Lievito madre

La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo? Devi sapere che negli anni ho “coltivato” e “cresciuto” gelosamente il mio personale lievito madre e sono diventata una vera esperta di rinfreschi, starter, bagnetti and co. No, tranquilli, non sto impazzendo! Questo è il gergo delle diverse operazioni che accompagnano la vita del lievito madre e che oggi voglio farti scoprire spiagandoti tutto per filo e per segno dalla a alla zeta in questa ricetta.

Come avrai intuito già da queste poche righe, il lievito madre non è banale ne scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma vuoi mettere la grande soddisfazione? Ci sono lieviti che durano anni (e, fidati, sono i migliori in assoluto da utilizzare), ma se sei alle prime armi non ti preoccupare: c’è sempre tempo per iniziare un buon lievito madre da zero!

Ah dimenticavo, infine viene la fase più divertente per i veri “lievito madre lovers”: la scelta del nome. Io ho chiamato il mio lievito French, un chiaro omaggio al mio compagno Francesco. Ed eccolo qui! Pronto in tutta la sua bellezza a trasformarsi in buonissimi lievitati dolci e salati nella mia cucina! Sono ancora indecisa… da quale comincerò? Se avete suggerimenti, sono bene accetti!

Cos’è il lievito madre?

Quando mi sono addentrata, ormai diversi anni fa, alla scoperta del lievito madre, mi si è letteralmente aperto un mondo… e che mondo! Mi sono documentata su libri (e tanto!), ho cercato trucchi e consigli, approfondito l’argomento in lungo e in largo e alla fine sono arrivata alla fase cruciale, la pratica, che, di fatto, poi è il banco di prova con cui dobbiamo fare i conti. Fatta questa doverosa premessa, eccoci a noi con tutto quello che ho imparato sul lievito madre.

Il lievito madre, altrimento conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione, devi sapere, è molto semplice e a base di due ingredieniti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Ed è proprio dalla  loro combinazione che si formano spontaneamente i microorganismi che, nutrendosi di glutine, si moltiplicano portando quindi all’aumento del volume che vedi.

Esistono due tipi di lievito madre:

• Lievito madre solido, costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate. Io l’ho usato per la colomba e per la crescia
• Lievito madre liquido, meglio noto come Li.Co.Li (lievito in coltura liquida): ha una percentuale di acqua maggioree necessita quindi di un rinfresco meno frequente (quasi uno al mese).

Differenza rispetto agli altri tipi di lievito

E fino qui, dirai: “Ok, ma qual è la vera particolarità del lievito madre?”, che tradotto in parole povere significa: “In che modo il lievito madre riesce a dare un plus ai miei lievitati dopo tanta fatica?”. Ebbene ecco la risposta!

Il lievito madre, rispetto ad alitri tipi di lievito (come ad esempio quello di birra tradizionale):

• Garantisce un sapore e un profumo intenso, unico e inconfondibile
• Risulta più digeribile
• Consente una maggior tempo di conservazione del prodotto

Oltre a questi aspetti, però, bisogna considerare che il tempo di lievitazione aumenta rispetto a quelli necessari al lievito di birra, e sono da calcolare per ogni ricetta in base alla percentuale e alla tipologia di ingredienti presenti.

Starter, ossia da dove iniziare

Che cos’è uno starter? Come ti ho anticipato, il lievito madre nasce da una reazione tra acqua e farina, operazione ahimè che richiede lungo tempo. Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto. E qui viene il bello!

Quali starter si possono utilizzare? Studiando vari libri tecnici, manuali dedicati e seguendo la mia esperienza in cucina, ti consiglio questi starter:

• Miele
• Yogurt
• Uva passa frullata o frutta matura (esempio, un pezzetto di mela)

Io nel dubbio, li ho provati tutti e tre proprio per valutare il risultato!

Dove conservare il lievito madre?

Il lievito madre, una volta messo in barattolo, va tenuto in una zona areata ma non troppo per 48 ore. Io ho optato per la cucina, e ho voluto tener sotto occhio la situazione monitorando il tutto con un termometro: devi sapere, infatti, che la temperatura non deve superare i 26-28°.

Successivamente, dovrai riporlo in frigorifero.

I rinfreschi

Cosa si intende esattamente per rinfresco? Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Ma veniamo al sodo: come avviene il rinfresco?

1. Trascorse 48 ore, apri il tuo barattolo, scarta la parte superiore e preleva la parte centrale di lievito madre
2. Prelevane 200 g e mettili in una ciotola
3. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°. Da questo momento il rinfresco va eseguito ogni giorno per circa quindici giorni.

E il bagnetto?

Il bagnetto è un procedimento che dovrai fare se noti che:

• il tuo lievito ha un odore sgradevole
• se è stressato se ha perso forza

In sostanza, si tratta di una pulizia del lievito perché tu possa utilizzarlo nelle tue ricette.

Ingredienti

farina manitoba 250 g
yogurt magro 250 ml

Per i rinfreschi

farina q.b
acqua q.b

Procedimento

Per preparare il lievito madre metti in una ciotola lo yogurt e la farina. Impasta brevemente con le mani fino a ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Trasferisci l’impasto su di una spianatoia infarinata e ottieni una palla liscia e omogenea. A questo punto, riponilo all’interno di un barattolo di vetro chiuso: questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Dopo 48 ore

Dopo 48 ore il lievito madre dovrà risultare umido e molle, avrà aumentato il suo volume, un colore biancastro e un odore leggermente acido*.

Ora preleva 200 g di lievito (il resto buttalo) e mettilo in una ciotola. Pesa il tutto su di una bilancia e aggiungi lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 g, e la metà del peso in acqua, quindi 100 g**.

Impasta per qualche minuto con le mani per avere una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa. Riponilo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria). Fallo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume.

I rinfreschi successivi

Per 14 giorni successivi dovrai rinfrescare ogni giorno sempre 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua. Ad ogni rinfresco dovari lavare accuratamente il barattolo usando acqua calda e facendo attenzione a rimuovere qualsiasi residuo.

Riponi il lievito rinfrescato nel barattolo pulito e appiattiscilo con le mani, in modo che cresca uniformemente.

Dopo 15 giorni

Dopo 15 giorni e dopo i debiti rinfreschi, il lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli.

Come sapere se il lievito è attivo?

Per controllare se il lievito è attivo e pronto per poter essere usato, dovrai rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume, allora è pronto per essere utilizzato.

Il lievito avrà le seguenti caratteristiche:

• Si presenta con grandi alveoli
• Ha un odore acidulo ma dolce
• Ha una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva.

Per mantenerlo in vita ti basterà rinfrescarlo una volta a settimana:

1. Elimina la crosta in superficie
2. Procedi come in precedenza: per esempio con 300 g di lievito, aggiungi 300 g di farina e 150 g di acqua, poi impasta.
3. Riponilo di nuovo nel suo barattolo di vetro e copri con la pellicola
4. Conservalo in frigorifero fino al prossimo utilizzo o rinfresco

Note e consigli

* Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito

** Ti consiglio di stare un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più.

Quanto lievito madre usare per sostituire il lievito classico?

Tieni presente che la quantità di lievito madre che dovrai impiegare deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.

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