teglia di lasagne con una porzione su pèoatto di portata in primo piano

Lasagne alla bolognese

  • Preparazione: 2h 0m
  • Cottura: 3h 0m
  • Difficoltà: difficile
  • Costo: alto
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana

Non esiste primo piatto che sia più rappresentativo del pranzo della domenica: le lasagne alla bolognese sono una vera e propria istituzione dei giorni di festa. La ricetta che ti propongo oggi è quella classica della tradizione emiliana: pasta fresca verde, besciamella e ragù alla bolognese, il tutto arricchito da una bella spolverata di formaggio grattugiato.

Con le lasagne puoi sbizzarirti con gli ingredienti che preferisci. Se per esempio non ami gli spinaci puoi preparare la pasta fresca all’uovo classica. Se invece ti avanza del ragù, puoi utilizzarlo per condire delle tagliatelle o degli gnocchi di patate!

Ingredienti per una teglia 30×22 cm

Per il ragù alla bolognese

  • Polpa di manzo tritata 500 g
  • Pancetta di maiale tritata 250 g
  • Concentrato di pomodoro 60 g
  • Carota 80 g
  • Cipolla bianca 100 g
  • Sedano 80 g
  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Burro 30 g
  • Brodo di carne 200 g
  • Vino bianco 200 g
  • Latte fresco intero (o panna)125 g
  • Chiodi di garofano 2
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la pasta verde

  • Farina 00 400 g
  • Uova medie4
  • Spinaci 60 g
  • Sale 1 pizzico

Per la besciamella

  • Latte fresco intero 1 l
  • Burro 100 g
  • Farina 00 80 g
  • Noce moscata in polvere1 cucchiaino
  • Sale q.b.

Per decorare

  • Parmigiano Reggiano grattugiato 250 g

Allergeni

Sedano Uova Latte Anidride solforosa e solfiti Cereali e derivati

Procedimento

Per il ragù alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese trita finemente il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta. In una pentola fai rosolare a fuoco basso la pancetta insieme all’olio, al burro e ai chiodi di garofano.

Quando la pancetta inizierà a sciogliersi diventando trasparente, aggiungi le verdure tritate e cuoci per almeno 10 minuti. Unisci la carne trita di manzo e falla sbianchire. Sfuma con il vino bianco.

Sciogli il concentrato di pomodoro in poco brodo, e quando il vino sarà evaporato, aggiungilo alla carne. Cuoci a fuoco bassissimo, coprendo con un coperchio e aggiungendo un mestolo di brodo caldo qualora il ragù si asciughi eccessivamente.

Lascia cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando e controllandolo di tanto in tanto. Mi raccomando: il coperchio deve essere ben chiuso sulla pentola e il fuoco deve essere al minimo. Se vuoi essere ancora più prudente, metti una retina spartifiamma sotto alla pentola.

Trascorse 3-4 ore di cottura, versa il latte (o la panna, se preferisci), lascia cuocere ancora 5 minuti, poi aggiusta di sale e pepe. Il tuo ragù è pronto!

Per la besciamella

In un tegame fai sciogliere il burro a fuoco dolce, metti la farina e mescola per 2-3 minuti. Scalda il latte e aggiungilo al burro e alla farina mescolando il tutto con una frusta fino a che la besciamella non avrà una consistenza densa.

Unisci la noce moscata grattugiata e il sale, quindi spegni il fuoco. Se non utilizzi immediatamente la besciamella coprila a contatto con della pellicola trasparente.

Per la pasta fresca

Lava gli spinaci sotto un getto d’acqua fresca corrente senza asciugarli; versali in una pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti. Non cuocere gli spinaci oltre 5 minuti, altrimenti perderanno il loro colore verde brillante e diventeranno grigiastri.

Scolali, strizzali bene e lasciali raffreddare. Puoi tritarli al coltello oppure frullarli per ottenere una crema. Se li triterai, le lasagne appariranno più rustiche, con punti verde scuro; se li frullerai, il colore sarà invece più omogeneo.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e gli spinaci. Aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Spegnila e trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavora l’impasto fino a conferirgli una forma sferica: la tua pasta fresca agli spinaci è pronta!

Monta l’apposito accessorio alla planetaria e inizia a tirare la pasta: fai 2 o 3 passaggi per ciascuna sfoglia, riducendo di volta il volta lo spessore della macchina. Puoi scegliere di ottenere delle sfoglie molto sottili oppure un po’ più spesse e porose.

Se la sfoglia dovesse rompersi durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, infarinala e passala di nuovo tra i rulli. Adagia le sfoglie su un canovaccio infarinato e prosegui. Taglia le sfoglie in pezzi lunghi circa 20 cm (o della dimensione adatta per la teglia che utilizzerai).

Una volta terminato, lessa le lasagne per 1 minuto in acqua bollente salata, scolale e poggiale su un vassoio leggermente oliato in modo che non si attacchino senza sovrapporle.

Composizione

In una teglia delle dimensioni di cm 30×22 cm spargi un filo di olio e un po’ di besciamella sul fondo, poi adagia le sfoglie una vicina all’altra. Sulle sfoglie, metti la besciamella, il ragù e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Procedi allo stesso modo per tutti gli altri strati (almeno 6-7 in totale).

Ricopri l’ultimo strato di ragù mischiato alla besciamella, e spolverizza con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Cottura

Inforna la lasagna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora. Mi raccomando: prima di servirla, lasciala riposare per almeno mezz’ora; in questo modo non rischierà di sfaldarsi quando la taglierai. Lasagne pronte!

Note & consigli

*Coprire a contatto significa poggiare la pellicola sulla superficie della besciamella. Questa operazione serve a evitare che si formi sulla superficie della besciamella una crosticina dura e fastidiosa a causa del contatto con l’aria.

*Fai attenzione a scolare molto bene gli spinaci. Ti consiglio di effettuare questa operazione dentro ad un passino a maglie strette schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, in questo modo eliminerai bene il liquido in eccesso. In alternativa, puoi mettere gli spinaci dentro ad un panno di cotone pulito e strizzali.

*Il movimento che fai mentre impasti le lasagne sviluppa il glutine contenuto nella farina. Il glutine serve a dare elasticità all’impasto e la farina 00 ne contiene di meno rispetto alle altre farine. Il riposo serve a distendere le maglie glutiniche permettendoti di lavorare meglio l’impasto evitando che si ritiri.

Varianti della ricetta

C’è chi ama la semplicità e non rinuncia alle ricette classiche, e chi invece ama sperimentare versioni innovative lontane dalla tradizione. Se fai parte di questo secondo gruppo ti consiglio di dare un’occhiata a queste a queste ricette:
Lasagne con ragù di cotechino e fonduta di formaggio
Lasagne con carciofi, mortadella, pomodorini e Parmigiano
Lasagna di zucca e salsiccia

Conservazione

Una volta assemblate puoi conservare le lasagne crude per un giorno in frigorifero, oppure puoi congelarle. Una volta cotte, invece, consiglio di consumarle subito oppure tagliarle a fette e congelarle (lasciandole prima raffreddare completamente).

Curiosità

Le origini delle lasagne sarebbero molto antiche: il romano Apicio, noto gastronomo vissuto a cavallo tra il primo secolo a.C e il primo secolo d.C, nel suo “De re coquinaria” nomina le “lagane”, sottili strisce di pasta(molto simili alla sfoglia) arricchite con carne.

Questo piatto potrebbe essere a tutti gli effetti considerato il progenitore delle nostre lasagne, come leggiamo: “Getta nel sugo le carni tritate (…), stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di ramaiolate di polpa. Cospargi d’olio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola”.

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