Macarons

Una ricetta che mancava proprio su questo sito, era quella dei macarons. Lo so, lo so: mea culpa. Ma ora ho rimediato alla grande e non solo ti cedo la ricetta, ma te la cedo corredata di guida dettagliata ricchissima di consigli e spiegazioni su come ottenerne di perfetti. Quindi inizia leggendo attentamente tutte le note di questa preparazione, e preparati ad assaggiare un dolce strepitoso: i macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi. 

La base è proprio quella dei classici: farina di mandorle m0lto fine, zucchero, albumi. Null’altro… ma il metodo nasconde insidie e spesso mi è stato chiesto negli anni di spiegare nel dettaglio come agire. Eccomi dunque qui, disponibile a rispondere a tutte le tue domande e ovviamente pronta a ricevere una recensione sui miei macarons. 

Non dimenticherò mai la prima volta che li ho assaggiati, così morbidi all’interno e croccanti in superficie, come la pavlova. La farina di mandorle conferisce quella dolcezza unica, che riconosci tra mille; i lamponi in questa ricetta contrastano il cioccolato bianco, in una ganache burrosa e irresistibile. Non ti resta che provarli.

Macarons, farciti con ganache di cioccolato bianco e lamponi

PREPARAZIONE: 30 min. RIPOSO: 12 ore per la ganache + 30 min per i macaron COTTURA: 12 min. DIFFICOLTÀ: difficile. COSTO: economico.

Macarons: ingredienti per circa 20 pezzi

farina di mandorle, la più fine e polverosa che trovi, 125 g
zucchero a velo 225 g
zucchero semolato 25 g
uova medie solo albumi 100 g

Per la ganache di cioccolato bianco e lamponi

cioccolato bianco 200 g
lamponi freschi 125 g
limoni succo poche gocce

Macarons: procedimento

Prima di cominciare, ti consiglio di leggere attentamente le note, che racchiudono una piccola guida con molti e importanti consigli su questa ricetta!

La ganache

Frulla i lamponi con un frullatore a immersione, aggiungendo il succo di limone – io ho lasciato i semini del lampone ma se preferisci puoi filtrare la ganache ed eliminarli; in questo caso, però, dovresti compensare con altra polpa il peso mancante dei semini. Sciogli il cioccolato bianco seguendo il mio tutorial su come sciogliere il cioccolato. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!

Unisci ora la purea al cioccolato, lavorando prima con una frusta e poi con un frullatore a immersione. Coprila con pellicola trasparente a contatto: ciò servirà a non ossidare il composto! Lasciala tutta la notte in frigorifero, o almeno tre ore, per far insaporire e rassodare la ganache. Sì, perché deve avere una consistenza simile alla crema al burro, quasi malleabile. Travasala in una sac à poche.

Macarons

I macarons

Per fare i macarons, innanzitutto unisci in un food processor – un robot munito di lame – la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aziona per qualche secondo, in modo da rendere la farina più fine e polverosa. Setaccia le polveri in un setaccio a maglie non troppo strette.

macaron cioccolato bianco

 

Monta in una planetaria munita di frusta gli albumi, a temperatura ambiente. Appena prendono corpo, aggiungi lo zucchero semolato in tre parti e intervallando ogni aggiunta di 5 minuti: questo metodo è importante per ottenere una meringa soda e corposa. Incorpora poche polveri per volta.

macarons cioccolato frutti di bosco

 

Mescola abbastanza vigorosamente senza paura di smontare l’impasto. Trasferisci tutto in una sac à poche, munita di bocchetta liscia del diametro di 10 mm.

macarons facili

 

La cottura

Su un foglio di carta forno traccia dei cerchi di 5 cm di diametro. Ungi leggermente una leccarda per farvi aderire il foglio di carta forno. Quando lo adagi, ricordati di capovolgerlo facendo aderire la parte tracciata. Spremi ora l’impasto, procedendo così: impugna la sac à poche e punta al centro del cerchio, quindi spremi senza spostarti. L’impasto deve dilatarsi ma senza raggiungere la circonferenza disegnata. Ora devi, delicatamente, sbattere la teglia sul piano di lavoro, per dilatare un po’ i macarons e rompere eventuali bollicine d’aria.

