Il gulash è un piatto ungherese, il cui nome deriva da “gulya” che significa mandria di bovini, perché è proprio la carne di manzo la base del piatto. A metà tra la minestra e lo stufato, il gulash è ormai diffuso in tutta l’Europa dell’Est e anche nelle nostre regioni di confine.
Invece della solita versione ungherese, ti propongo il gulash triestino, che si differenzia dalla ricetta tradizionale perché prevede come verdure solo le cipolle bianche e in pari peso rispetto alla carne. Non ci sono deroghe a questa regola, così come non si può evitare di utilizzare una buona dose di paprika. che insieme al ginepro insaporisce la carne in maniera decisa.
Come taglio di carne per fare lo spezzatino ho scelto di utilizzare il cappello del prete: si tratta di un taglio saporitissimo, con una venatura centrale, che resta morbidissimo durante la lunga cottura! A me piace accompagnare il gulash con un buon purè di patate, con delle verdure al forno o con gli spatzle, o con una bella polenta!
Ingredienti per 4 persone
cappello del prete 1,2 kg
cipolle bianche 1 kg
olio extravergine di oliva 100 g
burro 50 g
farina 00 20 g
brodo di carne 300 g
vino rosso 150 g
paprika dolce in polvere 10 g **
paprika piccante in polvere 5 g **
ginepro 4 bacche
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
In una casseruola, sciogli 50 g di burro con 50 g di olio. Aggiungi le bacche di ginepro schiacciate. Taglia le cipolle a cubetti. Uniscile, abbassa la fiamma e cuocile coprendo per 10/15 minuti.
Taglia la carne a cubetti di 3/4 centimetri. Infarinali e rosolali in un altro tegame con i restanti 50 g di olio.
Successivamente, aggiungi la carne nella casseruola insieme alle cipolle. Sfuma con il vino rosso.
Versa un mestolo di brodo nel tegame ancora caldo in cui hai rosolato la carne. In questo modo il fondo di cottura si scioglie e ottieni un sughetto davvero goloso. L’operazione si chiama “deglassatura”.
Aggiungi quindi il sughetto alla carne e alle cipolle, unendo anche la paprika in polvere. Sala e pepa, versa il brodo caldo e cuoci a fiamma bassa coprendo per circa 2/3 ore.
Quando la carne sarà tenera, spegni, aggiusta di sale e servi il gulash, accompagnandolo con polenta o con del purè.
Note & Consigli
Il cappello del prete è un taglio di carne di manzo perfetto per le lunghe cotture e gli stufati. Se però non dovessi trovarlo o se volessi provare altro, puoi chiedere dello scamone, più asciutto, o carni più ricche in connettivo come la pancia
La paprika è una spezia che si ottiene dall’essiccazione e dalla macinatura dei peperoni rossi. Esiste anche nella versione affumicata, molto amata nell’Est Europa
Spezzatini e brasati: cotture lente e gustose
Il gulash è uno spezzatino a lunga cottura, perfetto per le giornate autunnali e invernali. Io amo la carne cotta a lungo: trovo che questo metodo renda lo stufato morbido, quasi scioglievole, perfetto per essere gustato con la polenta! Ti lascio qualche altra ricetta di questo genere, tra quelle che amo di più.
- Spezzatino di vitello ai funghi
- Spezzatino di vitello con olive
- Brasato
- Spezzatino di pollo con i funghi
- Arrosto di vitello in gabbia
- Spezzatino alla Guinness
- Spezzatino di vitello con patate
Conservazione
Il tuo gulash si conserva perfettamente in frigorifero per due o tre giorni, ben chiuso in una ciotola a chiusura ermetica. Puoi anche congelarlo.
