La Pasta choux perfetta

Bignè, eclair, zeppole, Paris-Brest, Saint Honoré, religieuse, tortelli, croquenbouche, sfinci.  Cos’ hanno in comune queste bontà? Sono tutte fatte con la stessa base: ecco come ottenere la Pasta choux perfetta.

Pasta choux perfetta

Pasta choux perfetta: leggera e versatile

All’apparenza sembra un impasto troppo denso e pesante e mai ti aspetteresti che cuocendo la pasta choux possa trasformarsi in delicato, leggerissimo e… a forma di cavolo! In francese choux significa proprio cavolo per la forma tipica dei bignè cotti, che lo ricordano. Mi piace considerare questa trasformazione una magia precisissima: in cottura la componente liquida data dagli albumi diventa vapore che tuttavia non riesce ad oltrepassare lo scudo costituito dal grasso del burro, così la conseguente pressione fa gonfiare l’impasto mantenendo vuoto l’interno.

Pasta choux perfetta: le regole

Amo la pasta choux perché fa tutto da sola! Trattala bene e lei ti regalerà la sua versatilità e un successo garantito.

  • Farina: scegline una di media forza, che non superi un W 230, e aggiungila tutta assieme per poi mescolarla delicatamente e con un cucchiaio di legno nel composto di acqua e burro
  • Tempo al tempo: una volta pronta la base aspetta ad aggiungere le uova, lasciala raffreddare qualche minuto
  • Un uovo alla volta: si usano uova intere singolarmente sbattute. Mi raccomando, è fondamentale incorporare un uovo alla volta e soprattutto aspettare che si incorpori completamente prima di unire il successivo. Se vai troppo di fretta, si formano grumi difficili da rimuovere o l’impasto potrebbe separarsi
  • Cottura in due fasi: per i primi minuti di cottura il forno va tenuto ben chiuso per trattenere l’umidità e permetterle di inumidire e mantenere elastica la superficie dei bignè. Una volta lievitati devi asciugare il loro interno, quindi puoi fare uscire l’umidità abbassando leggermente la temperatura del forno e tenendo lo sportello leggermente aperto

Pasta choux perfetta: se qualcosa va storto?

  • Sentore di uovo: capita quando la seconda fase di cottura non è avvenuta correttamente e i bignè non si sono asciugati bene all’interno. Essendo ancora crudi, è quindi probabile che si sgonfino o che rimangano gommosi, in quanto non hanno fatto in tempo a seccarsi e a stabilizzarsi
  • Non si gonfiano: se i bignè non lievitano o la temperatura del forno non è abbastanza alta o hai aggiunto poche uova, lasciando la pasta choux poco umida e impedendo la formazione di abbastanza vapore

Ora che hai visto come fare la Pasta choux perfetta e infornato puoi dedicarti alla farcitura. Puoi optare per creme, spezie, panna montata, glasse di ogni tipo, pasticcini elaborati e persino stupire con versioni salate per un antipasto davvero indimenticabile… ma i miei bignè preferiti sono i classici, al cioccolato e allo zabaione! Ecco qualche idea:

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