Lasagne alla Bolognese

La crosticina croccante da staccare dalle pareti della pirofila, l’inconfondibile profumo del ragù misto alla besciamella che si sprigiona dal forno: le lasagne sono senza dubbio il piatto principe delle tavole domenicali e, ovviamente, anche della mia. Oltre ad essere ispirata alla classica bolognese, questa è la ricetta che si è sempre mangiata a casa mia. È talmente buona che devo prepararne sempre in più per mia figlia Laura che la congela, già divisa in comode porzioni, in vista di voglie improvvise durante la settimana, soprattutto al ritorno da faticose giornate scolastiche.

Ovviamente il resto della famiglia, conoscendo il nascondiglio non troppo segreto di Laura, ne attinge a piene mani e finisce che la diretta interessata, a volte, resti a bocca asciutta. Questa simpatica diatriba familiare a dimostrazione del fatto che con questa ricetta otterrete davvero delle lasagne al forno ottime. Provare per credere!

Lasagne alla bolognese

PREPARAZIONE: 120 min. COTTURA: 180 min. DIFFICOLTÀ: alta COSTO: medio-alto
 

Ingredienti per 6 persone (per una teglia di 30×22 cm)

Per il ragù alla bolognese

manzo polpa tritata 500 g
pancetta di maiale tritata 250 g
concentrato di pomodoro 60 g
carota 80 g
cipolla 100 g
sedano 80 g
olio d’oliva 30 g
burro 30 g
brodo di carne 200 g
vino bianco 200 g
latte fresco intero (o panna) 125 g
chiodi di garofano 2
sale q.b.
pepe q.b.

Per la pasta verde

farina 00 400 g
uova medie 4
spinaci 60 g
sale 1 pizzico

Per la besciamella

latte fresco intero 1 lt
burro 100 g
farina 80 g
sale q.b.
noce moscata in polvere la punta di 1 cucchiaino

Per condire

Parmigiano Reggiano grattugiato 250 g

Procedimento

Per il ragù alla bolognese

Per il ragù alla Bolognese incomincia tritando le verdure e la pancetta a tocchetti; fai rosolare la pancetta in una pentola con l’olio, il burro e i chiodi di garofano a fuoco basso.

Aggiungi anche le verdure tritate e cuoci per almeno 10 minuti. Unisci la carne trita di manzo e falla sbianchire.

Sfuma con il vino, e, quando sarà evaporato, unisci il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo; cuoci a fuoco bassissimo, coprendo con un coperchio e aggiungendo un mestolo di brodo caldo qualora il ragù si asciughi eccessivamente. Lascia cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando e controllandolo di tanto in tanto. Mi raccomando: coperchio ben chiuso sulla pentola e fuoco piccolo e al minimo, e se vuoi essere ancora più prudente, metti una retina spartifiamma sotto alla pentola.

Trascorse 3-4 ore di cottura, versa il latte (o la panna, se preferisci), lascia cuocere ancora 5 minuti, poi sala, pepa e il ragù è pronto.

Per la besciamella

Metti in un tegame il burro e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungi la farina e mescola per 2-3 minuti; unisci il latte caldo e mescola con una frusta fino a che non vedrai addensare la besciamella.

Unisci la noce moscata grattugiata e il sale, quindi spegni il fuoco. Se non utilizzi immediatamente la besciamella coprila a contatto* con della pellicola trasparente.

Per la pasta fresca

Lava gli spinaci (o le erbette) sotto un getto d’acqua fresca corrente senza asciugarli; versali in pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti (non di più, altrimenti perderanno il loro colore verde brillante e diventeranno grigiastri). Scolali, strizzali bene** e lascia raffreddare. Puoi tritarli al coltello oppure frullarli per ottenere una crema. La differenza? Tritandoli, le lasagne appariranno più rustiche con punti verde scuro; con la crema otterrai sfoglie di un verde omogeneo.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e gli spinaci.

Lasagne alla bolognese

Aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi spegnila e trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Con le mani conferisci all’impasto una forma sferica: pasta fresca agli spinaci pronta!