Macaron

Lascia ora riposare i macarons per 30 minuti, a temperatura ambiente e senza coprirli in alcun modo. Nelle note spiego anche questa regola: i macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito. Preriscalda il forno statico a 170°, impostando la cottura solo dal basso. Inforna la teglia con i macarons per 12 minuti. Estraili dal forno, lasciali raffreddare completamente.

macarons ricetta veloce

 

Assembla

Stacca i macarons dalla carta forno, dopo esserti assicurato che siano freddi e facendo attenzione a non romperli. Spremi sulla parte liscia di un macaron un po’ di ganache ai lamponi e, delicatamente, chiudi con un altro macaron premendo leggermente. I tuoi macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi sono pronti!

Macaron ricetta

Macarons: note

Ecco una piccola guida riassuntiva, che racchiude tutti i segreti per fare i macarons.

Opta innnanzitutto per una farina di mandorle estremamente fine: questo è fondamentale per ottenere dei macaron dalla granulometria perfetta. Nelle pasticcerie si usa addirittura la raffinatrice, che polverizza la farina di mandorle. Non consiglio quindi di farla in casa, perché non riuscirai mai ad ottenere la consistenza giusta.

La dose di farina di mandorle e di zucchero a velo dovrebbe essere la medesima. Questo fattore si chiama TPT, acronimo per Tant Pour Tant: si tratta della regola che sta alla base di preparazioni come la crema frangipane e spesso, appunto, i macarons. Sta di fatto che ognuno poi può personalizzare le dosi e la proporzione tra farina di mandorle e zucchero a velo, come ho fatto io in questo caso.

Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume montato, non devi essere troppo delicato: non preoccuparti di smontare il composto, deve fluidificarsi un po’. Questa è anche la fase in cui è necessario, se si vuole, colorare l’impasto. Si può dosare il cacao amaro in polvere, oppure usare qulche goccia di colorante alimentare.

La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima: oltre a compattarsi, si asciugano leggermente in superficie. Capisci che sono pronti per la cottura se, toccadoli, non ti rimane l’impasto sul dito.

Quando spremi l’impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurati che non rimanga la “forma” della spremitura: niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale; significherebbe che l’impasto è troppo denso, quindi o non è stato lavorato bene o la dose di farina di mandorle è eccessiva. Al contrario, se non rimane comunque in forma e sodo significa che è troppo fluido.

La misura dei miei macaron è la classica, ovvero 5 cm. Puoi ovviamente farli più piccoli!

Macarons: conservazione

Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi in una scatola di latta, in luogo fresco a asciutto. Non congelarli.

Macarons: sapevi che…

Nonostante le origini dei macarons siano dibattute tra Italia (troviamo infatti gli amaretti lombardi annoverati fra i loro “parenti” più stretti) e Francia, l’iconico pasticcino parigino si è imposto nell’immaginario comune anche grazie ad apparizioni cinematografiche indimenticabili: come scordare le coloratissime piramidi di macarons del film Marie Antoinette di Sofia Coppola?

29 Commenti

  1. Scusa ho fatto un comento un minuto fa e mi sono dimenticata di scrivere il indirizzo postale, mara.soto.mrs@gmail.com, la domanda era se posso usare albume d’uovo comprato in scatola (pastorizzato) grazie della disponibilità 🤪

  2. Buongiorno Sonia!! Gentilme mi può dire se posso usare il albume d’uovo di scatola, intendo quello che compri al supermercato senza il tuorlo😊. Ringrazio della tua disponibilità!!!

    1. Ciao Mara si si puoi usarlo anche se gli albumi freschi si montano meglio.

  3. Io ho il forno che scalda sotto e sopra va bene lo stesso? E la quantità di zucchero e farina di mandorle deve essere la stessa?

    1. Ciao Livia, si abbassa magari un po la temperatura del forno, io purtoppo non so come lavora il tuo forno e non saprei che temperatura consigliarti.

