Carnevale non è solo la festa dei dolci fritti; chiacchiere, tortelli e castagnole sono spesso preceduti da preparazioni salate altrettanto golose, proprio come le lasagne di Carnevale. Questo primo piatto tipico della cucina napoletana viene spesso preparato il Martedì o il Giovedì grasso e si caratterizzata per essere una ricetta particolarmente ricca e sostanziosa, a base di sugo di pomodoro, polpette di carne, uova, salsiccia e piselli.
Tradizione vuole che sulle tavole carnevalesche di Napoli non manchi il migliaccio salato.
Ingredienti per una teglia di 32×22 cm
Per il sugo
- Scamone di vitello 700 g
- Cipolla bianca 150 g
- Carote 100 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 1 foglia
- Timo 2 rametti
- Concentrato di pomodoro 200 g
- Polpa di pomodoro 800 g
- Passata di pomodoro 750 g
- Pancetta 100 g
- Vino rosso 200 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
Per le polpettine
- Pane raffermo sbriciolato50 g
- Uovo 1
- Formaggio grattugiato 50 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Olio di arachidi 500 ml
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per le lasagne
- Lasagne in sfoglie320 g
- Ricotta di pecora 300 g
- Salsiccia piccante100 g
- Mozzarella 300 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Uova sode4
- Piselli sgranati 120 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Uova
Latte
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Per il sugo
Per preparare il sugo delle lasagne realizza un soffritto di carota e cipolle, quindi tritale finemente e falle rosolare in una pentola con l’olio EVO. Fai rosolare il soffritto per 10 minuti e aggiungi anche la pancetta (puoi tagliarla a striscione, oppure, lasciarla intera). Cuoci per altri 5-6 minuti.
In un’altra pentola fai rosolare le le erbe aromatiche con un filo d’olio. Aggiungi lo scamone e lascialo cauterizzare per 3-4 minuti su ciascun lato. Dovrai scottarlo interamente, su tutti i lati. Trasferisci le erbe aromatiche e la carne nella pentola con il soffritto.
Unisci il concentrato di pomodoro e fai caramellare bene la carne. Sfuma con il vino rosso e fallo evaporare. Aggiungi la polpa di pomodoro e la passata, abbassa la fiamma e fai cuocere per 3-4 ore. Fai attenzione: il sugo deve sobbollire, perciò copri la pentola con il coperchio. Aggiusta di sale e pepe.
Per le polpette
Con un cutter trita il pane raffermo e il prezzemolo, tieni da parte. Preleva dal sugo la carne e tagliala a tocchetti. Traferiscila in un robot da cucina, aggiungi anche la pancetta e frulla. Trasferisci l’impasto ottenuto in una ciotola capiente.
Unisci il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il pane e aggiusta di sale e di pepe. Impasta tutto a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Preleva circa 5 g di impasto e conferisci una forma sferica ricavando le polpettine.
In una pentola scalda l’olio di arachidi alla temperatura di 175°. Friggi poche polpettine per volta, per pochi secondi: se vedi che diventeranno subito scure non preoccuparti, è dovuto alla presenza del pomodoro. Scola le polpettine su un piatto foderato di carta assorbente.
Per le lasagne
Affetta la uova e la salsiccia piccante. Riduci a dadini la mozzarella. In una ciotola mescola la ricotta con qualche mestolo di sugo tenuto da parte. Sul fondo di una teglia versa un filo d’olio e un mestolo di sugo: ora puoi iniziare a comporre i tuoi strati di lasagna. Stendi le lasagne secche sul fondo, crea un primo strato di sugo e di crema di ricotta e pomodoro. Adagia le uova, la salsiccia, i piselli e la mozzarella.
Aggiungi le polpettine e il formaggio grattugiato. Procedi creando un altro strato di lasagne: questa volta disponile nel senso opposto al precedente; quando dovrai tagliarle la fetta sarà perfetta. Realizza ora un altro strato di condimenti seguendo lo stesso ordine.
Procedi in questo modo fino all’ultimo strato e concludi con il pomodoro, la ricotta e il formaggio grattugiato.
Cottura
Cuoci le lasagne di Carnevale in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti. Sfornale e lasciale riposare qualche minuto prima di servirle.
Note & consigli
*Per preparare il sugo di carne puoi utilizzare i tagli che preferisci: scamone di manzo, costolette, punta, collo, maiale.
*Puoi lasciare in ammollo il pane con un po’ di latte per ammorbidirlo: fai attenzione però a non ottenere un impasto troppo liquido.
*La temperatura dell’olio è estremamente importante, monitorala con l’apposito termometro da cucina.
*Puoi preparare il sugo e le polpette anche il giorno prima.
Varianti della ricetta
Con le lasagne ti puoi davvero sbizzarrire in moltissimi modi mischiando i tuoi ingredienti preferiti. Non perderti queste ricette:
Lasagne alla bolognese
Lasagne con carciofi, mortadella, pomodorini e Parmigiano
Lasagna di zucca e salsiccia
Conservazione
Puoi conservare le lasagne di Carnevale per 2 giorni in frigorifero e ben chiuse in un contenitore ermetico. Non è l’ideale, ma se non hai alternativa puoi congelarle. Puoi preparare e friggere le polpette qualche ora prima, conservandole poi in frigorifero.
