Sapore e colore, nonché una buonissima e perfetta illusione: come la mia ciambella salata con soppressata e fave, anche questo kugelhopf salato ad una prima occhiata sembra quasi un dolce! Invece è tutt’altro, con delicato caciocavallo a contrasto con il salame piccante; i piselli e il pecorino ad unire tutto e profumata maggiorana a dare all’impasto un tocco in più.
Come decorazione, per rendere davvero irresistibile il mio kugelhopf salato, ho optato per una salsa simile alla besciamella, arricchita con abbondante pecorino e l’immancabile noce moscata.
Questa prelibatezza, regale nell’aspetto e perfetta per le occasioni importanti, fa parte della mia infanzia: le sue terre di origine sono infatti il Tirolo, l’Austria, la Germania e la Svizzera. Qui il termine kugel significa cupola, tipica forma di questa preparazione. Decine di versioni anche dolci, quindi, ma la mia preferita rimane questa; cedo a te quindi il mio kugelhopf salato, sicura di conquistarti!
ingredienti per uno stampo alto da ciambella del diametro di 22 cm
Per la base
uova medie 4
latte fresco intero 200 g
olio extravergine di oliva 60 g
farina 00 220 g
lievito chimico in polvere per torte salate 16 g
pecorino grattugiato 100 g
maggiorana 2 rametti
salame piccante 120 g in un pezzo unico
caciocavallo 120 g
piselli 80 g*
pepe bianco macinato q.b.
sale fino 2 g
Per la crema al formaggio
burro 30 g
farina 00 25 g
latte fresco intero 285 g
pecorino grattugiato 55 g
noce moscata grattugiata q.b.
pepe bianco macinato q.b.
sale fino q.b.
Per lo stampo
burro a temperatura ambiente q.b.
farina 00 q.b.
Per decorare
semi di zucca decorticati 20 g
procedimento
L’impasto
Per fare il kugelhopf salato inizia a sbattere con una frusta manuale o elettrica il latte fresco e le uova intere, in una ciotola. Versa poi l’olio extravergine di oliva a filo.
Aggiungi il pecorino grattugiato, la farina e il lievito setacciato. Amalgama bene e correggi di sale e pepe bianco.
Trita finemente le foglioline di maggiorana e incorporale al resto. Aggiungi ora anche i piselli.
Rimuovi la pelle che fa da involucro al salame, quindi affettalo e riducilo a cubetti di piccole dimensioni. Rimuovi la crosta del caciocavallo e riduci in dadolata anche questo. Aggiungi entrambi all’impasto.
Cuoci
Imburra lo stampo in tutte le sue eventuali scanalature, aiutandoti se puoi con un pennello da cucina. Ora infarinalo: basta pochissima farina, sbatti bene lo stampo ed elimina l’eccesso.
Versa l’impasto nello stampo e infornalo in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Una volta pronto, fai la prova stecchino per controllare che sia cotto. Lascia raffreddare completamente il kugelhopf salato e poi sformalo sul piatto da portata.
La crema al formaggio
Mentre raffredda, puoi dedicarti alla vellutata crema di formaggio. Parti dal roux**: in un pentolino antiaderente fai sciogliere dolcemente il burro. Mescola poi bene la farina, usando una frusta a spirale o una classica. Lascia cuocere poco, il roux deve rimanere molto chiaro. Versa ora il latte a filo.
Aggiungi il pecorino grattugiato; mescola in continuazione fino ad ottenere la giusta densità. Condisci con sale e noce moscata grattugiata. Versa la crema di formaggio in una pirofila bassa e larga, poi coprila con pellicola trasparente a contatto per lasciarla raffreddare completamente in frigorifero.
Decora e servi
Ora che hai tutto pronto, versa la crema di formaggio sulla torta e completa con i semi di zucca. Il tuo kugelhopf salato è pronto!
note
* Se vuoi o non è stagione puoi usare i piselli surgelati, mettendoli nell’impasto ancora congelati: cuoceranno poi in forno.
**Puoi consultare il mio tutorial sul roux, base di molte salse come ad esempio la besciamella: altra salsa deliziosa da usare su questa torta salata.
Torte salate come questa sono l’ideale per i picnic di Pasquetta e di primavera… Scopri anche le altre ricette pasquali!
conservazione
Puoi conservare il kugelhopf salato per 2 giorni al massimo sotto una campana di vetro o in un contenitore chiuso ermeticamente. Puoi anche congelarlo da cotto, se non hai usato però ingredienti congelati (come i piselli).
