Linguine al ragù di vitello, fonduta di pecorino e peperoni cruschi

I grandi classici della nostra gastronomia ci hanno reso famosi in tutto il mondo: chi non ha pensato all’Italia mangiando un piatto di linguine al ragù? Ma il bello, una volta apprese le basi, è saperle rivisitare, giocando con gli ingredienti: divertirsi in cucina è la parte più bella della creazione delle ricette, non trovi anche tu?

In questo caso, ho ripreso il classico ragù ed ho tolto il pomodoro, per esaltare la tenerezza e il gusto della carne di vitello stufata con le verdure. E ho trasformato la spolverata di formaggio finale in una componente essenziale del piatto: così è nata l’idea della fonduta di cui ammantare le linguine, per dare corpo al piatto. 

E il rosso del pomodoro? L’ho sostituito con una spolverata di croccanti peperoni cruschi, un fiore all’occhiello della tradizione lucana forse poco conosciuto. Ti ho messo la voglia di assaggiarle? Allora ti lascio la ricetta realizzata in collaborazione con Viva il vitello

PREPARAZIONE: 25 min. COTTURA: 120 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

linguine 350 g
peperoni cruschi 2

Per il ragù

carne macinata di vitello 500g
carote 200 g
cipolla rossa 100 g
aglio 1 spicchio
vino bianco ½ bicchiere
cannella 1 stecca
chiodi di garofano 3
alloro 2 foglie
brodo vegetale 100 ml
olio extravergine d’oliva 50g
sale e pepe q.b.

Per la crema di pecorino

panna fresca 300 ml
pecorino romano grattugiato 80 g
scalogno 1
olio extravergine d’oliva q.b

Per friggere

olio di arachidi 200 ml

Procedimento

Il ragù

Comincia la tua preparazione dal ragù. Dopo aver tagliato le estremità alle carote e averle pelate con il pelapatate, riducile a cubetti molto piccoli (brunoise). Fai lo stesso con la cipolla, poi sbuccia e trita finemente anche l’aglio.

In un tegame fai un soffritto con l’olio e le tre verdure. Non appena il soffritto comincia a sudare, aggiungi la carne trita e falla rosolare bene. Sfuma con il vino bianco, fai evaporare completamente l’alcool quindi aggiungi la cannella, i chiodi di garofano e le foglie di alloro spezzate in due. Aggiungi infine il brodo vegetale, regola di sale e pepe, copri il tegame e fai cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza.

La crema al pecorino

In un pentolino fai scaldare un filo d’olio, quindi aggiungi lo scalogno tritato e soffriggi dolcemente senza farlo bruciare. Aggiungi la panna fresca e porta il tutto a sfiorare il bollore**.

A questo punto, togli dal fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato ed emulsiona il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Lasciala intiepidire e tienila da parte.

I peperoni cruschi

Prepara ora i peperoni cruschi. In un piccolo pentolino porta l’olio ad una temperatura di 180° quindi immergi completamente i peperoni per pochi secondi, il tempo necessario affinché si gonfino e il colore si ravvivi. Scolali su carta assorbente. Una volta freddi, potrai sbriciolarli grossolanamente a mano***.

Cuoci la pasta e impiatta

Cuoci ora la pasta in abbondante acqua salata. Scolala ancora al dente e mettila direttamente nel ragù preparato in precedenza, saltala qualche minuto per insaporirla bene quindi trasferiscila nei piatti di portata, versa intorno la crema di pecorino e cospargi con i peperoni cruschi sbriciolati.

Buon appetito!

Note

* Per preparare un buon brodo vegetale ci vogliono poche e semplici mosse: te le ho scritte tutte qui!

** Non far bollire la panna: scaldandola troppo rischieresti che nel momento in cui unirai il formaggio, si formi una cagliata!

*** I peperoni cruschi sono un fiore all’occhiello della Basilicata: per gustarli vanno fritti per pochi secondi in olio bollente perché diventino croccanti. Se qualcuno dovesse avanzarti, puoi sbriciolarlo su una fetta di buon pane materano. Credimi te ne innamorerai!

Primi piatti golosi

I primi piatti sono sempre importanti quando pensi ad una cena: spesso hanno proprio il ruolo centrale di tutta la serata! Io amo preparare ricette semplici ma eleganti, che non richiedono troppa fatica. Che dici? Ti lascio qualche idea?

Conservazione

Le tue linguine al ragù bianco saranno ottime appena fatte. Sconsiglio la congelazione.

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