Prodotto pregiato, ricco di gusto e dalle spiccate proprietà nutritive, le mazzancolle sono un crostaceo autoctono del Mediterraneo… da non confondere con il gambero!
Cosa sono le mazzancolle
La mazzancolla (Melicertus kerathurus) è una specie di crostaceo autoctono del Mar Mediterraneo. Come tutti i crostacei ha il corpo rivestito da un esoscheletro e tutti gli organi più importanti (sistema nervoso, branchie, cuore, stomaco) collocati nella parte anteriore del corpo (“carapace”), dove la testa si fonde con il torace.
Di medie dimensioni, può raggiungere e oltrepassare i 20 centimetri in lunghezza e i 100 g di peso. Per quanto invece riguarda la colorazione, dipende dal tipo di fondale in cui l’esemplare vive e dalla profondità alla quale viene pescato e varia dal biancastro tendente al rosa, al grigio, con bande marroni-rossastre che si alternano su carapace e segmenti addominali.
Caratteristiche nutritive
La parte edibile delle mazzancolle è sia quella centrale del corpo, sotto l’esoscheletro (sebbene anche il contenuto della testa sia commestibile e utilizzabile come ingrediente in cucina). La carne è pregiata e leggera e ha un sapore delicato, contiene il 15% circa di proteine, pochi grassi (tra cui colesterolo in quantità pari a 150 mg ogni 100 g) e una scarsa quantità di zuccheri. L’apporto calorico è contenuto e si attesta al di sotto delle 100 kcal per etto, mentre è buono quello di fosforo, calcio, sodio, ferro e vitamine A, C e del gruppo B (in particolare tiamina, riboflavina e niacina), omega 3, omega 6.
Acquisto e usi in cucina
In commercio la mazzancolla si può trovare fresca, congelata o precucinata, integra o già sgusciata. In ogni caso si presta a una notevole quantità di ricette, in cui possono essere utilizzate crude (o meglio abbattute), scottate, fritte o bollite, ma attenzione: se si cuociono troppo, c’è il rischio che si sfaldino o che risultino gommose e stoppose.
Come si puliscono
Per pulire le mazzancolle, per prima cosa bisogna rimuovere le zampe, staccandole con le dita. Per separare la testa dal corpo invece basta compiere una torsione netta. Per rimuovere il carapace si seguano le giunture e l’attaccatura delle zampe.
La coda può essere lasciata a scopo decorativo, oppure rimossa semplicemente tirandola.
Fondamentale infine è rimuovere l’intestino, cioè il filamento nero che si intravede subito sotto la superficie del dorso. Per farlo basterà infilare di pochi mm nelle carni uno stuzzicadenti e tirare il filamento verso l’alto.
Non buttare gli scarti
Come avviene per i gamberi e gli altri crostacei, anche le parti di “scarto” delle mazzancolle possono essere utilizzate per preparare un fumetto, ovvero un brodo concentrato e saporito da aggiungere alle ricette di mare per esaltarne ancora di più il sapore.
Differenze tra mazzancolle e gamberi
Per distinguere le mazzancolle dai gamberi bisogna considerare diversi aspetti:
Il colore
i gamberi sono di colore rosso-aranciato da crudi e tendono a schiarirsi in cottura; viceversa le mazzancolle da crude sono grigie con riflessi rosa e marroni, ma una volta cotte diventano di un colore tendente all’arancione.
La forma
I gamberi sono grandi mediamente dieci centimetri, con una coda a pinna, mentre una mazzancolla misura tra i 12 e i 20 cm, con una coda a ventaglio.
La provenienza
I gamberi vivono tra l’Oceano Pacifico e l’Oceano Indiano, nelle zone rocciose, temperate e tropicali e non troppo in profondità perché per sopravvivere necessitano di molto ossigeno. Si adattano a temperature differenti ed è quindi possibile trovarli anche sui fondali dei laghi, nelle lagune sia salmastre sia dolci, nei fiumi. Le mazzancolle invece non tollerano le basse temperature provengono dal Mar Mediterraneo, più nello specifico dal Mar Adriatico; tutta via sono in grado di vivere fino ai 50 metri di profondità, soprattutto su fondali sabbiosi o fangosi.
Antenne, branchie e zampe
- Le mazzancolle hanno 2 antenne lunghe e filiformi, che posso arrivare a triplicare la lunghezza del loro corpo. I gamberi invece hanno 4 antenne, di cui 2 corte e biforcute;
- Le mazzancolle hanno branchie dalla struttura ramificata, mentre quelle dei gamberi hanno una struttura lamellare;
- Le mazzancolle presentano 10 zampe, di cui le prime tre paia terminano a pinza, mentre nei gamberi ciò accade solo per due paia di zampe anteriori.
Sapore e consistenza delle carni
Le mazzancolle hanno un gusto più delicato e dolce rispetto ai gamberi (che hanno un gusto più deciso) e presentano una carne meno grassa e meno compatta.
Attenzione alle allergie e alle patologie
Le mazzancolle sono alimenti altamente allergizzanti, pertanto sono sconsigliate alle donne incinta, ai bambini sotto i due anni. Inoltre contengono grandi quantità di colesterolo e sodio e quindi sono sconsigliate a chi soffre di ipercolesterolemia, pressione alta, sindrome metabolica e diverticolite.
