Conosci il fruttone, tipico dolce salentino? Nato a lecce, questo dolce è strettamente imparentato con il pasticciotto con cui condivide la forma. Entrambi sembrano avere origini molto lontane che risalgono ai primi del ‘700 e i probabili antenati potrebbero essere le varchiglie, che io ho conosciuto in Calabria ma che sono diffuse un po’ in tutto il Sud italia.
La caratteristica del fruttone è quella di essere ricoperto di cioccolato e farcito con confettura di pere, amarene o mele cotogne accompagnate da una crema di mandorle: rispetto ai cugini alla crema, il loro ripieno così come la copertura li rendono perfetti per essere conservati a lungo.
Un tempo erano un dolce riservato ai nobili, poi arrivati alla portata anche del popolo con l’apertura dei primi caffè e pasticcerie: e oggi ti do la ricetta per prepararli direttamente a casa tua.
Ingredienti per 6 fruttoni
Per la frolla
farina 00 200
zucchero semolato 80 g
strutto 100 g*
tuorli 60 g
Per la farcia
mandorle pelate tostate 60 g
zucchero semolato 40 g
uovo medio 1
confettura di mele cotogne 120 g**
Per ricoprire
cioccolato fondente al 50% 150 g
burro 90 g
Procedimento
Per la frolla
In un cutter metti la farina assieme allo strutto freddo, unisci poi lo zucchero e i tuorli, fino a formare un impasto compatto.
Trasferiscilo su di un piano di lavoro e stendi la frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Lasciala raffreddare e riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la farcia
Trita in un cutter le mandorle finemente assieme a 20 g di zucchero semolato e metti il composto in una ciotola; a parte separa il tuorlo dall’albume, monta quest’ultimo a neve assieme a 20 g di zucchero. Unisci alle mandorle il tuorlo, mescola il tutto e incorpora poi gli albumi mescolando delicatamente per non smontare il composto. Trasferisci il ripieno in un sac à pochè senza bocchetta.
Composizione
Prendi degli stampini ovali delle dimensioni di cm 10 x cm 6, alti 2 cm; imburrali ed infarinali, poi rivestili interamente (anche sui lati) con la pasta frolla ormai fredda appoggiando lo stampino sulla pasta e tagliandola di un paio di cm più larga.
Impasta gli avanzi, stendi di nuovo la frolla e tienila in frigorifero fino al momento in cui ricaverai i coperchi con cui ricoprire i fruttoni.
Ora metti circa 25 g di confettura di mele cotogne sul fondo di ogni fruttone, ricopri poi con il composto di mandorle avendo cura di lasciare liberi 2 millimetri dal bordo.
Prendi ora la frolla avanzata, ricava i coperchi poggiandoci sopra lo stampo e ritagliando il coperchio.
Ricopri i fruttoni con le sagome ottenute facendo aderire bene le due frolle e sigillandole premendo con le dita.
Metti i fruttoni su di una teglia e cuocili in forno statico a 170° per circa 15/20 minuti o fino a che non saranno cotti.
Una volta pronti estraili dal forno e lasciali raffreddare.
La ricopertura
Sciogli delicatamente il cioccolato assieme al burro al microonde***. Prendi i fruttoni ormai freddi e immergi solo la parte superiore all’interno della glassa. Fai scolare e lascia asciugare e indurire la glassa prima di servirli. I tuoi fruttoni sono pronti!
Note
* Puoi sostituire lo strutto con il burro, in pari peso. Tuttavia la pasta frolla con lo strutto oltre ad essere più aderente alla tradizione, è anche decisamente più friabile
** Puoi utilizzare anche confettura di amarene, o di pere. Tradizionalmente queste sono le tre più diffuse, ma poi via libera alla tua fantasia!
*** Sciogliere il cioccolato non sempre è semplicissimo: puoi farlo al microonde, dando degli impulsi di massimo 30 secondi alla volta, oppure a bagnomaria.
Puglia, terra di delizie
La Puglia, si sà, è ricca di tradizioni e bontà. Ad ogni angolo si possono gustare prodotti tipici e ricette che affondano le loro radici nella notte dei tempi. Io non mi tiro indietro quando è il momento di fare un tuffo nella storia…culinaria!
- Cozze arraganate
- Scarcedda
- Pasticciotti
- Orecchiette con ragù bianco, ‘nduja e cipolle caramellate
- Riso patate e cozze
- Sporcamuss
- Bombette pugliesi
- Panzerotti pugliesi
- Orecchiette con cime di rapa
- Focaccia barese
Conservazione
I fruttoni si conservano perfettamente anche per una settimana in una scatola di latta o sotto una campana di vetro. Puoi anche congelarli da crudi e cuocerli solo al momento di gustarli.
