I lievitati, dolci e salati, sono da sempre la mia grande passione. Sin da piccola, quando appoggiavo le mie mani su quelle fortissime di nonna, illudendomi di conferirle anche la mia energia mentre impastava trecce e pane. Negli anni, da quando faccio questo lavoro, in moltissimi mi hanno contattata perché in crisi; il mio pane non è lievitato, si è sgonfiato, sa troppo di lievito, quale lievito devo usare… ecco quindi il mio tutorial sulla lievitazione: errori da non fare.
Lievitazione: errori da non fare
Si tende a dare per scontato il criterio di azione dei lieviti e per fornirti indicazioni precise su quali errori evitare, è necessario spiegarti prima il loro funzionamento.
Lievitazione chimica
E’ definita chimica la lievitazione che avviene grazie all’unione di un elemento acido e di uno alcalino. Chimicamente, con il calore queste sostanze reagiscono aumentando il volume dell’impasto. Tecnicamente, quindi, si tratta di una reazione chimica al calore e puoi sperimentarla utilizzando il lievito istantaneo: quello chimico per dolci e quello chimico per preparazioni salate. Ho usato il lievito chimico nella mia torta al cioccolato.
Lievitazione microbiologica
Avviene utilizzando lievito di birra, lievito di birra disidratato o lievito madre in tutte le sue forme. L’azione è dovuta alla riproduzione dei microrganismi che compongono il lievito: si “nutrono” di farina, provocando così la loro stessa moltiplicazione nell’impasto. Durante la cottura muoiono, lasciando l’impasto ben lievitato e gonfio. Ecco ad esempio la mia treccia salata.
Lievitazione fisica
Chiamata erroneamente lievitazione, questa tipologia è in realtà un fattore molto semplice: il composto aumenta di volume, senza però lievito. Ad agire sono gli albumi montati a neve, come nel caso del pan di Spagna!
Lievitazione: a cosa prestare attenzione
Veniamo al dunque: ecco cosa tenere in considerazione per non fare errori.
Temperature
- Di lievitazione. Deve aggirarsi sui 28°; ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva, ad una superiore il lievito muore subito.
- Dei liquidi. Se usi ad esempio il lievito di birra fresco, questo va sciolto in parte del liquido nella ricetta. Questo deve essere leggermente intiepidito, non freddo e non bollente.
Sale
Il sale inibisce o blocca l’azione del lievito: non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta! Il sale, di solito, viene messo a fine preparazione.
Tempi
- Quando aggiungere il lievito. A inizio impasto, assieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se aggiungi il lievito a impasto già formato c’è il rischio che non si incorpori bene.
- Regolarsi col tipo di lievito. Come ho spiegato, se usi il lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché agisce solo in cottura. Al contrario, il lievito di birra impiega più o meno 1-2 ore a seconda della ricetta. Il lievito madre ha anche tempi molto lunghi.
- No prolungare. Per i motivi di cui sopra, non prolungare i tempi di lievitazione se il tuo lievitato non si è gonfiato. I problemi potrebbero essere altri, come la temperatura di lievitazione o, ad esempio, l’aver incorporato male il lievito!
Ora che sai tutto sulla lievitazione non ti può fermare nessuno! Ma attento all’ultimo errore: sottovalutare il tuo ambiente di casa. Umidità, freddo, caldo, spifferi concorrono tutti a compromettere la lievitazione delle tua pizza e dei tuoi dolci! Ricorda quindi: o forno spento con luce accesa, o forno leggermente riscaldato per un paio di secondi e poi spento, o un luogo riparato nei pressi di un calorifero acceso.
Sono in possesso di un abbattitore IRINOX PER IL PROGRAMMA DI LIEVITAZIONE DEVO ACCENDERLO PRIMA PER PORTARLO IN TEMPERATURA 26 o 28 GRADI POI INSERISCO IL COMPOSTO PER IL TEMPO DI LIEVITAZIONE. Grazie
Ciao esatto, prima lo accendi e poi quando avrà raggiunto la temperatura puoi inserire l’impasto
buona cucina
Buongiorno Sonia,
Perchè certe volte l’impasto con lievito di birra ha uno sgradevole sapore di alcool? E come posso evitarlo?
Grazie
Tiziana
Ciao Tiziana, l’odore è quello della fermentazione del lievito, dipende dalle condizioni di lievitazione e conservazione dell’impasto. Buona domenica
Articolo riguardante la lievitazione … scarso.