Lasagne alla bolognese

Tira la pasta, montando l’apposito accessorio alla planetaria e impostando gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili (come ho fatto io) o un po’ più spesse. Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli. Adagia le sfoglie su un canovaccio infarinato e prosegui. Taglia le sfoglie in pezzi lunghi circa 20 cm (o della dimensione adatta per la teglia che utilizzerai).

lasagne 1C

Una volta terminato, lessa le lasagne per 1 minuto in acqua bollente salata, scolale e poggiale su un vassoio leggermente oliato in modo che non si attacchino senza sovrapporle.

Composizione delle lasagne

Prendi una teglia delle dimensioni di cm 30×22 cm e comincia a spargere un filo di olio e un po’ di besciamella sul fondo, poi adagia le sfoglie una vicina all’altra. Sulle sfoglie, metti la besciamella, il ragù e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Componi nello stesso modo gli altri strati (almeno 6-7 in totale) fino a coprire le lasagne con ragù mischiato alla besciamella, spolverizzato con Parmigiano Reggiano grattugiato. Inforna la lasagna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora; prima di servirla, lasciala riposare per almeno mezzora, così da potersi assestare e tagliare meglio.

Beh, dopo tutto questo lavoro, ti meriti proprio una bella porzione di lasagna!

Lasagne alla Bolognese pronte da gustare

Note

* Coprire a contatto significa poggiare la pellicola sulla superficie della besciamella. Questa operazione serve a evitare che si formi la crosticina dura in superficie dovuta al fatto che la besciamella a contatto con l’aria inizia ad asciugarsi

**Scolali molto bene dentro ad un passino a maglie strette e schiacciali con il dorso di un cucchiaio, in alternativa puoi metterli dentro ad un panno di cotone pulito e strizzali

*** Il movimento che fai mentre impasti le lasagne sviluppa il glutine contenuto nella farina. Il glutine serve a dare elasticità all’impasto e la farina 00 ne contiene di meno rispetto alle altre farine. Il riposo serve a distendere le maglie glutiniche e permetterti di lavorare meglio l’impasto evitando che si ritiri.

Varianti

Io adoro le lasagne e per questo voglio proporti tante golose alternative a quelle classiche: prova quelle di verdure, quelle di zucca, quelle di Carnevale e, per i più piccoli, le roselline di lasagne!

Inoltre, qui puoi anche trovare la mia pasta fresca classica e tutti i consigli per preparare una besciamella perfetta!

Conservazione

Una volta assemblate puoi conservare le lasagne crude per un giorno in frigorifero, oppure congelarle. Una volta cotte, invece, consiglio di consumarle subito oppure tagliarle a fette e congelarle (lasciandole prima raffreddare completamente).

Link consigliati:
Le lasagne al forno su Wikipedia

Sapevi che…

Le origini della lasagne sarebbero molto antiche: il romano Apicio, noto gastronomo vissuto a cavallo tra il primo secolo a.C e il primo secolo d.C, nel suo “De re coquinaria” nomina le lagane, sottili strisce di pasta (molto simili alla sfoglia) arricchite con carne. Questo piatto potrebbe essere a tutti gli effetti considerato il progenitore delle nostre lasagne, come leggiamo: “Getta nel sugo le carni tritate (…), stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di ramaiolate di polpa. Cospargi d’olio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola”.

29 Commenti

  1. Buongiorno Sonia, un saluto da Kathmandu!
    Ho un cruccio: per conservare le lasagne in freezer, è meglio riporle cotte (e raffreddate) oppure non cotte?
    Cordialmente,
    Gianantonio

    1. Ciao caro, allora falle raffreddare in frigorifero, cosi da abbassare la carica batterica, se non hai un abbattitore, e poi le congeli

  2. Ciao Sonia, non c’è proprio modo di sostituire la besciamella con altro prodotto? Non la amo molto. La potrei comprare già fatta ma poi siccome non la uso il rimasto mi va a male….grazie

    1. Ciao Daniela, puoi non usarla e sostituire con formaggio filante tipo fontina!
      buona giornata

  3. Ciao Sonia, seguo sempre le tue ricette, sono fantastiche ed invitanti! Complimenti per la persona che sei… Loredana.

  4. Fantastica la tua ricetta ! Sono finalmente riuscita a fare una lasagna leggera e che tiene quando la tagli ! Ho solo usato le lasagne pronte e non ho messo la pancetta.

