Graffe napoletane

Se dico Napoli, immagino subito una città dai mille volti capace di stupire nelle sue più diverse sfumature, che racchiude meraviglie, tradizioni e tesori artistici, ma soprattutto un patrimonio culinario di antica memoria davvero invidiabile. Ogni volta che mi capita di visitare questa splendida città non perdo mai l’occasione di gustare i piatti più tipici, cercandoli proprio in quei piccoli chioschi, cuori pulsanti e vitali, che colorano e inondano di profumi irresistibili i vicoli con le loro specialità. Certo, è sempre difficile scegliere, ma come resistere alle graffe napoletane?

Ricordo ancora la mia espressione di soddisfazione quando, anni fa, capitai in un bar nel centro e decisi di provare, tra le tante prelibatezze schierate dietro al bancone, queste famose ciambelle fritte ricoperte di zucchero, realizzate con un impasto a base di farina e patate. Confesso che, ancora oggi, quando preparo questi dolcetti, ne rimango affascinata come fosse la prima volta! Io, per seguire al meglio l’usanza partenopea, amo accompagnarle con una bella tazza di caffè bollente, di quelli che ti risvegliano l’anima e il cuore, e, perché no, qualche chiacchera in compagnia.

Il segreto per ottenere delle graffe perfette? La lievitazione: è importante, infatti, rispettare i tempi indicati per far in modo che l’impasto riposi al punto giusto. Qui di seguito ti lascio la mia versione della ricetta.

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 240 min. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Graffe napoletane: ingredienti per 12 graffe

Per il lievitino

farina 00 75 g
latte fresco intero 80 g
lievito di birra disidratato 1,5 g (se fresco 5 g)

Per l’impasto

lievitino
farina manitoba 220 g
farina 00 30 g
miele 10 g
patate rosse lessate 160 g (circa 200 g da crude e con la buccia)
uova medie 2
zucchero semolato 30 g
burro a temperatura ambiente 55 g
limoni la scorza grattugiata di 1
sale 5 g

Per lavorare l’impasto e friggere

olio di semi di arachide 1,5 lt

Per cospargere

zucchero semolato 150 g

Graffe napoletane: procedimento

Per il lievitino

Per preparare il lievitino* versa in una ciotolina la farina, il lievito di birra disidratato e il latte.

Mescola con un cucchiaino per ottenere un composto morbido. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per 1 ora nel forno spento ma con la luce accesa.

Nel frattempo lava la patata (o le patate se sono piccole) sotto l’acqua corrente e poi lessala con la buccia nell’acqua bollente per circa 35-40 minuti; sbucciala e schiacciala con lo schiaccia patate raccogliendo la purea in una ciotola.

Per l’impasto

Prepara gli ingredienti per l’impasto delle ciambelle fritte (graffe) e versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio le due farine setacciate, lo zucchero, il miele, la purea di patate tiepida.

In ultimo, il lievitino ormai pronto. Aziona la macchina a media velocità ed aggiungi le uova, poi lascia lavorare la macchina fino a che l’impasto non si sarà staccato dai bordi della ciotola e si sarà incordato (attorcigliato) al gancio.

A questo punto, sempre con la macchina in azione, aggiungi dei piccoli pezzetti di burro morbido ma non molle 2-3 alla volta e alternali all’aggiunta del sale. Fai attenzione, prima di unire altri pezzetti, che quelli precedenti siano stati completamente assorbiti dall’impasto. Per questa operazione possono volerci 15-20 minuti. Dovrai ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro che avrai cosparso con un goccio di olio di semi.

Dagli delle pieghe per renderlo più elastico e lavorabile, procedendo in questo modo: schiaccialo e dagli una forma più o meno rettangolare, quindi tira uno dei bordi più lunghi dell’impasto verso il centro, poi fallo anche con il lato opposto. Ora prendi uno dei lati più corti e tiralo verso il centro, poi ripeti l’operazione anche con quello opposto. Ribalta l’impasto: noterai che l’impasto è diventato più liscio e maneggevole: forma una palla e mettila dentro ad una ciotola oliata, coprila con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per circa due ore.

Passate le due ore, trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ottieni un bastone che taglierai in 12 pezzetti di circa 65 g l’uno. Lavora ogni pezzo per ottenere una bella pallina liscia che schiaccerai e bucherai con le dita al centro, per poi allargare delicatamente (sempre con due dita) e ottenere una ciambella. Finito di prepararle tutte, riprendi dalla prima ciambella ed allarga ulteriormente il foro centrale di ognuna di esse; all’inizio, essendo l’impasto elastico perchè appena lavorato,  tenderà a ritirarsi e a far richiudere il foro. Dopo un’attesa di 15-20 minuti (tempo impiegato per formare le ciambelle) la maglia glutinica si sarà riposata e distesa e potremo allargare meglio il foro senza che si ritiri.

Per la cottura

Prepara due teglie che fodererai con due fogli di carta forno, ognuno di essi tagliato in sei quadrati sui quali andrai a poggiare le ciambelle ottenute. Metti le due teglie nel forno spento a lievitare per un’ora, così che le ciambelle raddoppino il loro volume.

Scalda l’olio di semi di arachidi in un tegame largo dai bordi alti e quando sarà arrivato a 170°, prendi delicatamente le ciambelle dalla carta forno e immergine 2-3  alla volta con tutta la carta, che toglierai subito dopo con delle pinzette. Immergere le ciambelle con la carta forno serve a non strapazzarle toccandole direttamente con le mani e di conseguenza a non farle sgonfiare prima della cottura.

Rigirale almeno 2-3 volte per lato per assicurare la cottura e la lievitazione di tutte le parti. Cerca di mantenere la temperatura dell’olio a 170°, in  modo da non brunire velocemente la parte esterna delle graffe rischiando di non cuocerle bene all’interno.
Una volta fritte, scolale con una schiumarola, poggiale su della carta assorbente da cucina e poi passale nello zucchero semolato. Le tue graffe napoletane sono pronte per essere gustate.

Graffe: note

*Il lievitino è un preimpasto che serve per dare una spinta in più alla lievitazione dell’impasto.
Per un fritto perfetto, è consigliabile mantenere  la temperatura dell’olio alla temperatura ottimale indicata in ricetta: se la temperatura fosse troppo bassa, otterresti un fritto impregnato di olio; se fosse troppo alta bruceresti l’esterno ma l’interno del dolce sarebbe crudo.

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Graffe: conservazione

Conserva le tue graffe per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco. Dopo la frittura puoi congelare le ciambelle negli appositi sacchetti o contenitori da freezer e lì conservarle per un mese. Quando intendi consumarle, falle scongelare in frigorifero e scaldale nel microonde prima di gustarle.

Graffe: sapevi che…

Graffe o krapfen? Questi due nomi sono molto simili tra loro, e questo non è un caso! I krapfen sono dolci tipici dell’Europa centrale ripieni con marmellate o confetture e ricoperti di zucchero, divenuti poi nei dialetti siciliani “graffe” o “craffe”. Le graffe napoletane vengono anche farcite con crema pasticcera, mentre a Trapani troviamo le varianti senza farcitura o con ricotta e gocce di cioccolato.