongole veraci o lupini)*
olio extravergine di oliva 50 g
aglio 1 spicchio
peperoncino fresco piccante 1⁄2
vino bianco 150 g**
Per il condimento
fregola 250 g
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 1 spicchio
pomodori pelati 200 g
pomodori secchi 4
prezzemolo 2 ciuffi
acqua 700 g
Procedimento
Scarta le arselle rotte e lavale sotto acqua fredda corrente.
Fai rosolare in un tegame l’olio, l’aglio in camicia e il peperoncino a pezzetti. Unisci le arselle, sfuma con il vino e copri per farle aprire. Separa poi il liquido di cottura dalle arselle. Filtralo con un panno messo in un colino sospeso su una ciotola. Tienilo da parte.
Preleva i molluschi dai gusci e mettili in una ciotolina coprendoli con il loro liquido filtrato***.
Scalda il restante olio con l’aglio e i pomodori secchi tritati. Unisci i pomodori pelati, rompendoli con il dorso del cucchiaio e cuoci per 10 minuti. Aggiungi la fregola e cuocila versando a poco a poco il liquido delle arselle e l’acqua per la cottura.
Un minuto prima del termine della cottura, aggiungi i molluschi: il piatto dovrà essere cremoso. Servi con prezzemolo tritato e un filo di olio!
Note
*Le arselle non sono semplicissime da trovare in tutti i mercati: se vuoi puoi usare delle vongole. In ogni caso, trovi qui tutte le indicazioni per pulierle e farle aprire al meglio!
** Io ho utilizzato un Vermentino di Gallura, vino bianco fresco e leggero che ben si sposa con il pesce, sia per cucinarlo che come accompagnamento del piatto
*** Questa operazione è fondametale per evitare che i molluschi si secchino: lasciali nella loro acqua fino al momento di utilizzarla.
Ricette dalla Sardegna
La Sardegna è una terra ricchissima sotto tanti punti di vista, non da ultimo quello culinario. Le varie zone del territorio, così diverse tra loro e le influenze che negli anni l’isola ha vissuto per via delle conquiste straniere, hanno lasciato il segno sulla cucina di quest’isola così bella e magica, che una volta entrata nel cuore, non potrà più abbandonarti. Ti elenco qui alcune delle ricette di questo territorio che ho già realizzato: tu le hai provate?
- Polpo all’gliata
- Moscardini al Cannonau
- Pardulas
- Girelle di pane carasau
- Gnocchetti sardi con vongole, bottarga e pomodoro
- Pane frattau
Conservazione
La fregula con le arselle, se dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero per 1 giorno, chiusa in un contenitore ermetico. Scaldala in padella unendo se occorre un po’ di brodo per farla tornare cremosa. Sconsiglio la congelazione.
