Ho scoperto la carne di vitello quando le mie ragazze erano piccole: tenera e delicata, loro la apprezzavano tantissimo. E ora la amo anche io, soprattutto quando si parla della lombata qlla piastra con le patate. Si tratta di un pezzo di muscolo ricavato dalla parte posteriore del vitello, magro e leggermente marezzato, che si presta perfettamente alla realizzazione di arrosti. E cosa accompagna meglio l’arrosto se non un bel piatto di patate dorate e croccantine?
Il mio segreto per una lombata succosa e morbida sta nella sua preparazione: prima di posizionarla su una piastra rovente per creare la crosticina croccante con la reazione di Maillard, che sigillerà tutti i succhi del muscolo all’interno del piatto, lasciandolo succoso e saporito, massaggio la lombadina a lunga con olio e (se ti piace) anche qualche spezia. Credimi, questo farà davvero la differenza, e i tuoi ospiti si complimenteranno con te!
Ti lascio la ricetta, ma prima un avvertimento: fai molta attenzione al piatto prima di portarlo in tavola. A casa mia, inspiegabilmente, ogni volta che qualcuno passa dalla cucina, spariscono patatine e fettine rosate!
Ingredienti per 4 persone
lombata di vitello 1 kg
patate 1 kg
rosmarino 2 rametti
olio extravergine d’oliva q.b.
aglio 2 spicchi
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per le patate
Per prima cosa lava e asciuga le patate, elimina la buccia e tagliale a fette spesse 1 cm. Fai bollire una pentola di acqua salata, buttaci le patate e falle cuocile per 3-4 minuti*. Scolale bene e disponile su di una teglia foderata con carta da forno; condiscile con olio, sale, pepe, rosmarino e l’aglio in camicia schiacciato. Cuoci in forno statico a 220° per circa 30-40, fino a che non risulteranno belle dorate.
Per la lombata
Nel frattempo, con un coltello, elimina eventuali parti grasse dalla lombata di vitello e poi massaggiala con olio, sale e pepe su tutta la superficie. Scalda una piastra a fuoco alto e, non appena sarà rovente, rosola la tua lombata di vitello su tutti i lati per qualche minuto sigillando bene la carne**, e continua a scottarla finchè non si sarà rosolata uniformemente.
Trasferisci la lombata su di una teglia da forno e cuocila per circa 30 minuti in forno statico a 200°, fino a che il cuore della lombata abbia raggiunto i 55°***.
Una volta pronta, estraila dal forno e avvolgila nell’alluminio, lasciandola riposare 10 minuti prima di tagliarla: così facendo i succhi della carne si ridistribuiranno.
Prendi le patate ormai dorate e disponile su di un piatto da portata. Elimina l’alluminio dalla carne, tagliala a fette e adagiale vicino alle patate al forno. Irrora tutto con un filo di buon olio a crudo e la tua lombata di vitello con patate al forno è pronta per essere servita immediatamente!
Note
* Questo passaggio è importante, tanto quanto la seguente asciugatura: in questo modo la patate si ammorbidisce e gli amidi si ridistribuiscono, per darti, alla fine un risultato croccante e dorato
** Questa è la famosa reazione di Maillard, fondamentale perchè il tuo arrosto resti succoso e goloso!
*** Non superare questa temperatura: solo in questo modo la tua lombata sarà ben cotta, ma ancora rosata all’interno: un termometro da cucina in questo caso sarà il tuo grande alleato. Se non lo avessi, puoi provare empiricamente: pungendo con uno spiedino la carne non dovrà uscire sangue.
Vitello, morbido e succulento dalle mille ricette
La carne di vitello è davvero versatile: la amano gli adulti per il suo gusto delicato e sa farsi gustare da più piccini grazie alla sua morbidezza. Io ho imparato ad amarla quando le mie ragazze erano piccole, e ancora oggi la uso spessissimo nella mia cucina, perchè apprezzo il suo essere adatta a mille preparazioni differenti. Ti lascio alcune idee da provare!
- Spezzatino di vitello ai funghi
- Panino con polpette di vitello
- Pizzette di carne
- Spinacino di vitello ripieno
- Hand pies con carne di vitello
- Polpettone di vitello ripieno
- Fettine di vitello alla pizzaiola
Conservazione
La tua lombata con le patate sarà perfetta appena fatta. Io ti sconsiglio di conservarla, anche se ovviamente puoi tenerla in frigorifero per un giorno o due ben chiusa in un contenitore ermetico.