  5. Ciao Sonia volevo chiederti se posso fare il ragù il giorno prima e poi assemblare tutto il giorno dopo è possibile o cambia il sapore.. grazieeeeeee

    1. Ciao Elio! Grazie! Deve essere buona anche la versione che mi hai indicato tu e ogni famiglia ha la propria 🙂 Tuttavia le lasagne alla bolognese sono verdi e con un ragù semplice, come indicato chiaramente dalla Camera di Commercio di Bologna 😉

  6. Ciao Sonia, le tue lasagne sono state un successo!!! Grazie per le ricette che condividi!!!!

  7. Ciao Sonia, ho fatto la ricetta, ma le proporzioni della pasta sono veramente inadeguate per fare 6 strati! infatti nella foto che hai postato sembra che ci siano molto più ingredienti rispetto a quelli della ricetta!

    1. Ciao Fabrizio! Non ti è bastata la pasta oppure il ragù e la besciamella? Io ho tiralo la pasta in modo che risultasse molto sottile e le dosi indicate per il condimento sono adeguate alla teglia delle dimensioni indicate 🙂 Come da ricetta, non è necessario stendere il ragù e la besciamella in modo tale che coprano interamente la superficie ma bisogna dosarli in previsione della quantità di strati 😉 Resto a tua disposizione!

      1. Scusami non ho posto bene la domanda! Non mi è bastata la pasta.. Ho dovuto fare due panetti da 150 gr di farina… Prima uno e poi l’altro! Il ragù e la besciamella invece dosi perfette e soprattutto il ragù era incredibilmente buono (vivo a Bologna da 6 anni e sottolineo buono, quindi complimenti).
        Per la pasta invece il panetto che viene con 150 gr è molto più piccolo anche rispetto al tuo che hai postato nella foto! Io la ho stesa con la macchinetta al penultimo(seguendo il procedimento di partire dal primo per tre volte l’uno), l’ultimo veniva estremamente sottile! Forse ho sbagliato qualcosa io?

        1. Fabrizio grazie per il chiarimento 🙂 Io l’ho stesa fino all’ultimo livello quindi è normale che non ti sia bastata se l’hai stesa come hai detto. Per quanto riguarda la foto dell’impasto, hai ragione: quando ho scattato le foto avevo fatto una quantità di impasto maggiore (non il doppio, ma più o meno mezza dose in più di quelle indicate poi) che però mi è avanzato, quindi scrivendo gli ingredienti ho calcolato le dosi per l’impasto effettivamente usato. Rifarò volentieri l’impasto seguendo le mie dosi e ti saprò sicuramente dire se sono giuste, giusto per essere tutti sicuri 🙂

          1. Grazie mille, Sonia! E complimenti per tutto quello che fai! Io seguo le tue ricette fin da sempre ed ho imparato a cucinare con te! Sono passato dalla pasta al pomodoro a piatti un po’ più complicati! Quindi, impasto a parte, grazie! 🙂

  8. Ciao Sonia! Si può provare ad usare la mozzarella al posto della besciamella? O meglio fare metà e metà?

  9. Wowow… che bontà… Sicuramente da fare questa versione con la pasta verde, ci proverò! E vorrei approfittare Sonia, per chiedere un consiglio. Dopo un pasto così generoso come la lasagna, che dolce mi consiglieresti alla fine? Grazie :))

  10. Ciao Sonia! Se farne due teglie ed una la volessi congelare mi consigli di farlo “da cruda”? come?

  11. Per rendere il ragù un po’ più “sugoso”, quanta passata di pomodoro aggiungo? dovrò ridurre la carne? Grazie mille!

  12. Ma che belle le lasagne verdi!! Mi ricordano tanto la mia mamma : faceva la pasta di casa di tanti colori. Rossa con la barbabietola, arancio con la carota, verde con gli spinaci e gialla con lo zafferano!! Grazie per esserci Sonia!!

  13. Uh è da giorni se non settimane che ho voglia di pasta verde al forno! Mi sa proprio che domenica farò le Tue lasagne!!! ps: il nuovo sito è stupendo! complimenti!

  14. Adore la lasagna?? e anche se nn faccio besciamella e pasta xke compro pasta fresca e besciamella confezionata la ricetta é perfetta

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