  4. Buongiorno Sonia puoi darmi la ricetta della crema di cioccolata da fare da sola grazie. Sei bravissima complimenti!

    1. Ciao Nadia, grazie per i complimenti, a quale crema ti riferisci, l’hai vista su una mia ricetta?

  5. Ciao Sonia, se li vorrei fare colorati, va bene usare il colorante liquido? Oppure per forza quello in polvere?

    1. Ciao Jacopo, non usare il colorante liquido, ti smonterebbe l’impasto. Usa solo quello in gel o in polvere.

  6. Ciao Sonia, una domanda : ma le polveri vanno inserite sempre montando con la planetaria? Grazie..proverò presto

    1. Ciao Manola, lo zucchero va inserito con la planetaria accesso per ottenere una meringa ben stabile. Le altre polveri vanno inserite poco alla volta a planetaria spenta. 🙂
      Un abbraccio

      Sonia

  7. Ciao, se volessi farli in largo anticipo… chiuderli in un contenitore ermetico e farcirli il giorno prima che mi servono?

    1. Ciao Carmen! Tranquilla, puoi farcirli e conservarli farciti come indicato, addirittura congelarli!

  8. quanto possono durare i macaron con ganache al cioccolato fondente a temperatura ambiente dopo essere stati in frigo ??

    1. Ciao Maggie! Puoi conservarli a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro per 3-4 giorni o più; in alternativa puoi congelarli e lasciarli poi rinvenire a temperatura ambiente!

  9. Ciao Sonia, avrei bisogno di un consiglio. Pensavo di regare questi dolcetti per natale e dovrò raddoppiare le dosi; tra un’infornata e l’altra, se non ho abbastanza leccarde su cui disporre l’impasto, mi consigli di lasciarlo nella sac-a-poche o di prepararlo in due fasi? Grazie

    1. Ciao Claudia! Puoi lasciarlo nella sac à poche ma ricordati che prima di infornarli i macarons devono assolutamente riposare almeno 20-30 minuti sulla leccarda: come indico nella ricetta, questa fase è fondamentale per creare quella patina asciutta che garantirà poi la tipica consistenza dei macarons!

  10. Ciao Sonia!
    Grazie per la ricetta 🙂 ho provato e sono venuti al primo colpo!
    Solo una domanda.
    Ho trovato due tipi di farina di mandorle: una a basso contenuto oleoso e quindi più farinosa, e quella classica più compatta.
    Ho provato ad usare quella a basso contenuto di olio, e ho dovuto lasciarne indietro una parte altrimenti l’impasto sarebbe risultato troppo denso.
    Tu quale utilizzi e consigli?
    Grazie per tutte le tue ricette!
    Laura

    1. Ciao laura! Io uso quella classica, che poi come da ricetta ripasso nel mixer per renderla ancora più polverosa 🙂

  11. Posso fare l’impasto al mattino, lasciarlo in frigo e formare i macarons la sera

  12. Ciao Sonia, se non volessi aggiungere i lamponi, come posso fare la ganache? E possibile sostituire con cioccolato fondente? Grazie per i tuoi consigli.

  13. Ciao Sonia, ho provato più volte a cimentarmi nella preparazione dei macarons ma con scarsi risultati. Sono fiduciosa che con la tua ricetta andrà meglio…unico dubbio: non dispongo di planetaria, come posso ovviare? Le fruste elettriche possono andare bene? Grazie ?

  14. Ciao buonasera, sono riuscita a fare i macarons solo con la tua ricetta, grazie!
    Alcuni dei macarons fatti però, hanno fatto delle crepe sulla superficie, rompendosi. E’ successo -per alcuni- quando ancora erano in forno, e per altri appena tolti dal forno. Come posso evitare che accada? grazie mille!!

  15. Scusa Sonia. Ma nelle note c’è scritto che lo zucchero a velo e la farina di mandorle sono in quantità medesima. Ma lo zucchero a velo è 225g e la farina di mandorle 125g. È un errore? Grazie!

  16. Ciao Sonia.Solo una curiosità: come mai non hai fatto la meringa all’italiana? Comunque sono una meraviglia! Li proverò prestissimo!

    1. Scusa un’altro consiglio. Ma nelle note c’è scritto che lo zucchero a velo e la farina di mandorle sono in quantità medesima. Ma lo zucchero a velo è 225g e la farina di mandorle 125g. È un errore? Grazie!

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