I grandi classici della nostra gastronomia ci hanno reso famosi in tutto il mondo: chi non ha pensato all’Italia mangiando un piatto di linguine al ragù? Ma il bello, una volta apprese le basi, è saperle rivisitare, giocando con gli ingredienti: divertirsi in cucina è la parte più bella della creazione delle ricette, non trovi anche tu?
In questo caso, ho ripreso il classico ragù ed ho tolto il pomodoro, per esaltare la tenerezza e il gusto della carne di vitello stufata con le verdure. E ho trasformato la spolverata di formaggio finale in una componente essenziale del piatto: così è nata l’idea della fonduta di cui ammantare le linguine, per dare corpo al piatto.
E il rosso del pomodoro? L’ho sostituito con una spolverata di croccanti peperoni cruschi, un fiore all’occhiello della tradizione lucana forse poco conosciuto. Ti ho messo la voglia di assaggiarle? Allora ti lascio la ricetta realizzata in collaborazione con Viva il vitello!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
semola rimacinata di grano duro 420 g
acqua 190 g
Per il ragù
carne macinata di vitello 500g
carote 150 g
cipolla rossa 100 g
aglio 1 spicchio
vino bianco ½ bicchiere
cannella 1 stecca
chiodi di garofano 3
alloro 2 foglie
brodo vegetale 100 ml
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la crema di pecorino
panna fresca 200 ml
pecorino romano grattugiato 100 g
scalogno 1
olio extravergine d’oliva q.b
Per i peperoni cruschi
peperoni cruschi 2
olio di arachidi 200 ml
Procedimento
per la pasta
Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni di impasto e stendile con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglia lunghe 25 cm e con uno spessore di 1 mm. Dopo di che passale nella trafila per fettuccine. Ma mano che prepari la pasta, realizza dei nidi e adagiali su una placca foderata con un canovaccio spolverizzato di semola, oppure appendila a uno stendipasta.
Il ragù
Dopo aver tagliato le estremità alle carote e averle pelate con il pelapatate, riducile a cubetti molto piccoli (brunoise). Fai lo stesso con la cipolla, poi sbuccia e trita finemente anche l’aglio. Metti tutto a soffriggere in un tegame, aggiungendo anche la cannella, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Lascia appassire per una decina di minuti e poi aggiungi la carne trita e falla rosolare bene. Quando sarà ben rosolata, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Infine versa un po’ di brodo vegetale, regola di sale e pepe, copri il tegame e fai cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza.
La crema al pecorino
In un pentolino fai scaldare un filo d’olio, quindi aggiungi lo scalogno tritato e soffriggi dolcemente senza farlo bruciare. Aggiungi la panna fresca e porta il tutto a sfiorare il bollore.
A questo punto, togli dal fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato ed emulsiona il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Tienila da parte affinché, intiepidendosi, si rapprenda un po’.
per i peperoni cruschi
In un pentolino porta l’olio ad una temperatura di 180° quindi immergi completamente i peperoni per pochi secondi, il tempo necessario affinché si gonfino e il colore si ravvivi. Scolali su carta assorbente. Una volta freddi, potrai sbriciolarli grossolanamente a mano.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando raggiungerà il bollore immergivi le tue fettuccine e lasciale cuocere 2 minuti (senza aspettare la ripresa del bollore). Scola la pasta ancora al dente e mettila direttamente nel tegame con il ragù, falla saltala qualche minuto per insaporirla bene quindi trasferiscila nei piatti di portata, versaci intorno la crema di pecorino e completa con una spolverizzata di peperoni cruschi fritti sbriciolati.
Buon appetito!
Note
* Per preparare un buon brodo vegetale ci vogliono poche e semplici mosse: te le ho scritte tutte qui!
** Non far bollire la panna: scaldandola troppo rischieresti che nel momento in cui unirai il formaggio, si formi una cagliata!
*** I peperoni cruschi sono un fiore all’occhiello della Basilicata: per gustarli vanno fritti per pochi secondi in olio bollente perché diventino croccanti. Se qualcuno dovesse avanzarti, puoi sbriciolarlo su una fetta di buon pane materano. Credimi te ne innamorerai!
Primi piatti golosi
I primi piatti sono sempre importanti quando pensi ad una cena: spesso hanno proprio il ruolo centrale di tutta la serata! Io amo preparare ricette semplici ma eleganti, che non richiedono troppa fatica. Che dici? Ti lascio qualche idea?
- Linguine con crema di scampi, burrata e pomodorini confit
- Nidi di tagliolini con speck e fonduta
- Pasta con crema di patate, cozze e guanciale
- Pasta cremosa con fonduta e mortadella
- Linguine con crema di scampi, burrata e pomodorini confit
- Fusilli giganti integrali con spada e peperoni cruschi
- Penne al ragù di polpo, con salsa al prezzemolo e patate
- Spaghetti con ragù di crostacei, bottarga e limone
Conservazione
Puoi utilizzare subito le tue fettuccine, oppure conservarle in un giorno in frigorifero (se non completamente essiccate), o ancora farle essiccare completamente all’aria e poi conservarle a temperatura ambiente, all’interno degli appositi sacchetti per alimenti.
