Il gulash (o gulyás) è il piatto a base di manzo più famoso della cucina ungherese (anche se ne esiste una versione triestina), apprezzato e imitato in tutto il mondo. Assomiglia a un comune spezzatino, ma può contare sulla spinta aromatica conferitagli dalle spezie e in particolare dalla paprika. Nonostante il suo aspetto ricco e al sapore complesso, in realtà è semplicissimo da cucinare a casa ed è una ricetta ideale per le lunghe sere invernali, come alternativa a minestroni, zuppe di legumi o altre pietanze pensate proprio per combattere il freddo!
Ingredienti Gulash
- Girello di spalla di bovino 800 g
- Pomodori ramati 200 g
- Patate 500 g
- Paprika dolce50 g
- Cumino in polvere 5 g
- Strutto 80 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoni rossi 150 g
- Peperoni verdi 150 g
- Cipolle bianche 400 g
- Carote 130 g
- Brodo vegetale o di carne800 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
Taglia le cipolle a julienne e mettile a stufare in una casseruola capiente con lo strutto**, lasciandole appassire per 15-20 minuti a fuoco basso. Poi unisci l’aglio schiacciato e il cumino e lascia insaporire per un paio di minuti.
A questo punto riduci la carne a cubetti di 3 cm e uniscila alle cipolle in pentola, aumentando la potenza della fiamma per farla rosolare qualche minuto mescolando continuamente per non farla attaccare e per evitare che le cipolle si brucino.
Unisci anche la paprika, aggiusta di sale, mescola e lascia cuocere per un’ora con coperchio a fuoco bassissimo, aggiungendo un goccio di brodo di tanto in tanto quando necessario.
Nel frattempo pulisci i peperoni, eliminandone il torsolo, i semi interni e i filamenti bianchi e tagliali a cubetti di 3 cm (come la carne); fai lo stesso con le patate e i pomodori. Infine monda le carote e riducile a rondelle spesse circa 1 cm.
Trascorsa la prima ora di cottura delle carne, aggiungi in pentola pomodori, peperoni e carote (tieni da parte le patate), versa il brodo fino a coprire carne e verdure e lascia andare a fuoco molto basso per mezz’ora con coperchio, ma lasciando un piccolo spiraglio.
Infine inserisci anche le patate, versa il brodo rimasto e prosegui la cottura per l’ultima mezz’ora sempre a fuoco bassissimo e con coperchio leggermente scostato. A fine cottura controlla il sale e completa con una spolverata di pepe.
Note & consigli
*Il taglio delle cipolle a julienne si ottiene tagliando il bulbo a metà e poi in quarti e dividendo ulteriormente questi ultimi in senso perpendicolare rispetto al primo taglio. Il risultato sono tante listarelle ricurve.
*Il brodo aggiunto nella prima fase di cottura della carne deve essere pochissimo, perché questa cottura deve avvenire al vapore e non per immersione in un liquido. Inoltre, anche a fine preparazione, il risultato dovrà essere uno spezzatino con una consistenza non troppo liquida ma densa.
Domande frequenti
Che cosa significa gulash?
Il nome gulash deriva dall’ungherese gulyás che significa “mandriano”, perché veniva preparato appunto dai mandriani per scaldarsi nelle sere d’inverno.
Che taglio di carne posso usare per il gulash?
Per il gulash servono tagli di manzo adatti a lunghe cotture come fusello di spalla, cappello del prete o pesce.
Cosa rende piccante il gulash?
Il gusto piccante viene dato dalla paprica.
Varianti della ricetta
Puoi sostituire lo strutto con l’olio extra vergine d’oliva, avendo però cura di aumentare leggermente la quantità (ne occorreranno circa 100 grammi).
Conservazione
Puoi conservare il tuo gulash già cotto in frigorifero per 2-3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.
Curiosità
La ricetta originale del gulash ha origini antiche, che affondano nella tradizione della cucina povera dei mandriani ungheresi (il nome gulyás significa proprio “mandriano”), che conducevano i loro pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di diverse città europee e che preparavano questo piatto per riscaldarsi durante le sere all’aperto. Solo in seguito il gulash arrivò sulle tavole delle famiglie borghesi e, da lì, conquistò un indiscusso successo in Europa e oltreoceano.