Oppure, visto che vengono trattate molteplici lievitazioni, caotico.
Dove ci si aspetterebbero ancir più delucidazioni, riguardante cioè la lievitazione della massa per fare il pane … poco !
Per ciò che concerne l’importantissima fase di lievitazione della pasta per pizza … ancor meno.
Mah !
Vabbé, saluti a tutti gli aspiranti panettieri e/o pizzaioli casalinghi.
Ciao Sonia. Buongiorno
Vivo ad in isola (Aruba) dove le temperature girano intorno agli 32 gradi quasi tutto, l’anno. Per l’impasto della pizza la temperatura del acqua la porto a 26 gradi ma quella della cucina (aria condizionata accesa) sarà di 21-22 gradi. Qui da noi no se ne trova il lievito fresco e per 1lt d’acqua, e 1.6 di farina (caputo rossa o una americana normale) uso circa 3.5-4 gr di quello secco. L’impasto mai cresce al doppio . E questo normale.? io lo lascio nel forno circa 2 ore ed ho cura di lasciarlo 24 ore in frigo per la maturazione
Salve, sono un’appassionata dei lievitati e finora mi sono trovata molto bene con il lievito madre disidratato Ruggeri, faccio pane, pizza, torte al formaggio e varie…, ma ultimamente Ruggeri ha cambiato produzione e fa la pasta madre disidratata, purtroppo ho notato che non ha la stessa efficacia o forse sono io che non so usarla perchè la lievitazione è scarsa, troppo scarsa! Potrebbe darmi qualche consiglio?
Grazie Miriam Anselmi
Ciao Sonia mi puoi aiutare a capire perché non mi lievita la pasta per pizza fatta con farina di farro e lievito madre?grazie
Buongiorno. Ho lasciato tutta la notte l’impasto per focaccia a lievitare nella pirofila coperta con pellicola ma lasciata in cucina. Ieri sera era lievitata bene….stamattina era smontata. Cosa mi resta da fare per rimediare?
Ciao, sono Caterina.. Nei giorni scorsi ho fatto un torta o, un Danubio è un babà rustico ma tutti e tre sono risultati secchi.. Ovvero o li consumo subito o dopo qualche ora sono come croste. Cosa sbaglio? O è un problema a di forno? Grazie
Buongiorno Sonia,
io da quando vivo al mare ho il problema che la massa non mi lievita.
In particolar modo quando preparo le pizze di Pasqua usando sempre il lievito di birra.
Mi dai un suggerimento per la riuscita?
Grazie mille. buona giornata.
Buongiorno, prova a lasciare l’impasto in un luogo asciutto e non ventilato, sincerandoti di coprirlo bene. Vedrai che probabilmente la lievitazione migliorerà.
Buon giorno Sonia
innanzitutto tantissimi complimenti per le sue ricette, che spesso replicò (con più o meno successo).
Più di una volta ho tentato di fare il pane con farina multicereali ma non ci sono mai riuscito.
Per il lievitino non sono sufficienti i 40 gr di acqua per ottenere un panetto omogeneo. Ho provato a metterne appena un po’ di più, circa 50-55 gr, giusto per compattare il panetto, ma anche una volta ottenuto, con 1 gr di lievito, il mattino dopo, dopo 12 e più ore di riposo in frigo non è mai lievitato, neanche di poco.
Dove sbaglio ?
Spero in una risposta perchè vorrei provare a fare questo pane.
Grazie e ancora complimenti
ciao Sonia volevo chiederti un consiglio,io uso sempre la farina senza glutine (problemi di celiachia)quando preparo le torte la dose del lievito la devo aumentare?in alcune ricette si richiede metà dose io ne metto una intera,faccio bene o male?ho sempre pensato,nella mia ignoranza,essendo la farina senza glutine di darle un aiuto in più
grazie e complimenti sei bravissima
Salve Sonia sono Teresa, ti chiedo un favore, vorrei sapere in un kg di farina quanto è la dose di lievito madre
per fare il pane x una lievitazione perfetta, perchè io uso solo lievito madre e faccio sempre il pane, grazie ti seguo sempre è mi piacciono le tue ricette.
