L’indivia belga (chiamata anche cicoria di Bruxelles o cicoria Witloof, lattuga belga o radicchio belga) è una delle tante varietà di cicoria esistenti, che appartiene quindi alla stessa famiglia del radicchio e della scarola, con cui condivide alcune caratteristiche organolettiche. Si tratta di un ortaggio invernale, originario del Belgio, che si raccoglie solitamente tra la fine di settembre e la fine di novembre.
Caratteristiche
L’indivia belga si caratterizza per le sue foglie di colore molto chiaro, quasi bianco con le estremità tendenti al giallo acido o al verde chiaro, chiuse in un cespo compatto e caratterizzate da un gusto amarognolo. La colorazione particolare è dovuta al fatto che la coltivazione avviene al buio, con un metodo che consente a questa verdura di mantenersi morbida e gustosa, ma che impedisce la sintesi della clorofilla a cui si deve il colore verde di altre varietà di insalata.
Proprietà nutrizionali
L’indivia belga è ricca di vitamine (soprattutto A, C e del gruppo B), sali minerali (soprattutto potassio, ferro e calcio) e una buona quantità di fibre. È invece povera di sodio e apporta poche calorie (solo 15 kcal per 100 g) ed è quindi adatta anche a una dieta ipocalorica.
Come usarla in cucina
La parte edibile di questa verdura sono proprio le foglie, che in cucina rappresentano un ingrediente molto versatile –utilizzabile sia crudo sia cotto– e capace di declinarsi all’interno di un intero menù: dall’antipasto (per esempio realizzando delle simpatiche barchette con formaggio fresco o delle mini tarte tatin con indivia e cipolla) al primo (come una pasta indivia e noci, o indivia, salsiccia e formaggio, ma anche con tonno, capperi e olive) fino al secondo (gratinata con besciamella e noci, saltata in padella con mele e speck, abbinata a gamberi e arance, ecc) e al contorno (grigliata, brasata, ripassata in padella con aceto, uvetta e frutta secca, in agrodolce, in umido con altre verdure).
Cosa abbinare all’insalata belga
L’indivia belga ha caratteristiche ideali per abbinarsi a tantissimi piatti.
Il suo sapore leggermente amaro si apprezza al meglio consumandola cruda, magari accompagnata da altre verdure. Mentre per ridurlo e renderla più dolce è consigliabile cuocerla e abbinarla a sapori più acidi come quello del succo di limone o dell’aceto (anche balsamico). Si sposa bene tanto con la carne quanto con il pesce, con i formaggi, i salumi e la frutta secca o fresca. Tutto sta nel bilanciare i sapori nel piatto in modo da creare un armonioso contrasto tra la sua lieve amarezza e gli altri gusti.
Come scegliere pulire l’indivia belga
Al momento dell’acquisto è importante scegliere ceppi sodi, che si presentano alla vista con un bel bianco brillante, senza macchie marroni o parti secche alle estremità.
Al momento della pulizia bisogna considerare che, differenza delle altre insalate, l’indivia belga ha le foglie delicate, ma chiuse in un cespo molto compatto, pertanto la preparazione richiede qualche accortezza in più. Il consiglio è quello di utilizzare un coltello ben affilato con la lama seghettata e incidete il ceppo nella parte inferiore per togliere l’estremità a cui era attaccata la radice, eliminare le foglie più esterne e quelle eventualmente rovinate e sfogliare una a una quelle più interne (da lasciare intere o eventualmente da tagliare a striscioline in senso perpendicolare rispetto alle venature), lasciando intatto solo il cuore. In alternativa, se la ricetta prevede di grigliare, gratinare o brasare l’indivia, basterà eliminare le foglie esterne e dividere a metà o in quarti il ceppo, in modo da mantenere una maggiore consistenza anche dopo la cottura.
In ogni caso bisognerà poi passare l’indivia sotto acqua corrente fredda e asciugarla per bene prima di utilizzarla.
Conservazione
Dopo l’acquisto l’indivia va conservata in frigorifero, preferibilmente avvolta da un panno umido in modo da conservare la sua freschezza fino a una settimana.
Curiosità
L’indivia belga si chiama così perché fu coltivata e commercializzata per la prima volta in Belgio, nel XIX secolo. Il nome witloof (in olandese “foglia bianca”) deriva dal suo colore.
Un secondo di carne adatto a ogni occasione, che vede come protagonista il pregiato vitello di razza Blonde d’Aquitaine (o Garronese), la cui delicatezza viene esaltata dall’aroma dolce e piccante dell’indivia grigliata e della senape antica.
