Se si pensa a lui, sono tre le caratteristiche che vengono immediatamente in mente: il colore, il profumo e il suo sapore. Lo zafferano è una spezia preziosa e amata in tutto il mondo e in tutte le salse, persino nei dolci. Io ne faccio grande uso e fa parte della mia vita ormai da tanti anni. Scopri origini, storia e modi d’impiego di questo ingrediente!
Lo zafferano: origini e caratteristiche
Questa pianta, dai cui fiori spunta lo stimma trifido che determina la spezia amata in tutto il mondo. Si coltiva soprattutto in Asia e in molti Paesi del Mediterraneo: Grecia, Spagna e Italia, soprattutto in Sardegna, Marche, Basilicata, Umbria e Toscana.
Il clima ideale per la coltivazione dello zafferano è piuttosto asciutto, ovvero dove non si verifichino ingenti piogge annue e soprattutto dove il terreno possa rimanere non stagnante.
Il colore giallo oro è conferito dalla presenza del carotenoide crocetina, il profumo dal safranale e il sapore dalla picrocrocina. Queste molecole, tutte assieme, costituiscono le note inconfondibili di questo prezioso prodotto.
Lo zafferano: storia
Lo zafferano è conosciuto e usato sin dai tempi più remoti, diventando protagonista della storia commerciale e sociale nel corso della storia. Era usato nella cosmetica e addirittura nell’architettura; si narra infatti che si usasse lo zafferano per colorare le vetrate del Duomo di Milano, fatto che determinò poi la leggenda sulla nascita del celeberrimo risotto alla milanese.
Oggi è considerata una spezia molto costosa, anche per la difficoltà nel coltivarla e, soprattutto, per il metodo di estrazione manuale impiegato da molti Paesi coltivatori. Tra i quali, l’Italia.
Associazione zafferano italiano
Costituita nel 2012 a Firenze e presieduta da Giovanni Piscolla, l’Associazione raccoglie più di 200 Aziende Agricole sul territorio italiano. Il suo intento è promuovere questo eccellente prodotto, conosciuto anche come “Zima di Firenze”.
Date le numerose frodi in passato, come ad esempio spacciare pistilli vecchi e pallidi per giovani e saporiti, esiste una legge italiana a tutela dei consumatori. Questa vieta la vendita e lo spaccio di prodotti costituiti da altre spezie inferiori con il nome di “zafferano”.
Lo zafferano: in polvere o in pistilli?
In commercio si trova ormai molto facilmente lo zafferano in polvere, ottenuto dalla triturazione degli stimmi e venduto in porzioni piccolissime, sufficienti per qualche piatto.
Nei supermercati più forniti, in quelli biologici oppure negli empori di spezie, si trovano anche i pistilli interi ovvero raccolti dal fiore dello zafferano e lasciati essiccare in maniera naturale. Questi hanno un costo più elevato perché è più difficoltosa la sekezione dopo aver raccolto i fiori.
Come si usa
Lo zafferano in polvere può essere aggiunto alla pietanza o direttamente oppure diluito in una piccola parte liquida calda. In pistilli, invece, si usa solitamente per l’aspetto decorativo del piatto. Per il risotto, ad esempio, si consiglia di aggiungere lo zafferano verso la fine cottura. Perché? Essendo una spezia molto delicata, che regge poco il contatto prolungato con le alte temperature, potrebbe perdere buona parte delle sue magnifiche proprietà.
Per usare i pistilli invece, procedi così: lasciali in ammollo per un’oretta circa in acqua bollente o brodo (mantenuti al caldo, quindi l’ideale sarebbe ricorrere al bagno maria). A questo punto li aggiungi in cottura.
Se non usi subito i pistilli in infusione puoi lasciarli coperti in frigorifero ancora in ammollo per circa due giorni.
Dosi
Mi ha molto colpita la dose di zafferano in pistilli suggerita dallo chef Carlo Cracco. Per fare un risotto allo zafferano per 4 persone, sono necessari, oltre alla dose di polvere per il sapore, ben 10 pistilli a testa; ovvero 40 pistilli in tutto. Molto affascinante e… molto costoso!
Solitamente, usando lo zafferano in polvere in bustine da 0,125 gr che si trova al supermercato, una bustina è sufficiente per un risotto per 4 persone. Se vuoi provare i pistilli dosane 0,2 gr, per 4 persone.
Nella mia dispensa puoi trovare ogni tipo di zafferano, da quello in polvere ai pistilli, dallo zafferano del Kashmir a quello sardo; è li, pronto a sprigionare tutta la sua inebriante magia!