Ho fatto la colomba con lievito madre, ho rispettato tutti i passaggi ma ,messa nella forma non ne vuole sapere di lievitare. Cosa posso fare ? Grazie
Ciao, ho fatto la colomba con lievito madre, ho rispettato tutti i passaggi ma, una volta messa nella forma dopo 12 ore non è lievitata che fare ? Grazie
Ciao Sonia ti seguo da tempo mi piacciono molto le tue ricette. Sono amante di tutto ciò che ha a che fare con la lievitazione ho solo un problema come si può evitare quel fastidiosissimo odore caratteristico che dà il lievito di birra? Certo è molto più pratico rispetto al lievito madre. Se puoi darmi un tuo consiglio. Grazie mille
Ciao Rosa! Come ben hai detto tu, l’odore del lievito di birra è caratteristico. Se eccessivo, tuttavia, potrebbe indicare una scarsa lievitazione o una dose troppo alta!
Ciao Sonia, mi chiamo Cinzia ed ho un problema. Quando faccio un impasto con lievito di birra che sia secco o sia fresco, durante la cottura non si cucina mai all interno. Ad esempio per il pane la lievitazione avviene molto bene col lievito fresco nel senso che aumenta molto di volume e fa le bolle, però quando lo metto in forno quasi si “impacchetta”. Lo stesso effetto me lo fa usando il lievito secco istantaneo.
Inoltre con la pasta sfoglia… La sfogliatura in cottura non avviene molto bene, nonostante tutte le pieghe.
Non capisco se è un problema mio di impasto o se è un problema di forno. Ho un forno elettrico normale da casa.
Mentre le torte lievitate non hanno problemi di solito.
Sapresti aiutarmi ?
Grazie mille
Sonia gentilmente mi diresti la temperatura ideale per le ricette con lievito madre, io ormai uso solo quello (fatto da me)dato che ho varie allergie alimentari. ..e il lievito di birra mi è completamente negato….mio marito mi ha costruito una cella di lievitazione ??. ..e amo tanto fare brioche sia con pm sia con licoli…ma ho sempre il dubbio se li faccio lievitare bene o meno….ieri ho preparato una treccia russa con licoli…prima lievitazione di 12 ore a 23”poi ho formato e messo a lievitare di nuovo…daI 23”aumento fino a 27”…poi ho cotto…che dici va bene o devo lievitare anche le prime 12 ore a 27”grazie per la tua disponibilità ??
Ciao Silvana! La temperatura ideale è sempre 27-28°, preferibilmente in forno o in un ambiente umido. I 23° iniziali che mi hai descritto non aiutano il lievito ad attivarsi!
Grazie…cambierò metodo..?Metterò la lampadina più forte,nella mia cella di lievitazione ??….
Io uso x i miei lievitati quello di birra x la pizza, focacce, pane ecc, con un buon successo. Ho un problema invece con quello istantaneo x i salati…. non cresce mai e quindi in cottura rimane ammassato ….. ma non ho ancora capito Xchè. Ho letto i tuoi consigli e mi pare di attuarli tutti… secondo te potrebbe dipendere dalla temperatura del forno? Io inforno dopo averlo riscaldato alla temperatura prevista dalla ricetta. O sbaglio? Grazie x l’eventuale risposta Annarella.
Ciao Annarella, perdonami per il ritardo ma il tuo messaggio mi era sfuggito. Allora, inizio da una premessa: il lievito istantaneo (soprattutto per i salati) non avrà mai e poi mai la stessa fermentazione dei lieviti freschi; il risultato che vedi è molto probabilmente, dunque, il massimo ridultato che puoi ottenere. Posso consigliarti tuttavia di provare un trucco: essendo la lievitazone frutto di una reazione acido-basica, puoi aggiungere dopo il lievito istantaneo del limone e del bicarbonato. Il sale, invece, solamente alla fine. Per le proporzioni: 1 cucchiaio di succo di limone per ogni chilo di impasto, per il bicarbonato invece la punta di un cucchiaino. Detto ciò, consiglio il lievito madre o quello di birra fresco o disidratato per le preparazioni salate! Fammi sapere, spero di esserti stata utile!
Ciao Sonia, sei bravissima…grazie per tutte le tue spiegazioni e ricette. io sono intollerante al glutine( e latte e derivati). il nutrizionista mi ha detto di fare il pane in casa con il grano saraceno, purtroppo però non so da dove cominciare. ho provato a seguire delle ricette in internet ma non riesco nemmeno a fare lievitare l’impasto. probabilmente queste ricette non sono scritte in modo semplice e dettagliato come le tue, dove non dai mai nulla per scontato…. vorrei chiederti se tu potessi pubblicare una ricetta per fare il pane per gli intolleranti al glutine (latte e derivati). grazie infinite!!!!
Are your books in English please ?