Sono piccoli dolcetti francesi simili a biscotti, ma a base di meringa, composti da due parti leggere e colorate tenute insieme da uno strato di ganache o crema al burro. In origine a fare da collante era del semplice cioccolato, ma oggi le farciture sono le più svariate e innovative tanto per gusto quanto per colore. E poiché sovrapporre prodotti di pasticceria e preparazioni salate va sempre più di moda (si veda la pasta frolla salata, il profiterol salato, la crema pasticcera al Parmigiano o quella fritta), anche i macarons vengono sempre più spesso preparati in versione salata. Oggi tuttavia voglio mantenermi su una farcitura dal gusto classico, ovvero ganache al cioccolato bianco e lampone!
Ingredienti per 20 pezzi
PER LE BASI
- Farina di mandorle finissima125 g
- Zucchero a velo 225 g
- Zucchero semolato 25 g
- Albume d’uovo 100 g
Per la ganache
- Cioccolato bianco 200 g
- Lamponi freschi 125 g
- Succo di limone poche gocce
Allergeni
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
Prima di cominciare, ti consiglio di leggere attentamente le note, che racchiudono una piccola guida con molti e importanti consigli su questa ricetta!
Per la ganache
Frulla i lamponi con un frullatore a immersione, aggiungendo il succo di limone – io ho lasciato i semini del lampone ma se preferisci puoi filtrare la ganache ed eliminarli; in questo caso, però, dovresti compensare con altra polpa il peso mancante dei semini.
Unisci ora la purea al cioccolato, lavorando prima con una frusta e poi con un frullatore a immersione. Coprila con pellicola trasparente a contatto: ciò servirà a non ossidare il composto! Lasciala tutta la notte in frigorifero, o almeno tre ore, per far insaporire e rassodare la ganache. Sì, perché deve avere una consistenza simile alla crema al burro, quasi malleabile. Travasala in una sac à poche.
per le basi
Per fare i macarons, innanzitutto unisci in un food processor – un robot munito di lame – la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aziona per qualche secondo, in modo da rendere la farina più fine e polverosa. Setaccia le polveri in un setaccio a maglie non troppo strette.
Monta in una planetaria munita di frusta gli albumi, a temperatura ambiente. Appena prendono corpo, aggiungi lo zucchero semolato in tre parti e intervallando ogni aggiunta di 5 minuti: questo metodo è importante per ottenere una meringa soda e corposa. Incorpora poche polveri per volta.
Mescola abbastanza vigorosamente senza paura di smontare l’impasto. Trasferisci tutto in una sac à poche, munita di bocchetta liscia del diametro di 10 mm.
cottura
Su un foglio di carta forno traccia dei cerchi di 5 cm di diametro. Ungi leggermente una leccarda per farvi aderire il foglio di carta forno. Quando lo adagi, ricordati di capovolgerlo facendo aderire la parte tracciata. Spremi ora l’impasto, procedendo così: impugna la sac à poche e punta al centro del cerchio, quindi spremi senza spostarti. L’impasto deve dilatarsi ma senza raggiungere la circonferenza disegnata. Ora devi, delicatamente, sbattere la teglia sul piano di lavoro, per dilatare un po’ i macarons e rompere eventuali bollicine d’aria.
Lascia ora riposare i macarons per 30 minuti, a temperatura ambiente e senza coprirli in alcun modo. Nelle note spiego anche questa regola: i macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito. Preriscalda il forno statico a 170°, impostando la cottura solo dal basso. Inforna la teglia con i macarons per 12 minuti. Estraili dal forno, lasciali raffreddare completamente.
composizione
Stacca i macarons dalla carta forno, dopo esserti assicurato che siano freddi e facendo attenzione a non romperli. Spremi sulla parte liscia di un macaron un po’ di ganache ai lamponi e, delicatamente, chiudi con un altro macaron premendo leggermente. I tuoi macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi sono pronti!
Note & consigli
*Opta innnanzitutto per una farina di mandorle estremamente fine: questo è fondamentale per ottenere dei macaron dalla granulometria perfetta. Nelle pasticcerie si usa addirittura la raffinatrice, che polverizza la farina di mandorle. Non consiglio quindi di farla in casa, perché non riuscirai mai ad ottenere la consistenza giusta.
*La dose di farina di mandorle e di zucchero a velo dovrebbe essere la medesima. Questo fattore si chiama TPT, acronimo per Tant Pour Tant: si tratta della regola che sta alla base di preparazioni come la crema frangipane e spesso, appunto, i macarons. Sta di fatto che ognuno poi può personalizzare le dosi e la proporzione tra farina di mandorle e zucchero a velo, come ho fatto io in questo caso.
*Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume montato, non devi essere troppo delicato: non preoccuparti di smontare il composto, deve fluidificarsi un po’. Questa è anche la fase in cui è necessario, se si vuole, colorare l’impasto. Si può dosare il cacao amaro in polvere, oppure usare qulche goccia di colorante alimentare.
*La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima: oltre a compattarsi, si asciugano leggermente in superficie. Capisci che sono pronti per la cottura se, toccadoli, non ti rimane l’impasto sul dito.
*Quando spremi l’impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurati che non rimanga la “forma” della spremitura: niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale; significherebbe che l’impasto è troppo denso, quindi o non è stato lavorato bene o la dose di farina di mandorle è eccessiva. Al contrario, se non rimane comunque in forma e sodo significa che è troppo fluido.
*La misura dei miei macaron è la classica, ovvero 5 cm. Puoi ovviamente farli più piccoli!
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre varianti di macarones ti suggerisco i macarons al caffè, i macarons al cioccolato e peperoncino e i macarons al caramello salato
Conservazione
Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi in una scatola di latta, in luogo fresco a asciutto. Non congelarli.
Curiosità
*Sebbene in termine “macaron” sia documentato in Francia fin dal XVI secolo, l’origine di questi dolcetti sembra essere tutta italiana (si tratterebbe infatti di una storpiatura del termine dialettale “maccarone”, usata per indicare gli italiani in generale, ma senza alcuna accezione spregiativa). Alcune fonti li fanno risalire alla tradizione dolciaria dei monasteri Venezia del XVI secolo, da cui sarebbero poi giunti in Francia nel Cinquecento al seguito di Caterina de’ Medici quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia.
*In origine i macarons erano dei semplici biscotti, fatti di farina di mandorle, zucchero e albumi. Nell’800 cominciarono ad essere serviti a coppie con l’aggiunta di spezie, liquori, marmellate, ma solo nel 1930 i dolcetti assunsero la forma attuale grazie al pasticcere Pierre Desfontaines, nipote di Louis Ernest Ladurée (fondatore della famosa pasticceria in rue Royale a Paris).
*Oggi i macarons sono divenuti una moda in tutto il mondo e rappresentano una valida alternativa alla classica scatola di cioccolatini. In Svizzera sono più soffici e spumosi e vengono chiamati Luxemburgerli; In Giappone sono fatti non con polvere di mandorle bensì con il burro di arachide e vengono chiamati makaron, mentre in Corea esistono solo verdi, confezionati con foglie e polvere di tè verde, e sono chiamati makarong.
