I kniekiechl (o kniakiachl, in dialetto) sono delle tipiche frittelle altoatesine preparate con un impasto lievitato e dall’aspetto simile ai classici dolci che si acquistano nei chioschi dei lunapark, ma che di solito si mangiano farcite al centro. Forse ti è già capitato di assaggiarle in versione dolce, ma oggi te le propongo in una variante salata, farcite con il ragù e ideali come antipasto per la stagione fredda.
Ingredienti per 10 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 150 g
- Farina manitoba 150 g
- Latte intero 80 g
- Burro (a temperatura ambiente)40 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Zucchero 20 g
- Uova medie 2
- Grappa 1 cucchiaio
- Sale 1 pizzico
PER IL RAGÙ
- Macinato misto (manzo e suino)350 g
- Passata di pomodoro 300 g
- Vino rosso 100 g
- Carota 100 g
- Sedano 90 g
- Cipolla 80 g
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1 l
PER COSPARGERE
- Formaggio grattugiato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO
Per preparare l’impasto dei tuoi kniekiechl salati, metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine, il lievito e lo zucchero. In una caraffa a parte invece, unisci il latte, le uova, il sale e la grappa e mescola bene con una forchetta.
Aziona la planetaria e, mentre gli ingredienti cominciano a mischiarsi, aggiungi gradualmente il composto di latte e uova. Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto non si sarà incordato e, sempre mescolando, aggiungi il burro 2-3 fiocchetti alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne dell’altro.
Ottenuto un composto omogeneo, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato, dagli la forma di una palla, mettilo in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e lasciala lievitare per 3 ore in forno spento.
Trascorso questo tempo rimetti l’impasto sul piano di lavoro, dividilo in 10 porzioni da circa 55 g ciascuna, forma delle palline e mettile su una placca foderata di carta forno, per lasciarle lievitare un’altra ora nel forno spento.
PER IL RAGÙ
Prepara il ragù in modo classico: taglia a cubetti piccoli (brunoise) il sedano, la carota e la cipolla e mettili a soffriggere in una pentola con un filo d’olio. Quando cominceranno ad ammorbidirsi, aggiungi la carne macinata e falla rosolare sgranandola bene con un cucchiaio.
Quando la carne si sarà rosolata in modo uniforme, sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare completamente.
A questo punto versa in pentola la passata di pomodoro, aggiungi le foglie di alloro, regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco bassissimo e tegame coperto per 2 ore, fino a ottenere un ragù molto asciutto (adatto a farcire i tuoi kniekiechl salati senza inumidire troppo la pasta).
COMPOSIZIONE
Per friggere i kniekiechl, metti a scaldare l’olio d’arachidi in una pentola dai bordi alti e fagli raggiungere i 175°.
Nel frattempo prendi le palline d’impasto lievitate, appiattiscile e allargale con le mani fino a ottenere dei dischi da 12-14 cm di diametro e dalla caratteristica forma con il bordo esterno spesso e il centro sottile.
Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura giusta, immergivi una a una le tue frittelle per un paio di minuti, rigirandole in modo da farle dorare da entrambi i lati. Quindi scolale su una placca rivestita di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, farciscile al centro con il ragù e servile cospargendole con del formaggio grattugiato, se ti piace.
Note & consigli
Non preoccuparti se i tuoi kniekiechl risultano coloriti sul bordo ma “pallidi” al centro: la loro caratteristica è proprio questa e dipende dal fatto che in cottura si gonfiano molto, restando parzialmente fuori dall’olio bollente ma cuocendosi comunque in pochi secondi quando vengono rigirati.
Varianti della ricetta
I kniekiechl salati rappresentano già una variante rispetto alla ricetta classica dolce, ma per una variazione sulla variazione, ti suggerisco di provare a farcirli anche con altri ingredienti, come un ragù vegetale, creme di verdure, paté o una fonduta densa di formaggi. Se invece preferisci puoi servire queste frittelle lisce, mettendole a centro tavola per utilizzarle al posto del pane in accompagnamento a salumi e formaggi o al classico friggione, proprio come avviene per lo gnocco fritto,
Conservazione
Come per tutti i fritti, ti consiglio di consumare i tuoi kniekiechl appena pronti, ma se dovessero avanzarti puoi conservarli (non farciti) per un paio di giorni in frigorifero, coperti con pellicola trasparente.
Curiosità
I kniekiechl devono il nome alla loro forma particolare, con bordi spessi e una conca centrale, che sembra realizzata passando l’impasto sopra al ginocchio, che per l’appunto si dice “knie” in tedesco.
