Il gravlax è una preparazione tipicamente svedese, che consiste nel marinare il pesce crudo con una preprazione a base di zucchero, alcol e spezie. Solitamente si usa con il salmone: sono certa che lo avrai assaggiato anche tu su crostini di pane di segale!
Il nome sembra derivare dalla parola scandinava che significa fossa, per un tempo il pesce speziato veniva avvolto nella corteccia e poi sotterrato per il tempo di marinatura.
Io questa volta invece ho voluto provare questa tecnica con un pesce bianco, il branzino, per esaltare la delicatezza delle sue carni e ho pensato a una marinatura fruttata e festosa con l’aiuto del melograno. Accompagnato da un burro alle erbe, e da fette di pane di segale o pane in cassetta multicereali, ti sorprenderà con il suo sapore. Se vuoi preparlo anche tu per il tuo antipasto della Vigilia, segui passo passo i miei consigli e sorprenderai tutti!
Ingredienti per due filetti di branzino per un totale da 500g
branzino 2 filetti abbattuti da 250 g l’uno*
sale grosso 100 g
zucchero semolato 100 g
gin 15 g
pepe rosa 6 grani
pepe nero 4 grani
chiodi di garofano 2
ginepro 2 bacche
arancia la scorza grattugiata di 1
melagrana 1
succo di melagrana 250 g
Per il burro alle erbe
burro salato 250 g
aglio 1 spicchio **
pepe rosa 6 grani
erba cipollina 5 g
basilico 6 foglie
aneto 5 g
limone la scorza di ½
timo 4 rametti
Per accompagnare
pane di segale a fette tostato
Procedimento
Comincia a preparare il pesce: elimina la pelle dal filetto e le eventuali lische con l’apposita pinzetta da cucina. Se hai bisogno di qualche consiglio, ti lascio un tutorial valido anche in questa ricetta!
Per la marinatura, metti in una ciotola il sale grosso, lo zucchero, il gin, il pepe rosa, il pepe nero, i chiodi di garofano. Unisci anche le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i chicchi di melograno e la scorza dell’arancia.***
Disponi in un contenitore metà gravlax, adagiaci sopra i filetti e ricoprili con il resto del gravlax. Irrora il tutto con il succo di melagrana, poi copri il contenitore con un coperchio e mettilo in frigorifero: trascorse 12 ore, gira i filetti e lascia passare altre 12 ore.A seconda dello spessore dei filetti, più li terrai in salamoia e più i filetti si asciugheranno.
Sciacqua velocemente i filetti sotto l’acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, poi asciugali molto bene tamponandoli con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Per il burro alle erbe
Lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mettilo in una ciotola. Aggiungi le erbe aromatiche tritate finemente, il pepe rosa schiacciato, la scorza grattugiata di limone e la polvere di aglio. Mischia tutto per bene e poi versa su un foglio di carta forno il composto formando un filoncino.
Arrotola il burro ottenendo un cilindro del diametro di cm 4 che riporrai in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
Per servire
Taglia il branzino a fette sottili e tosta il pane. Spalma le fette di pane con il burro alle erbe, aggiungi il branzino affettato, qualche bacca di ribes e un ciuffetto di aneto!
Note
* Cosa significa abbattere il pesce crudo? Abbattere il pesce è importante per eliminare la presenza di eventuali parassiti o batteri. Per questo, solitamente, quando viene pescato, il pesce viene abbattutto entro le 24 ore: ossia, viene portato alla temperatura di almeno -20° entro le 24 ore. Se non dovessi trovare il salmone già abbattuto, puoi acquistarlo fresco e farlo in casa; con due possibilità: in abbattitore a -40° per 9 h, oppure in congelatore a -18° per 3-4 giorni
** Se preferisci un sapore più delicato, puoi usare l’aglio essiccato in polvere: manterrai l’aroma del bulbo, senza fastidiosi retrogusti.
*** Sgranare la melagrana è sempre ostico? Non se segui il mio consiglio: taglia in due il frutto, battilo con un mestolo e lascia cadere i chicchi in una ciotola
Conservazione
Una volta preparato, il gravlax va consumato massimo in due giorni, e non può venire ricongelato. Invece, puoi preparare in anticipo il burro alle erbe e congelarlo.
