Gulash triestino

Sai da cosa deriva il termine gulash, in un ungherese, nazione da cui questo piatto ha origine? Da gulya, che significa mandria di bovini, perché è proprio di manzo la carne che si deve utilizzare per preparare questo piatto a metà tra la minestra e lo stufato, ormai diffuso in tutta l’Europa dell’Est e anche nelle nostre regioni di confine.

A differenziare però il gulash triestino da tutte le altre versioni è l’uso delle verdure: solo le cipolle bianche e in pari peso rispetto alla carne. Non ci sono deroghe a questa regola, così come non si può evitare di utilizzare una buona dose di paprika. che insieme al ginepro insaporisce la carne in maniera decisa.

Io ho scelto di utilizzare il cappello del prete: questo taglio di carne saporito, con la sua venatura centrale, resta morbidissimo durante la lunga cottura dello stufato! A me piace accompagnarlo con un buon purè di patate o con gli spatzle, o con una bella polenta …. e tu invece con cosa lo gusterai?

PREPARAZIONE: 30min. COTTURA: 60 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 4 persone

cappello del prete 1,2 kg*
cipolle bianche 1 kg
olio extravergine di oliva 100 g
burro 50 g
farina 00 20 g
brodo di carne 300 g
vino rosso 150 g
paprika dolce in polvere 10 g **
paprika piccante in polvere 5 g **
ginepro 4 bacche
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola, sciogli 50 g di burro con 50 g di olio. Aggiungi le bacche di ginepro schiacciate. Taglia le cipolle a cubetti. Uniscile, abbassa la fiamma e cuocile coprendo per 10/15 minuti.

Taglia la carne a cubetti di 3/4 centimetri. Infarinali e rosolali in un altro tegame con i restanti 50 g di olio. Successivamente, aggiungi la carne nella casseruola con le cipolle. Sfuma con il vino rosso. Versa un mestolo di brodo nel tegame ancora caldo in cui hai rosolato la carne e deglassa***: otterrai un sughetto che aggiungerai alla carne e alle cipolle, unendo anche la paprika in polvere. Sala e pepa, versa il brodo caldo e cuoci a fiamma bassa coprendo per circa 2/3 ore.

Quando la carne sarà tenera, spegni, aggiusta di sale e servi il gulash, accompagnandolo con polenta o con del purè.

Note

* Il cappello del prete è un taglio di carne di manzo perfetto per le lunghe cotture e gli stufati. Se però non dovessi trovarlo o se volessi provare altro, puoi chiedere dello scamone, più asciutto, o carni più ricche in connettivo come la pancia

** La paprika è una spezia che si ottiene dall’essiccazione e dalla macinatura dei peperoni rossi. Esiste anche nella versione affumicata, molto amata nell’Est Europa

*** Deglassare significa sciogliere il fondo di cottura della carne con un mestolino di brodo caldo: in questo modo otterrai un sughetto davvero goloso.

Spezzatini e brasati: cotture lente e gustose

Il gulash è uno spezzatino a lunga cottura, perfetto per le giornate autunnali e invernali. Io amo la carne cotta a lungo: trovo che questo metodo renda lo stufato morbido, quasi scioglievole, perfetto per essere gustato con la polenta! Ti lascio qualche altra ricetta di questo genere, tra quelle che amo di più.

Conservazione

Il tuo gulash si conserva perfettamente in frigorifero per due o tre giorni, ben chiuso in una ciotola a chiusura ermetica. Puoi anche congelarlo.

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