La pentola giusta per il risotto

Per preparare un buon risotto ognuno ha i propri segreti! Zafferano, verdure, pesce, legumi, ma oltre alla scelta di ingredienti di qualità, è infatti importantissimo utilizzare un corretto strumento di cottura in modo da ottenere un piatto cucinato a puntino. La scelta di una padella o di un tegame che possiedano le giuste caratteristiche diventa quindi un requisito fondamentale; vediamo insieme come deve essere la pentola giusta per il risotto!

La pentola giusta per il risotto, per farlo alla perfezione!

La pentola giusta per il risotto: identikit

Per cuocere il riso possiamo utilizzare un tegame con due manici oppure una padella larga (meglio se con un solo manico) con il bordo svasato alto 6-8 cm. Questa consentirà non solo di distribuire bene il riso e una cottura uniforme, ma agevolerà la mantecatura all’onda finale. Il riso, infatti, deve stare ben comodo!

Particolarmente indicata anche la padella per mantecare con i suoi particolari bordi svasati, ideale non solo per risotti ma anche per la pasta. Il suo segreto? Grazie all’ampio raggio della svasatura durante la mantecatura, eviterà l’attaccamento dei chicchi sul fondo in prossimità dei lati.

Regola ferrea

Vietatissimo utilizzare pentole per la bollitura della pasta, quelle strette e alte: il riso non si cuocerebbe in maniera omogenea!

I materiali

Il rame e la ghisa sono perfetti per cuocere un risotto da manuale! Grazie alle loro proprietà, sono ottimi conduttori termici che diffondono il calore alla perfezione. Le prime sono piuttosto costose, ma hanno una resa davvero ottimale, durano nel tempo e sono molto belle per il servizio a tavola. Con la ghisa l’assorbimento e il rilascio del calore sono lenti ed omogenei, non si corre il rischio di avere zone surriscaldate, quindi il riso cuoce uniformemente senza attaccarsi.

Dosi e diametro

Per l’acquisto di padelle e tegami puoi individuare il diametro che più si adatta alle tue esigenze: per 2-4 persone ti consiglio un diametro di 25 cm, per 6 persone di 30 cm, per 8-10 di 36 cm. Presta attenzione al riso Arborio che quintuplica di volume durante la cottura!

La pentola giusta per il risotto: forse non sai che…

L’attuale tecnica di cuocere il riso con il soffritto è piuttosto recente: abbiamo infatti testimonianza che dal 1300 fino al 1800 il riso veniva semplicemente lessato in acqua.
La prima innovazione è testimoniata da un ricettario datato 1779, “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, dove veniva per la prima volta soffritto in poco burro e bagnato col brodo.

Ora che hai la pentola giusta per il risotto non ti resta che invitare tutti a tavola! Che ne dici di un classico risotto alla milanese? La sua storia è molto affascinante!

4 Commenti

    1. Ciao Rita, Il rame e la ghisa sono perfetti per cuocere un risotto da manuale! Grazie alle loro proprietà, sono ottimi conduttori termici che diffondono il calore alla perfezione. Per questo li consiglio rispetto alla terracotta.
      Buona cucina

  1. Sonia, dimentica misure “a persona”: per 2 persone io preparo 240 g di riso, mia figlia 180. Nelle ricette e prescrizioni di riso e pasta riferisciti a grammi, non a persone.

    Quanto alla pentola, non deve essere una pentola, come dici anche tu, deve essere un tegame alto o casseruola bassa, es: dia 20 x h 7,5 (250-350 g di riso) e dia 24 x h 11 (400-500 g di riso). Tegami più bassi o padelle servono a friggere, non a fare risotti, perché la superficie ampia aumenta l’evaporazione e la differenza di temperature. Perde la cremosità e la mantecazione.

    Conducibilità termica in W/m°K:
    rame 300-395
    alluminio 210
    ghisa 50

    la ghisa è il metallo più lontano dal rame (più vicina alla terracotta che non conduce una mazza), l’alluminio il più simile e disponibile. Ma che sia spesso: il pressofuso antiaderente o l’alluminio puro di Agnelli spesso 5 mm.
    Fondamentale è l’uso corretto del fornello: per una casseruola da 20 – 24 può essere quello medio, con fiamma bassa in modo che il calore abbia il tempo di trasmettersi ai lati senza bruciare il fondo. Che si uniforma comunque col mescolare lento e continuo.

    Scusa, una mia amica dice che sono verboso; non mi pare, è la vita che è complessa e la “semplificazione” tipica delle ultime generazioni è la prima causa di perdita di qualità.

    1. Concordo su tutto! Solo che il risotto non va toccato molto durante la cottura.

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