Un formato dii pasta fresca dalla forma caratteristica, tipico dell'Emilia Romagna, condito con pesto di broccoli, mollica di pane croccante e bottarga

Garganelli con pesto di broccoli, mollica di pane croccante e bottarga

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 30m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Emiliana, Romagnola

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

  • Farina 00 400 g
  • Uova medie 4
  • Acqua 2 cucchiai

PER IL PESTO DI BROCCOLI

  • Broccoli già puliti250 g
  • Pinoli 20 g
  • Noci 10 g
  • Basilico 10 g
  • Formaggio grattugiato 20 g
  • Olio extravergine d’oliva 50 g
  • Cipolla 30 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LA MOLLICA CROCCANTE

  • Mollica di pane 40 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

PER COMPLETARE

  • Bottarga 25 g
  • Cimette di broccoli tenute da parte 50 g

Procedimento

PER LA PASTA

Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e aziona la macchina, quindi aggiungi le uova e l’acqua. Attendi che il composto raggiunga una consistenza lavorabile, quindi ribaltalo sul piano di lavoro, finisci di impastarlo a mano dandogli la forma di una pallina liscia e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola.

Trascorso questo tempo, con una macchinetta tira pasta stendi l’impasto a uno spessore di massimo 1 mm (tacca 6 della sfogliatrice) e taglia le sfoglie in quadrati da 5 cm di lato.

Metti un quadrato alla volta di sbieco su una tavoletta di legno rigata infarinata (pettine o tira gnocchi) in modo da avere davanti a te un rombo.

Prendi la punta del rombo più vicina a te (quella inferiore) e avvolgila attorno a un bastoncino di legno dello spessore di 4 mm; contemporaneamente fai rotolare sul pettine il bastoncino di legno avvolgendo l’impasto e rotolando verso l’alto.

Facendo una leggera pressione, creerai dei solchi paralleli tipici di questo formato e nello stesso tempo salderai la pasta formando una sorta di penna rigata. Continua così con tutto l’impasto.

Man mano che realizzi i garganelli, tienili da parte senza sovrapporli su un vassoio rivestito da un canovaccio spolverizzato con un po’ di farina.

PER IL PESTO DI BROCCOLI

Metti sul fuoco una pentola con 1 litro d’acqua salata (la proporzione tra acqua e sale deve essere simile a quella che useresti per la pasta).

Nel frattempo, versa un po’ d’olio in una padella antiaderente e facci appassire la cipolla tritata finemente per 10 minuti, a fuoco dolce.
Unisci i broccoli tagliati a pezzetti e falli rosolare qualche minuto. Quindi aggiusta di sale e pepe, versa in padella un goccio di acqua, copri con il coperchio e lascia cuocere fino a quando i broccoli risulteranno morbidi ma ancora di un bel verde brillante.

Preleva 50 g di cimette (ti serviranno per la decorazione finale) e metti il resto nel cutter insieme ai pinoli, alle noci, al basilico, al formaggio grattugiato e a metà della dose di olio prevista (25 g). Frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa, versando a filo l’olio rimasto, e trasferisci il tutto in una padella abbastanza capiente da contenere i garganelli una volta cotti.

PER LA MOLLICA CROCCANTE

Trita nel cutter la mollica di pane raffermo, quindi trasferiscila in una padella antiaderente nella quale avrai fatto scaldare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Falla rosolare a fuoco dolce fino a ottenere delle briciole dorate e croccanti. A questo punto elimina lo spicchio d’aglio e tieni da parte.

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi garganelli. Lasciali cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore e poi scolali direttamente nella padella con il pesto, dopo averlo diluito con un goccio di acqua di cottura per renderlo cremoso. Fai saltare la pasta per unirla al condimento.

COMPOSIZIONE

Impiatta i tuoi garganelli conditi e completa decorando con le cimette di broccolo tenute da parte, con una spolverizzata di briciole di pane croccante e con un po’ di bottarga tagliata a scaglie.

Note & consigli

*Puoi preparare la pasta fresca anche con metà dose di farina di grano tenero e metà di semola rimacinata di grano duro.

*Il “pettine” è uno strumento simile a un riga gnocchi, ma con scanalature più sottili e ravvicinate. 

* Se mentre lo frulli nel cutter il pesto dovesse risultare troppo denso puoi allungarlo con un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.